La Laguna de Fuente de Piedra es una reconocida marca de aceites de oliva Virgen Extra que recibe su nombre por el lugar donde se origina su proyecto familiar –junto al humedal más grande de Andalucía–, en el término municipal de Fuente de Piedra, en la comarca de Antequera. Unos AOVEs fruto del esmero, la perseverancia y el amor por la tierra y el olivar de una familia de agricultores que, durante siete generaciones, – y desde que llegaran a esta localidad allá por el S.XIX–, han manifestado su firme voluntad y determinación de poder vivir del olivo y brindar a paisanos y forasteros, un Aceite de Oliva Virgen Extra de la mejor calidad.

Su gama de aceites Virgen Extra están colmados de exquisitos matices que se definen por poseer un sabor y aroma muy singulares, pero con un factor común “la estabilidad de siete generaciones haciendo lo mismo y en el mismo sitio”. Una armoniosa y minuciosa labor que ha propiciado que sus diferentes aceites hayan sido premiados en los más prestigiosos concursos a la calidad, nacionales e internacionales, llegando a ser considerados como La Mejor Almazara del Mundo, por L´extravergine, una guía de los mejores aceites de calidad certificada del mundo, editada por Marco Oreggia en Italia.

A día de hoy, después de casi dos siglos, la familia López Montero es quien mantiene este legado, cuidando de olivos centenarios en los que predominan las variedades Vidueña y Lechín. Desde hace más de tres décadas e impulsados por esa misma misión y visión generacional, deciden fundar una sociedad agraria de transformación (SAT), implantando una almazara que les permite extraer, en exclusiva, su excepcional oro líquido. Nace así SAT El Labrador, una empresa familiar dedicada a la elaboración y envasado de AOVEs, fundamentalmente monovarietales, procedente de aceitunas propias y dotados de unas cualidades organolépticas muy distintivas, siendo su aceite de oliva virgen extra Vidueña, en sus modalidades maduro y envero, sus productos estrella.

SAT El Labrador

Llamamos a la puerta de la almazara SAT El Labrador, y es la hija de su presidente, Rosario López Montero, quien nos atiende y nos presenta a los otros dos pilares fundamentales de la sociedad, a su hermano José Manuel y a su empresario padre, Andrés López, a quien cariñosamente llaman “don Andrés” y que a sus 90 años nos recibe apurado de tiempo porque asegura, “se me acumula la faena en el campo”, aunque aprovecho este discurrir entre líneas para agradecerle su paciencia y atención.

Es Rosario quien nos cuenta que sus aceites Virgen Extra son el resultado de su forma de trabajar, que se traduce en el máximo respeto al producto y a su proceso de transformación, seleccionando los mejores frutos para molturarlos en su punto óptimo de maduración, mediante un procedimiento de extracción en frío, permitiéndoles así, conservar todas sus propiedades y cualidades. Pero para llegar hasta los tiempos presentes hay que remontarse al pasado y cómo ese espíritu de arraigo a la tierra y la fascinación por la nobleza del olivo han impulsado la vida y la historia de esta familia.

Primera generación

“Nos consta que la primera generación de agricultores que llegó a Fuente de Piedra para plantar olivos –por parte de padre– lo hizo en la primera mitad del siglo XIX desde Casarabonela y más o menos por aquella misma época y por la línea materna lo hicieron desde Alhama de Granada”, –nos detalla Rosario sobre sus orígenes familiares– trasmitiendo, de generación en generación, un legado de valor incalculable lleno de conocimientos, de amor por la tierra y de olivos”. Un cariño que Andrés dice llevar en los genes, asegurando haber vivido los mejores momentos de su vida en el campo. “Nunca me ha pesado el trabajo, todo en él me reconforta y me hace sentir vital y libre. Recuerdo que siendo un chiquillo fui con otros amigos del pueblo a coger “manzanilla para en agua” (como aceituna de mesa) y cuando llegó la hora del almuerzo descubrimos que nos habían robado la capacha, pero aquello no afligió nuestro ánimo, seguimos en nuestra tarea tan campantes y bien entrada la tarde, regresamos a casa cantando y sonrientes, sin importarnos no haber comido nada en todo el día” –nos relata con una amplia sonrisa.

