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El salchichón de Málaga es uno de los embutidos más singulares de España, con unas características claramente diferenciadoras, tal y como delata su textura blanda. Además de una fórmula muy concreta en cuanto a sus ingredientes –carne de cerdo y especias-, destaca muy especialmente por su corto período de curación. Según establecen las normas de calidad que hoy protegen a este salchichón malagueño, éste es “un producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos”.
El primer salchichón malagueño lo elaboró la empresa Prolongo en el año 1820
La autoría del salchichón de Málaga parece corresponder según, algunos relatos históricos, a la empresa Prolongo, radicada en Málaga. Su primera fábrica, fundada en el año 1820, tuvo como primer cometido la elaboración de este producto. Al parecer, para hacer este salchichón malagueño se usó una fórmula procedente de Italia. De hecho, podría ser similar a la que se usaba en aquella época para el ‘salame’ de Génova, aunque posiblemente con algunas variantes que se adaptarían a la tradición de Málaga. Este producto, actualmente muy valorado en la provincia de Málaga, fue muy habitual en las meriendas de muchos malagueños en el pasado siglo.
El salchichón de Málaga esconde detrás de su blandura algunas propiedades que lo diferencian de otros embutidos de la misma familia. No en vano, tiene más cantidad de agua y menos proporción de grasa –por debajo de los 50 gramos por cada 100-. Por el contrario, tiene más proteínas que otros productos derivados del cerdo, con 37 o más gramos por cada 100, según se establece en las normas de calidad que protegen a este producto genuino de la provincia de Málaga.