Piquitos Rubio, el placer de comer “buen pan”
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Piquitos Rubio es una empresa familiar ubicada en el municipio malagueño de Ardales, al norte de la comarca de la Sierra de las Nieves, que con una herencia panadera de más de cuarenta años, está dedicada a la elaboración tradicional de pan y piquitos artesanales realizados con masa madre. Entre su amplia gama de productos encontramos muy variados sabores y formatos, como los piquitos largos de harina candeal o con sésamo, las regañás, así como los piquitos cortos camperos o de espelta ecológicos. Sin embargo, son sus piquitos artesanos hechos a mano, elaborados con una impecable selección de harinas de trigo de calidad y auténtico Aceite de Oliva Virgen Extra, el producto estrella de la casa.
Y es que los Piquitos Artesanos Rubio es una especialidad llena de matices diferenciadores, entre los que destacan el cariño y paciencia del buen panadero, la excelente materia prima con la mejor masa madre y el calor y aroma de la leña, cualidades que se muestran en su forma irregular, delicada y crujiente textura e, indiscutiblemente, su distintivo sabor. Un peculiar y genuino piquito de pan hecho a mano, 100% natural, sin conservantes, colorantes ni aditivos artificiales, creado con sutileza y esmero, en el que la familia Rubio ha procurado preservar la receta original y el buen hacer legado de padres a hijos. Unos preceptos que le han permitido estar presentes en millones de mesas y hogares, desde sus más fieles y devotos convecinos y paisanos, pasando por innumerables rincones de nuestra geografía española y europea, hasta llegar a ser seleccionados para formar parte de un banquete Real o la glamurosa fiesta del cine español.
Panaderos desde la cuna
Panadero desde la cuna y con amor y entrega a su profesión. Estas son las palabras que definen la esencia del fundador de Piquitos Rubio, Pepe Rubio, quien nos narra el origen de la panadería familiar y de cómo surgió la idea de montar la fábrica de piquitos. Señala que su abuela Concepción, allá por 1949, ya se dedicaba a esta labor artesanal y fue su hija Encarnación –la madre de Pepe–, quien heredó el obrador y despacho de pan que se ubicaba en el centro del pueblo. Encarnación, mujer abnegada y enérgica, supo inculcar en sus hijos el arte de amasar con las harinas de la mejor calidad; el valor de “dar tiempo al tiempo” y el de perseverar hasta lograr hacer un “buen pan”. Pepe afirma que casi todo lo aprendió con ella, quien le animaba a él y a sus hermanos a hacer los piquitos a mano. “Repetíamos el proceso una y otra vez, dedicándole a la tarea las horas que hiciesen falta para que salieran en su punto. Porque el piquito debe ser exquisito, un bocado perfecto que te anime a seguir disfrutando de él”, –matiza Pepe.
Pepe Rubio, quien ya tenía claro a qué dedicarse en la vida, se hizo autónomo al cumplir la mayoría de edad y con tan solo 22 –allá por los años 80– afrontó la responsabilidad del negocio familiar, luchando por mantener la tradición y ampliando sus productos y servicios a una sociedad que avanzaba y se modernizaba a pasos agigantados. Pero como bien indica Pepe, la historia no está exenta de padecimientos y sobre 1993, una dura crisis económica le hizo replantearse no solo cómo proyectar su empresa, sino también el modo de ayudar a las familias en paro de su comarca, siendo el medio rural uno de los más afectados por esta coyuntura.
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La fábrica, motor de empleo
“Por aquel entonces, el alcalde de nuestro pueblo junto a la Diputación provincial, nos sugieren que apoyemos un proyecto para reactivar la economía de los pueblos de nuestra provincia y tras una importante planificación e inversión, nos aventuramos a implantar la fábrica de piquitos artesanales, como motor de empleo, pues al ser un proceso totalmente manual demandaba mucha mano de obra”. Para acometer dicha empresa, las instituciones llevaron a cabo una amplia oferta de cursos de formación, entre ellos uno de panadería, “a través del cual nos comprometimos a contratar a 10 personas tras finalizar dicha formación, entrando a trabajar directamente en nuestras nuevas instalaciones”. Nace así, en 1995, Piquitos Rubio, una fábrica de piquitos artesanales ubicada en una pequeña nave de 300 m2 que, apostada en las faldas de una montaña –justo debajo del Castillo de la Peña– traza, entre sus objetivos, el llevar un original piquito hecho a mano, con un innovador formato alargado de 14 centímetros, más allá de su propia comarca.
Viajando
Desde entonces, Piquitos Rubio siempre ha apostado por mejorar y dar a conocer las excelencias y ventajas de comer pan de un modo diferente y deleitable, como es el piquito. Pepe nos apunta que para llegar a posicionarse en el sector han trabajado con ahínco y tesón, siempre abriendo los ojos a las nuevas tendencias, sin olvidar la verdadera naturaleza de lo que debe ser un pan de calidad y el valor artesanal y asegura que han viajado por toda España y parte del extranjero, bien por su cuenta o con ayuda de las administraciones públicas, participado en todas las ferias de muestras y eventos que estaban a su alcance para dar a conocer sus productos, llegando a adentrarse en mercados como Madrid, Cataluña, Francia y Reino Unido.
