Panificadora Ntra. Sra. de Gracia – ‘Pan Huertas’, la fórmula para seguir haciendo el mejor pan hoy “como hace 50 años”
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Panificadora Nuestra Señora de Gracia, también conocida como Pan Huertas, es una empresa familiar ubicada en Málaga capital y dedicada desde hace medio siglo a la elaboración de todo tipo de panes, desde su más artesanales y tradicionales pan cateto y pan rústico hasta la popular piña candeal, su baguette, viena y picos. Una amplia variedad de panes donde son igualmente destacables los panes ecológicos, sin gluten y otras numerosas especialidades con semillas. Aunque, curiosamente, son sus distintivos panes de hamburguesa, tipo gourmet, los que más protagonismo han alcanzado durante los últimos años, configurándose como unos panes originales, de cualidades extraordinarias, bocado perfecto y sabor insuperable.
Una extensa gama de productos que se adapta a los gustos y necesidades de un gran público que valora ante todo el sabor, el aroma, la textura de su corteza y la firmeza y esponjosidad de su miga. Unas características que en la panificadora Nuestra Señora de Gracia controlan con minucioso rigor y cuyo secreto radica en usar la misma fórmula hoy que hace cincuenta años. Un buen hacer que les ha permitido ganarse el prestigio y la confianza de sus clientes, entre los que se encuentran pequeños comercios de alimentación, supermercados, colegios y un gran número de negocios del sector de la restauración y hostelero de toda la provincia de Málaga, así como muchos otros puntos de Andalucía y Madrid.
Fórmula secreta
La fórmula y secreto de sus elaboraciones, tal y como nos explica su fundador, Enrique Huertas Ortiz, se debe al uso de una materia prima de primerísima calidad, trabajar con masa madre de cultivo, su amasado e, "igualmente importante, el tiempo de fermentación". Una receta que Enrique ha mantenido desde sus orígenes, unos comienzos tan arduos como inciertos y que logró superar gracias al incondicional apoyo de su esposa, Josefina Arjona, consiguiendo demostrar que el arrojo y sacrificio tienen sus frutos. Una recompensa que se refleja en la satisfacción y la confianza que le han ido otorgando sus centenares de clientes a lo largo de los años.
Desde Casa Modesto a la Misericordia
Enrique, natural de Antequera e hijo de una familia de panaderos, nos relata que ya desde muy pequeño, con tan solo 8 años, arrimaba el hombro como podía en el obrador de sus padres, Casa Modesto, ubicado en “la calle Nueva”. Cuando cumplió los 14, Enrique tuvo que salir a buscar trabajo fuera de casa y se empleó como panadero en Fuengirola, donde permaneció hasta que le llamaron para “hacer la mili”. Un largo período de casi dos años que le brindó la oportunidad para sacarse sus estudios -a los cuales no había tenido la ocasión de acceder hasta entonces-, "llegando incluso a ser cabo primero".
Tras terminar el servicio militar, Enrique se casa con su novia Josefina Arjona y por aquel entonces le ofrecen hacerse cargo de una panadería en Málaga, situada en la zona de la Misericordia, “lo que antiguamente se le conocía como el corral de las vacas" -nos señala Enrique. “Nos pidieron 40.000 pesetas, toda una fortuna entonces, y como yo contaba con pocos ahorros fue mi suegro y otros familiares de mi mujer quienes nos ayudaron para emprender nuestro propio negocio". Un local, que tendría una superficie de unos 80 metros cuadrados y contaba con dos únicas estancias, siendo una de ellas el propio obrador, “en la que había un pequeño horno moruno” y otra habitación en la que Enrique y Josefina hacían su vida familiar.
Tres o cuatro horas
Aunque como nos describe Enrique fueron momentos muy duros, aquel proyecto lo iniciaron con mucha ilusión. Josefina aprendió rápido y se involucró con la misma pasión y empeño que Enrique. Ambos pasaban trabajando la mayor parte del día y de la noche, como el oficio requiere. Hacían el pan de noche y madrugada y repartían por el día a las tiendas cercanas. "Normalmente terminábamos la faena a las 2 o las 3 de la tarde, nos acostábamos y nos volvíamos a levantar a las 6 de la tarde para retomar de nuevo la tarea". Unas tres o cuatro horas de sueño al día era el escaso descanso que se pudo permitir aquel matrimonio durante bastante tiempo. “No quedaba otra, había que seguir luchando", añade Enrique.