Es a mediados del siglo pasado y con apenas 13 años, cuando Andrés decide continuar con la herencia familiar, afrontando la labor en el campo con ilusión y entrega. Aunque era un buen estudiante desde pequeño, “bastante despierto y con grandes cualidades, ya que con tan solo 10 años la maestra le dijo a su madre que debería ir a estudiar a Málaga” –resalta su hija Rosario– fue el propio Andrés quien, guiado por un sentimiento de apego al cultivo, regresó a su pueblo a hacerse cargo de las tierras cuando todo el mundo pensaba que era una locura vivir del olivo, dejándose regir por la idea de que con voluntad, arrojo y trabajo se puede salir adelante.

El año del frío

Andrés nos narra que desde mitad del siglo XX venían arrastrando una serie de acontecimientos que no les dejaban “levantar cabeza”, encontrándose en un continuo desgaste y desestabilizando fuertemente al campo. En febrero de 1953 una ola de frío siberiano dejó a España bajo cero durante más de veinte días. “Fue el año que el frío mató los olivos, quemando miles de hectáreas. Pero tras ello siguieron una serie de contingencias y cambios políticos que poco a poco fueron depreciando el valor de las cosechas y el trabajo de los agricultores”. Con objeto de hacer un frente común que beneficiase al gremio, en 1959, Andrés junto a otros 12 agricultores de la zona fundan la cooperativa de Fuente de Piedra, pero a pesar de su ímpetu, “las cosas no siempre progresan de la forma que uno quiere” –como alude el propio Andrés– así que durante años estuvieron luchando para poder sobrevivir.

“Desde el campo y para el campo”

Ya en los años ochenta y tras años especialmente difíciles para el olivar, la familia López Montero se aventura a dar un paso más allá del mero cultivo y recolección de sus aceitunas, afrontando de un modo valeroso, aunque arriesgado, la grave crisis que atravesaba el sector del olivar en la provincia y en toda España, y con el deseo y voluntad de equilibrar la balanza. “Desde el campo y para el campo” siendo este el sentimiento que sirve de motor de arranque para dar la vuelta a los acontecimientos.

“Obligado por la necesidad” –precisa Andrés López– en una época en la que los agricultores estábamos abocados a abandonar los campos porque lo que nos pagaban por el aceite estaba muy por debajo de lo que costaba recoger las aceitunas”. El campo había dejado de ser rentable y centenares de campesinos buscaban alternativas al olivar y a las tierras de labranza, “así que llegó un momento en el que no teníamos ni dónde moler la aceituna”.

“Menos dos pesetas"

En 1988, armado de coraje y fiel a las enseñanzas de sus padres y abuelos, –cuando en la caja de ahorros queden menos dos pesetas, es el momento de invertir–, Andrés López y Maria Montero junto a sus dos hijos constituyen la sociedad agraria de transformación El Labrador, en la que una quinta y sexta generación de agricultores intentan resolver aquella coyuntura instalando una almazara exclusivamente destinada a la molturación de la cosecha propia, controlando así, de principio a fin, cada uno de los procesos que intervienen en la producción de aceite: desde el cuidado y la recolección de las cosecha hasta la extracción y venta de sus Aceites de Oliva Virgen Extra, ofreciendo a “nuestro pueblo un aceite de calidad, fruto de la entrega y el cariño dedicados a los árboles y devolviendo al campo lo que le pertenece”, –nos cuenta con profunda pasión Andrés, quien asevera no haberse jubilado del todo aún, porque el campo y sus olivos le siguen dando la vida.

Evidentemente, en esa nueva andadura la esposa de Andrés y madre de Rosario y José Manuel, María Montero Espinosa, es quien, además de llevar adelante la casa, estaba encargada de vender la cosecha, atendiendo con ternura y delicadeza el teléfono, preocupándose por aquellas “familias que, año tras año, llamaban para hacer sus encargos de aceite”, además de atender las ventas directas en la casa-tienda. Las mujeres siempre han sido pilar fundamental de la empresa, como lo eran las abuelas atendiendo a los mulos de madrugada, para que rindiesen durante el día.