Una carta Real
En este empeño por dar a conocer sus piquitos y, seguro de las cualidades de su magnífico producto artesanal, Pepe nos narra que tras leer una noticia en prensa sobre la futura boda del rey Felipe VI –entonces príncipe de Asturias, pues hablamos del año 2004–, y que un afamado restaurante sería el encargado de configurar el banquete real, seleccionando los mejores y más representativos productos de cada rincón de España, “me atreví a mandarles una carta, escrita íntegramente a mano, en la que detallaba los orígenes de nuestra empresa y cuál era nuestra especialidad. Resultó que quien leyó aquella misiva solía veranear en Marbella y, además de haber probado nuestros piquitos, también conocía nuestra fábrica, hechos que nos alegraron enormemente. Cuál no sería nuestra sorpresa cuando nos comunicaron que habíamos sido elegidos para formar parte del menú, teniendo así la oportunidad de dar a probar nuestros piquitos hechos a mano a sus Altezas Reales e invitados al enlace”.
Modernización
Aproximadamente en 2005, las instalaciones fueron adaptadas y ampliadas, quedando configuradas en una fábrica de tres plantas y estableciendo el despacho de pan en la planta baja de la misma. Un nuevo emprendimiento, que como siempre, estaba amparado por su esposa Emilia, mujer valerosa y resuelta que se configura como un elemento crucial en el negocio, “ella es el comodín de esta baraja, lo mismo está trabajando en la fábrica como atendiendo en la panadería” –declara Pepe. Sin embargo, “cuando ya creíamos que avanzábamos sin baches en el camino vivimos con sufrimiento la crisis de 2008”, momento en el que tuvieron que prescindir de mano de obra y embarcarse en una modernizaron de la fábrica, para cuya inversión contó con la gran ayuda de su hermano Juan –el propietario de panaderías El Mimbre. No obstante y a pesar de los contratiempos, desde estas nuevas instalaciones consiguieron seguir fomentando actividades que propiciasen la promoción del negocio y de sus productos, colaborado con los colegios de la comarca y abriendo las puertas de su fábrica para que los más peques hiciesen sus piquitos a mano, disfrutando “con las manos en la masa”.
Garantía de calidad
En los últimos 25 años, Piquitos Rubio, donde actualmente trabaja un comprometido equipo humano de seis personas, ha confeccionado un variado surtido de productos –“con alrededor de una decena de especialidades”– adaptándose a los gustos y exigencias de las nuevas generaciones y garantizando en todas ellas la máxima calidad y sabor gracias a la cuidadosa selección de las materias primas, unas masas madres impecables y un proceso en el que las largas fermentaciones propician un producto de calidad, “fácil de digerir y apto para su consumo en muy diferentes ocasiones”. Un aperitivo o acompañamiento de sabor suave y delicado que satisface a todos los paladares y que resalta con discreción cualquier plato o alimento. Y es que como asevera Pepe con rotundidad “el tiempo es el gran aliado de la calidad”, no siendo partidario de sacrificar esta calidad por precio, “algo que se hace difícil a la hora de competir con grandes empresas, pero es la única manera que conozco para hacer las cosas bien”.
El creador de Piquitos Rubio nos explica que el trabajo como panadero supone estar prácticamente 24 horas entregado al oficio, “porque cuando no estás pendiente de una cosa, estás a la espera de otra”, –sonríe con humildad. Nos refiere que por las tardes se preparan las masas madre, “hay una masa madre vieja que aporta sabor, acidez y la fermentación y una masa madre fresca que da el volumen, esponjosidad, suavidad, color y crujiente”. Luego ya bien entrada la noche, sobre la una de la madrugada, se llega al obrador y ya no se para hasta al menos las 11 de la mañana. “Aunque hacer pan es básicamente harina, agua, sal y masa madre, es preciso saber darle su tiempo y tratamiento a cada parte del proceso”, precisa, y es que, aunque ya se encuentra jubilado, no puede evitar echarle un “ojillo” al negocio que diligentemente gestionan sus hijos desde 2012, Soledad, como administradora, “controlando las ventas, la administración y las finanzas”, y Diego, en calidad de maestro panadero, –quien además ha sido varias veces premiado en Ardales por su buen hacer–.
Ambos, Soledad y Diego, representan la cuarta generación de panaderos y la segunda de Piquitos Rubio, aunque el relevo generacional aún lo vislumbran lejos. “Aunque tengo un hijo de cuatro años y disfruta mucho jugando con la masa como si fuera plastilina, espero que si escoge este camino sea por devoción a la profesión y no por obligación”, - nos aclara Soledad, quien también nos confiesa su “pasión por estar metida en harina” desde que tiene uso de razón. “Tengo incluso fotografías de recién nacida allí en el obrador mientras mis padres trabajaban de madrugada. Recuerdo que con unos 5 ó 6 años estaba deseando que llegasen los veranos para poder irme de noche a ayudar a mi padre, y ya cuando era una preadolescente y los estudios eran prioritarios, ansiaba que fuese viernes –porque el sábado no teníamos que madrugar para ir a clase–, cuando daba la una de la madrugada salía corriendo para empezar la faena”, nos relata con emoción.