Una infatigable labor que en poco más de dos años permitió al matrimonio ampliar el negocio. "Compramos cinco casas que había cerca del obrador y ampliamos las instalaciones y poco a poco, aparte de suministrar el pan a las pequeñas tiendas de barrio, fuimos ampliando nuestra cartera de clientes. Pero no solo ampliaron su cartera de clientes, si no que lograron montar cuatro panaderías propias. Nacen así las panaderías Nuestra señora de Gracia - Pan Huertas, convirtiéndose en una gran empresa, que ha permitido dar trabajo a más de 40 personas, entre ellas a sus cuatro hijos.
Reorientar el proyecto empresarial
Es en 2005 cuando la familia Huertas decide reorientar su proyecto empresarial y se decanta por una fabricación más especializada y acorde con las necesidades del sector de la restauración y la hostelería, proporcionándoles un producto con garantía de calidad y un servicio de confianza.
La familia Huertas vende entonces su obrador de la Misericordia y traslada la panificadora Nuestra Señora de Gracia a unas modernas instalaciones ubicadas en el polígono Villa Rosa, a escasos 8 kilómetros de la capital. Dos naves con una superficie de 1.800 m² que albergan una maquinaria básica y eficiente, entre ella, cinco hornos con capacidad para alojar 5 carros de unas 200 piezas -y de unos 300 gramos cada una-, además de otro horno refractario. "Aunque evidentemente tenemos una maquinaria que nos facilita el trabajo, gran parte del proceso de elaboración es ampliamente artesanal -alega Enrique- hecho que se refleja en la calidad y sabor de todos nuestros productos”.
200 tipos de panes diferentes
En esta panificadora se producen hoy día unos 200 tipos de panes diferentes, para los cuales se emplean en torno a 1.800 kilos de harina diarios, convirtiéndose en deliciosos panes y cuyo aroma nos embriaga por completo. Entre sus decenas de variedades observamos desde el pan blanco más tradicional hasta el integral, de soja, espelta, multicereales, de harinas ecológicas y sin gluten – elaborado con harina de sarraceno-, entre otros muchos. Enrique asegura que el pan para camperos y hamburguesas ocupa gran parte de su producción, especialmente el pan de hamburguesa tipo gourmet, un pan brioche con ingredientes premium: “harina ecológica, huevos ecológicos, mantequilla extra y leche. Unos ingredientes y elaboración que marcan la diferencia”.
Asimismo, panificadora Nuestra señora de Gracia se distingue por ofrecer un servicio muy personalizado, donde la investigación y una gran labor de ensayo y testeo juegan un papel realmente decisivo, que les permite adaptarse a los requisitos, necesidades y particularidades de cada uno de sus más de 800 clientes, siendo bares, restaurantes, colegios y empresas de catering los que conforman el mayor volumen de sus pedidos.
Revisar personalmente
Panificadora nuestra señora de Gracia está compuesta por un equipo humano de 11 personas, en el que Enrique, a sus 72 años -y jubilado al 50%-, sigue siendo un factor clave del proyecto. “Para mí es muy importante poder revisar personalmente cada uno de los procesos y encargos recibidos, con objeto de que el resultado final sea óptimo". Entra cada día de madrugada -sobre las 3 de la mañana- para implicarse como uno más de la plantilla, procurando ayudar, revisar y organizar las tareas en función al orden de trabajo programado y una vez que todo está conforme al plan dispuesto se dirige a darle una vuelta a los papeles y facturas, "imprescindibles para que los números cuadren", mantiene con aplomo.
Una buena harina
Enrique afirma que, como buenos artesanos, lo que caracteriza a todos los productos que elaboran, además de llevar a cabo procesos totalmente tradicionales, “como hace 50 años”, es también la calidad de la materia prima: una buena harina. Nos narra que hubo un tiempo, “allá por los años 80 cuando entramos en la Unión Europea – y que concretamente se hizo efectiva en 1986-, que los acuerdos alcanzados nos obligaron a vender al extranjero el trigo que se producía en España mientras que nosotros teníamos que dejar entrar las harinas de otros países, aquello se tradujo en una merma de la calidad en general y un gran esfuerzo por recuperar su valor.