No obstante, “todo no se consiguió desde un primer momento –nos explican– tras montar el molino, por ejemplo, únicamente envasábamos en garrafas de 25 litros y poco a poco fuimos adquiriendo maquinaria para embotellar en distintas modalidades y capacidades, mejorando nuestros canales de venta y adaptándonos a las nuevas tendencias del mercado, sin olvidar nuestra esencia y el fin de nuestro cometido”. No olvidemos que el inicio de la almazara SAT EL LABRADOR coincide con los inicios de los grandes cambios en la olivicultura y elaiotecnia.

AOVES monovarietales

Hoy día SAT El Labrador cuenta con unas instalaciones que ocupan una parcela de 12.000 m2, estando destinados a la almazara, envasado y bodega unos 1.200 m2. En el olivar trabajan 14 personas durante todo el año mientras que en campaña rondan las 100 personas contratadas, teniendo en cuenta que una campaña se inicia aproximadamente a finales de septiembre o principios de octubre y finaliza en los últimos días de diciembre.

En este molino, se moltura una cosecha propia procedente de 60.000 olivos, –gran parte de ellos centenarios– distribuidos en más de 100 parcelas y abarcando un total de 600 hectáreas. Las variedades más antiguas son Vidueña y Lechín, a las que, con el paso del tiempo, se le han ido incorporando otras nuevas, “teniendo algunos olivos unos 30 años y otros tan solo tres”. La variedad Vidueña representa un 60% del total de su cultivo, seguida de Lechín con un 15%; Gordalilla, con otro 15% –fundamentalmente destinada al verdeo, como aceituna de mesa– y en menor medida Arbequina, Marteña o Picual, Frantoio y Pico Limón, representando esta última aproximadamente un 5 %.

Estas variedades de aceituna se transforman en SAT El Labrador en excelsos AOVEs, alcanzando una producción media anual de unos 4 millones de kilos de aceituna, “dependiendo, evidentemente, de la climatología y las peculiaridades de cada campaña”, que se transforman en unos cuatrocientos mil kilos de zumo de aceituna. Asimismo, la molturación de la aceituna se realiza en su punto óptimo de maduración, ese momento en el que la aceituna empieza a pasar del color verde a una tonalidad amarilla y después rojiza, obteniendo así un aceite limpio que alberga todas sus propiedades y cualidades, aunque Andrés reconoce que a él cuando más le gusta es “cuando tiene el color verde amarillo”.

Toda la cosecha de SAT El Labrador está elaborada en frío, predominando los zumos de aceituna monovarietales, a excepción del AOVE ecológico donde sí se emplean distintas variedades de aceituna, cómo son Vidueña, Lechín, Pico Limón, Manzanilla y Gordalilla.

José Manuel, quien a día de hoy se dedica en cuerpo y alma a seguir los pasos de su padre, abuelos, bisabuelos, tatarabuelos, …, nos aclara que la gran mayoría del olivar se encuentra actualmente en conversión a ecológico y en torno a unas 140 hectáreas están ya destinadas por completo a esta modalidad, “todo ello bajo un marco de una producción integrada”, un sistema de producción y transformación de alimentos de alta calidad que manteniendo la rentabilidad y sostenibilidad de las explotaciones y respetando el medio ambiente, garantiza la seguridad alimentaria. A este respecto, José Manuel matiza que esta forma de trabajar en el campo y luchar junto a su familia por lo que es justo es lo que más felicidad le ha dado, un sentimiento de responsabilidad y gratitud al entorno que ha vivido desde que era un niño, “desde que vareé mi primer olivo hasta cuando me pasaba el día corriendo detrás del tractorista para que me dejase conducir y encargarme de cuidar de los olivos”, –expone con una afable carcajada.

Matices sensoriales

Entre sus distintos tipos de aceite Virgen Extra, podemos encontrar sus AOVES sin filtrar, de edición limitada y de la variedad Vidueña envero y Lechín, que se obtienen con la llegada de la nueva cosecha, y sólo a principios de cosecha, sólo de temporada “un espectacular oro verde recién exprimido, que no se ha pasado por un filtro, hecho que le otorga más densidad, además de un color verde intenso y turbio, debido a que contiene partículas muy pequeñas en suspensión”, y que es muy apreciado por los consumidores habituales de AOVE, nos concreta Rosario.