Largos, cortos y ecológicos
Entre los productos que ofrece Piquitos Rubio podemos diferenciar entre los picos largos y cortos, encontrándose entre los primeros los artesanales hechos a mano, los de harina candeal o los de sésamo, mientras que los piquitos camperos, integrales y las regañás y torraditas forman parte de la segunda propuesta. No obstante, como en la variedad está el gusto, esta empresa envasa un surtido mixto que nos brinda la posibilidad de degustar las singularidades de sus picos de formato corto. De igual modo, “producimos una gama de piquitos elaborada con harinas ecológicas, certificadas por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), entre los que prevalece la harina integral de espelta”.
Para producir una media de 6.000 bolsas de piquitos de 180 gramos se emplean unos 1.500 kilos de harina diarios, dedicando porcentajes similares –en torno a un 50%– tanto al formato largo como al corto, y fijando un día en exclusiva para la elaboración de los piquitos hechos a mano y otro para la realización de los ecológicos, nos revela Soledad Rubio. Es esta joven quien también nos señala que sus productos cubren una demanda muy variada, desde el particular que llega a la panadería –situada en la planta baja de la fábrica–, hasta pequeñas tiendas de comestibles, tiendas gourmet, supermercados, además de abastecer a un importe grupo de negocios del sector de la hostelería y la restauración –a los cuales suministran normalmente las bolsas de 25 grs.–, innovando constantemente en el envase o packaging para satisfacer a un mercado cada vez más exigente.
Nuevas oportunidades
A colación de este asunto, Soledad nos comenta que, aunque la facturación de la compañía se ha visto resentida debido a la fuerte vinculación comercial que su empresa tiene con el sector de la restauración, –siendo este uno de los más dañados con motivo de la pandemia del coronavirus–, no han dejado de trabajar y de buscar nuevos mercados y oportunidades, y con miras a un futuro a corto y medio plazo, señala que su prioridad seguirá siendo hacer el pan con la calidad y autenticidad como la de hace 50 años. Pepe, por su parte, alega que desearía dejar atrás esta nueva crisis generada por el COVID-19 y espera que en unos años todos podamos disfrutar de una economía saneada en la que haya buenos trabajos bien remunerados, “pues solo así podremos comer lo mejor y lo que nos gusta y no lo que nos obligue la economía”.
Una promoción con sello Sabor a Málaga
Pepe, orgulloso de ostentar el distintivo Sabor a Málaga, marca creada por la Diputación de Málaga con objeto de identificar y dar notoriedad a los productos agroalimentarios y restaurantes de la provincia que produzcan en Málaga y/o fomenten una economía de kilómetro 0, ex
pone que se adhirieron desde sus comienzos -en diciembre de 2015–, hecho que les permitió poder promocionarse tanto a nivel local como nacional, estando presentes, entre otros, en relevantes muestras del sector, como la Gran Feria Sabor a Málaga o el Salón Gourmets. “Asimismo, también tuvimos la fortuna de ser elegidos para el catering que degustaron los invitados a la Gala de los Premios Goya 2020, y que supuso el último de los grandes eventos celebrados en Málaga antes de declararse el estado de alarma por el COVID-19”.
Buen sabor de boca
Dejando de lado un año realmente complicado, económica y sanitariamente, la familia Rubio nos anima a mirar al frente con un buen sabor de boca, al igual que lo hacen sus crujientes y sabrosos piquitos artesanales, “porque como dice el refrán, los duelos con pan, son menos”. Y es que todas las variedades de piquitos de pan elaboradas en esta casa harán las delicias de grandes y pequeños. Ya sean solos, “para matar el gusanillo”, o acompañando a muy variopintos alimentos y recetas. Por ello, Pepe nos propone catar un intenso queso de cabra malagueña o una buena chacina de nuestra tierra, junto a un piquito campero. También es conveniente deleitarse con un plato típico ardaleño, como “cordero al pastoril, acompañado de unos picos alargados candeal”, porque como manifiesta el fundador de Piquitos Rubio, sus especialidades poseen un sabor tan suave y delicado que “enriquece y exalta con sutileza los más suculentos platos, sin restarse protagonismo”. Y ¿por qué no? Una jugosa ensaladilla de pimientos asados, una porra o una ensaladilla de patatas resultan explosivas junto a unas regañás o unos piquitos con sésamo. Porque lo mejor, es saber disfrutar de esos momentos que nos regala el día a día a pesar de las dificultades ya que, siguiendo con nuestro refranero, el comer y el rascar, todo es empezar. Así que, hoy y cada día, abre una deliciosa bolsa de Piquitos Rubio y déjate llevar por las sensaciones de un sabor auténtico.