Afortunadamente, aquellos tiempos fueron quedándose atrás y el sector reivindicó el papel de nuestros campos y de nuestra industria. Hoy día hemos conseguido recuperar gran parte de nuestro mercado, “demostrando la calidad y la importancia de la materia prima de origen nacional que, en nuestro caso, unido al uso de masa madre de cultivo y unas fermentaciones largas y lentas -esenciales para facilitar una buena digestión- nos permiten ofrecer unos productos con una calidad inmejorable y un sabor original y auténtico”. En definitiva, el principal objetivo que marcó los inicios y la trayectoria de panificadora Nuestra Señora de Gracia y Pan Huertas.
Cata familiar
Enrique nos revela que cada día suele llevarse a casa un tipo de pan diferente, con objeto de llevar a cabo una pequeña cata familiar. "Es una forma de poder valorar si mi producto cumple las exigencias y requisitos que establecemos y al que nos comprometemos con el cliente, analizando color y tueste, el crujiente de la textura y sobre todo el sabor. "Ayer precisamente escogí para este examen un pan cateto y, sinceramente, creo que salió absolutamente exquisito", matiza con orgullo.
Aunque como nos refiere Enrique, el paladar y los gustos por el pan han variado a lo largo de todos estos años, sí ha podido observar que últimamente existe una tendencia a favor del consumo del pan elaborado de forma tradicional, el cual conserva todas sus propiedades y aporta mayores beneficios para la salud. Rico en vitaminas y nutrientes como hierro, magnesio, potasio, ácido fólico y vitaminas B6 y B2, entre otros, el pan ayuda a evitar que asciendan los niveles de azúcar en sangre, reduce el colesterol y “el pan integral, concretamente, previene algunas enfermedades cancerígenas”, declara.
Apuesta por la calidad
Dejando atrás un año 2020 realmente inestable, derivado de la crisis sanitaria del coronavirus – COVID-19-, el fundador de Pan Huertas observa con cautela el futuro y cuando le preguntamos por sus objetivos a corto y medio plazo, refiere que estos se basan esencialmente en seguir manteniendo la buena calidad de sus productos. Asimismo, indica que además de ampliar sus actuaciones a través de las redes sociales y de Internet para estar más en contacto con el público general y sus clientes, están trabajando en la configuración de una nueva carta de productos, proyecto en el que se encuentra ampliamente implicado su hijo Francisco.
Adheridos a Sabor a Málaga desde septiembre de 2016, Enrique asevera que se siente realmente orgulloso de pertenecer a esta marca que impulsó la Diputación de Málaga y que engloba a los productos agroalimentarios, así como a productores y hosteleros de la provincia y que desde sus inicios “ha procurado dar protagonismo al valor local, fomentando una economía de mercado y una riqueza cultural y gastronómica en torno al producto y al empresariado, especialmente en las zonas rurales”.
Tesón y constancia
Junto a esta larga trayectoria empresarial y laboral, Enrique Huertas es desde hace 24 años, presidente de la Asociación de Panaderos de Málaga y provincia, fue presidente de la Asociación de Panaderos de Andalucía durante cuatro años, así como miembro de la CEOE. Sostiene que ha vivido muchas coyunturas dentro de la profesión al igual que varias crisis, como la del año 1992 o las de 2007 y 2008 y ahora debe afrontar una nueva situación que espera poder dejar atrás, permitiendo así que sus cuatro hijos y sus siete nietos puedan continuar con un negocio que emprendió con toda su ilusión. Y es que la familia Huertas es puro tesón y constancia. Un ejemplo de que el sacrificio y el deseo por hacer las cosas bien tienen siempre una recompensa, algo que Enrique espera haber transmitido a las generaciones venideras.
Un buen pan para rebañar el plato
Enrique y Josefina, además de grandes panaderos, nos confiesan que son grandes “paneros” y disfrutan del pan con cualquiera de los platos tradicionales de su localidad natal. Aunque se decantan por “el cuchareo” como sopas, potajes y guisos, - “que Josefina cocina de forma excepcional”- no se resisten a platos como conejo a la cazadora, chivo a lo pastoril, así como los refrescantes gazpachos y ajoblancos. Mención especial requieren unas estupendas migas o una deliciosa y típica porra antequerana, para las cuales, el pan candeal rústico o cateto de masa madre de cultivo se convierten en ideales para que las recetas sobresalgan de forma espectacular. Como dice Enrique, en cuanto al pan y “aunque es cuestión de gustos”, siempre es mejor un poquito de variedad, porque no hay nada como poder rebañar un buen plato y disfrutar del sabor y la esponjosidad de cualquiera de los panes que puedes encontrar en Pan Huertas, la original y auténtica panificadora Nuestra Señora de Gracia.