Asimismo, es preciso detenerse en sus productos estrella, sus aceites de oliva Virgen Extra de olivos centenarios, en los que la variedad Vidueña envero, destaca por su “sabor frutado verde medio, muy aromático, persistente y con mucho cuerpo en boca. Dulce de entrada, con amargor medio, algo picante y almendrado, muy equilibrado. Este AOVE se obtiene de aceitunas que comienzan a perder su color verde (en envero), recolectadas desde mediados de octubre hasta principios de noviembre. Esto da como resultado un aceite con mucha personalidad, fresco y oloroso, con notas a manzana verde, hierba, alloza y tomatera”, –nos describe Rosario.

En cuanto a los aceites elaborados con Vidueña madura, estos se caracterizan por ser un aceite de oliva “frutado maduro, aromático, con un paso por boca ligero y suave. Dulce de entrada y poco picante. Las aceitunas que comienzan a madurar, son recolectadas durante el mes de noviembre, dando como resultado un aceite con personalidad, donde la componente dulce se hace patente con notas de almendra dulce y manzana madura”.

Por su parte, el monovarietal de Lechín posee un sabor frutado intenso, con matices de hierba, hoja de olivo y tomatera, destacando sus atributos más peculiares como son un toque picante y amargo, siendo extraído de aceitunas verdes, recogidas a finales de octubre.

VIRGEN EXTRA Premium

Entre los zumos de aceituna Virgen Extra ‘La Laguna de Fuente de Piedra’ son especialmente destacables los denominados Premium, por sus excepcionales características organolépticas, que superan con creces los requisitos de un virgen Extra. Como nos indica Rosario–, la variedad de aceituna que se emplea para producir cada monovarietal, aporta unos singulares matices sensoriales muy exclusivos, reseñando la Gordalilla, “de color verde luminoso, con aroma a frutas frescas y matices de flores y un sabor en el que destaca la componente dulce. Es fresco y ligeramente picante; así como la Pico Limón, un zumo de aceituna con un sabor frutado verde, marcado por una gran sensación de frescura. Equilibrado amargor y fino picor que dejan paso a un sabor dulce y aterciopelado. Con matices de alcachofa, manzana verde y plantas aromáticas mediterráneas”. En esta gama de aceites destaca la Vidueña temprana que representa un verdadero premio para los sentidos.

Acidez natural

No obstante, Rosario sostiene que los AOVEs de La Laguna de Fuente de Piedra están dotados de unas cualidades muy distintivas que le otorgan una calidad extra. “Los aceites de oliva vírgenes deben poseer una acidez menor o igual a 0,8 grados, sin embargo, todos los aceites de la SAT EL LABRADOR son de 0,1% de acidez natural, siendo la acidez natural uno de los indicadores de la calidad de un AOVE, midiendo la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez natural de un aceite menos ha sufrido la fruta de la que procede y mejor son sus cualidades. Los aspectos que influyen en esta acidez son el grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, las plagas y enfermedades del fruto, el tiempo de almacenaje antes del procesado las condiciones de molturación y extracción e incluso el almacenamiento del aceite”.

Catar, degustar y disfrutar

Hoy día, todos los magníficos zumos de aceituna de La Laguna de Fuente de Piedra, producidos por SAT El Labrador son comercializados directamente por la familia López Montero quien los envasa bajo pedido, en distintos formatos, desde monodosis, botellas de cristal y latas de 0,5 litros hasta botellas de 1 litro, lata de 2 litros y medio y garrafas de 5 litros, según las necesidades del consumidor. “Desde el olivar hasta el cliente final”, pudiéndose adquirir bien a través de un pequeño comercio situado en el centro del pueblo, nuestra casa en la Plaza de la Constitución nº 7. Ahora en el portal de la “casa familiar con más de 100 años de historia”, o bien a través de su tienda online, teléfono o whatsapp, porque como nos aclaran, eso sí, “estamos a la última y desde que la venta online se popularizó, hemos estado subidos al carro de las nuevas tecnologías, tenemos página web desde hace veinte años, www.satlabrador.es”

José Manuel y Rosario comentan que la calidad, el sabor y el aroma que se descubren en sus aceites Virgen Extra son los que les han abierto las puertas de los mercados nacionales e internacionales y especifican que tienen clientes de varias generaciones en todos los puntos España, quienes siguen “confiando en la marca y en la garantía de calidad que hemos demostrado en toda nuestra trayectoria. De hecho, incluso nos llaman para hacer pedidos particulares de los principales laboratorios oficiales que analizan nuestros aceites como es preceptivo antes de envasar”. Sus AOVES incluso han traspasado fronteras, conquistando el mercado alemán, francés, italiano, Reino Unido, Japón, EE.UU., países árabes y Australia.

Ferias de muestras

Para dar a promocionar su aceite han asistido a todo tipo de ferias, congresos y concursos; dando a catar, degustar y disfrutar sus AOVEs en cualquiera de estos escenarios y donde distintos tipos de consumidores, “expertos o no”, han destacado la calidad, nobleza y estabilidad de sus aceites, “fruto de un gran acervo cultural”.

Entre esas ferias de muestras destacan significativamente las acciones organizadas por la Diputación de Málaga a través de su marca Sabor a Málaga, a la que pertenecen desde marzo de 2016, siendo esta institución y su sello promocional los que les han brindado muy diversas oportunidades para poder participar en grandes exposiciones agroalimentarias, como Alimentaria, Salón Gourmet o la Gran Feria Sabor a Málaga, “y anteriormente, en La Feria de los Pueblos”.

Merecidos reconocimientos

Y es que los AOVEs La Laguna de Fuente de Piedra albergan una riqueza absoluta, compuesta por excelsas propiedades y sublimes peculiaridades sensoriales. Un compendio de cualidades que han sido reconocidas en los más prestigiosos concursos nacionales e internacionales, obteniendo premios y menciones desde hace más de dos décadas de los distintos organismos e instituciones que valoran la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, entre ellos del Ministerio de Agricultura, La Diputación Provincial de Málaga – siendo galardonados hasta en una veintena de ocasiones–; del Consejo Oleícola Internacional; Expoliva; el International Olive Oil Award en Zurich; el Der-Feinschmecker Olive Award; Oil China o Armonia Alma Trophy International Olive Oil Competition o L'Extravergine Guide que les otorgó el título de Mejor Almazara del Mundo en 2006 siendo dicha mención un reconocimiento muy especial para toda la familia y una vivencia que dejó huella en la vida de Rosario.

“Todavía me conmueve el recuerdo. Tuve que viajar a Roma para recoger personalmente el premio, me sentía abrumada porque en ella había grandes compañías y personalidades de mundo de AOVE, tanto los participantes, el comité organizador como los jueces mostraron una gran admiración y sorpresa al conocer la verdadera historia familiar, la gran cantidad de aceite que producíamos y que la muestra presentada a concurso no era un aceite realizado ex profeso para participar, sino que la calidad de nuestros aceites era sencillamente buena por igual. Aquello me hizo sentir aún más orgullosa de mi familia, de quienes somos y de a qué nos dedicamos, de corazón”, –nos refiere visiblemente emocionada Rosario, quien, a pesar de su modestia, es doctora en biología y ha dedicado muchos años a la investigación en el ámbito de la mejora genética vegetal.

Misión

En definitiva, decenas de años marcados por impredecibles acontecimientos, pero en los que ha permanecido la genuina misión de la familia López Montero, “mejorar siempre, aunque sea poco a poco”, siendo su mayor premio el cariño recibido por sus clientes y la alta valoración que estos hacen de sus aceites. “La recompensa a nuestro esfuerzo”. Alegan que, entre los objetivos a corto, medio y largo plazo de SAT El Labrador se encuentran el seguir manteniendo su producción de Aceite de Oliva Virgen Extra, el poder vivir del olivar como agricultores, ofrecer la calidad que se merece el consumidor, al mejor precio y “claro está, continuar plantando olivos” –sonríe Andrés– quien también apunta que esta devoción por el olivo se debe a la fortaleza y resistencia de este árbol tan noble. Él los observa cada día y aprecia su estado, escucha qué le dicen, “porque cada uno de ellos trasmite una historia”, y aunque bromea diciendo que no habla con ellos es su hija Rosario quien nos revela que sí existe una especial compenetración entre ellos, “una conexión con un fuerte enraizamiento”.

Con el paso del tiempo, Andrés afirma haber llevado a cabo una labor completa, manteniendo en todo momento, aún en los más duros, un constante espíritu de lucha y una manera de trabajar muy estable. Proclama que necesita tocar el olivo que ha criado, saber que estos viven con la mayor calidad posible, porque “solo de esa manera uno recibe de sus olivos el mismo amor que entrega a ellos, desvelándose en distintivos y auténticos aceites de oliva.

Corazones sanos, mejor en compañía

Y es que el Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestro oro líquido, es parte de nuestra cultura y nuestra dieta mediterránea, un ingrediente fundamental que está presente en nuestras cocinas y en miles de recetas malagueñas, donde la porra, hecha de forma tradicional “con la maja – como dice Andrés–, añadiendo poco a poco el aceite, “te da la vida, de una sentada estás comido para todo el día” –añade con gran humor. “Es una receta muy sencilla de hacer, no necesita de ollas pitando y echando humo, –bromea– solamente echarle paciencia hasta lograr un apetitoso y gustoso plato”. Aunque también hacen mención a la ensalada de naranja con bacalao y cebolleta o las porrillas, una salsa hecha con pan duro y aceite y a la que se le puede añadir cualquier otro ingrediente de temporada, como espárragos o espinacas, configurándose estas como los platos preferidos de la familia López Montero.

Aunque como nos señala Rosario, para disfrutar de sus excelentes propiedades “mejor en compañía, como bien suscribe el protagonista de la novela Llévame a casa, Jesús Carrasco Jaramillo, «Comer juntos, mayores y pequeños, no solo propicia el diálogo, también la dieta mediterránea. Darles a los peques un día galletas con Cola-Cao, para que disfruten de su infancia, y al otro, una buena tostada de pan de espelta con su aceitito virgen extra de la Laguna de Fuente de Piedra, el mejor de España, para que sus corazones crezcan sanos». Una reseña que traigo a esta conversación porque reconozco, nos sorprendió enormemente cuando muchos de nuestros amigos y conocidos nos llamaron para comentarnos que el nombre de nuestros AOVEs aparecía en un pasaje de este libro. Y aunque no conocemos a este escritor y le agradecemos sinceramente su referencia, creo que estas palabras resumen nuestro más auténtico sentimiento, siendo un compendio de unión familiar, gastronomía y la pasión por un buen aceite de oliva Virgen Extra”.

Una forma de vivir

Rosario y José Manuel se sienten orgullosos de los valores inculcados por sus padres y el legado que se ha venido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones y reconocen sentirse afortunados de no haber perdido la cadena y el contacto con la tierra y el olivar. De hecho Andrés López junior hijo de José Manuel ya está incorporado totalmente a esta cadena y es olivarero de pro desde hace varios años. Por su parte, Andrés confiesa que le gustaría poder disfrutar de las generaciones venideras y se emociona cuando ve a su nieto –uno de los hijos de Rosario– apasionarse con este oficio y salir corriendo a enderezar un olivo recién plantado porque el viento o la lluvia lo han torcido. Recalca que es tanto el amor que le tiene al campo que solo se encuentra bien trabajando en él, “aunque no paro ni en mis ratos libres, porque ahora me toca cuidar de mis biznietas”, –agrega de chanza.

Toda una vida repleta de perseverancia buscando la calidad, la excepcionalidad, la diferenciación y la estabilidad, cualidades que esperan poder seguir trasmitiendo durante muchas más generaciones. Una forma de vivir y de sentir en SAT El Labrador con un sincero propósito, embriagar con sus AOVEs el paladar de quienes buscan sensaciones llenas de delicadeza, armonía, suavidad y por supuesto, intensidad. Matices que se van forjando en las ramas de cada olivo con el paso del tiempo, desvelando sabores y aromas muy malagueños que se aprecian al degustar sus más preciados zumos, y que se manifiestan en los sobresalientes aceites Virgen Extra de La Laguna de Fuente de Piedra.