Aceites Mondrón es una distintiva marca de Aceites de Oliva Virgen Extra producidos y envasados por la cooperativa olivarera San José Artesano y que, desde hace más de medio siglo agrupa a centenares de agricultores de la comarca de la Axarquía con un doble objetivo: extraer un AOVE de aromas y sabores frescos y frutados de excepcional calidad, así como su compromiso con la responsabilidad social, poniendo en valor los frutos y el trabajo en el campo que eviten la despoblación. Situada en la aldea de Mondrón, una pequeña pedanía de poco más de 170 habitantes y perteneciente al municipio de Periana, esta cooperativa fue fundada en 1967 por Emilio Ortigosa Martos, quien junto a otros agricultores de la zona decidieron unirse para preservar el diferenciador aceite que generaban sus cultivos, controlando minuciosamente toda su transformación y así garantizar las magníficas propiedades de sus zumos de aceituna.

Una cooperativa a la que llegan anualmente más de tres millones de kilos de aceitunas, de las variedades Verdial, Picual y Hojiblanca, en gran parte de olivos centenarios procedentes de cinco municipios de la sierra de la Axarquía malagueña y que gracias a un exhaustivo proceso de selección y extracción en frío le confieren un característico e inconfundible sabor. Aunque su producto estrella es el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Verdial, que ostenta más del 60% de la producción, su AOVE elaborado con las variedades Hojiblanca y Picual, molturadas juntas y recolectadas en su punto óptimo de maduración, está adquiriendo cada vez mayor protagonismo, conquistando el paladar de quienes lo prueban “por su picor y amargor equilibrados. Sin olvidar nuestro AOVE Único de Mondrón, obtenido con la variedad autóctona Verdial de Vélez Málaga” y que le ha permitido alzarse con muy diferentes premios a nivel internacional, tal y como nos refiere su actual gerente, Yolanda Morales Godoy.

Misión y visión

Yolanda, trabajadora y socia de la cooperativa San José Artesano de Mondrón, nos cuenta que se considera parte integrante de una segunda generación y que, a pesar de su juventud, ha podido ver la evolución de esta “gran familia de cooperativistas, afrontando diferentes ciclos económicos, técnicos y tecnológicos y sobre todo la infatigable lucha de los olivareros por defender su producto, ajustándose a las normativas y adaptándose a los mercados y circunstancias emergentes para ofrecer siempre un producto de calidad”.  Una misma visión que comparte el actual presidente de la cooperativa, Antonio Raena López, quien es también familiar de uno de los fundadores y que mantiene el espíritu y la misión marcada por aquellos agricultores que entonces no disponían apenas de recursos, salvo la firme voluntad del esfuerzo y el sacrificio.

Esta gerente nos relata que hace más de 20 años que se unió al equipo administrativo de la cooperativa tras terminar sus estudios en Administración y Dirección de Empresas y “previa aprobación de un examen”, -matiza- y poco después, como socia relevando a sus padres jubilados y haciéndose cargo de su propia finca. Cuenta que antiguamente había un sistema de trabajo muy distinto, una agricultura basada en la explotación intensiva y las aceitunas que llegaban al molino, “ya fuesen de suelo o vuelo” no se separaban, se vertían en la tolva y se molían todas juntas, por lo que las propiedades y cualidades, aunque muy buenas, eran muy distintas. “Evidentemente, la maquinaria que había para ello, tampoco era tan avanzada ni precisa”, expone. 

Las normativas, los aranceles y acuerdos europeos, la competencia de países poco productores, pero con un amplio control de mercados pujantes, entre otros muchos factores, y la consecuente caída del precio del aceite de oliva, fueron continuos retos para los pequeños agricultores, “siempre inquietos por los vaivenes del sector” y que desde la cooperativa de Mondrón fueron haciendo frente con “la certeza de ofrecer un Aceite de Oliva Virgen Extra de primera división”. 

Control de procesos

Tres décadas después de su fundación, en 1997, la cooperativa, que se emplazaba en pleno corazón de la aldea de Mondrón, vendió la fábrica al Excelentísimo Ayuntamiento de Periana para la construcción de viviendas sociales y adquirió unos terrenos situados junto a la carretera A-7204, donde a día de hoy encontramos unas modernas instalaciones. Un lugar en el que además de una mejora en las infraestructuras también supuso una considerable evolución sobre el control de los procesos para garantizar la calidad de sus AOVEs. Desde finales del siglo XX hasta ahora se han producido muchos cambios, desde una “revolución industrial y cultural”, optimando las técnicas y maquinaria más apropiadas para su recolección y extracción hasta la necesaria vuelta a una agricultura sostenible, difundiendo velozmente los resultados de ensayos y pruebas que generasen un amplio conocimiento entre los agricultores sobre nuevas plagas y métodos de cultivo más beneficiosos para el ecosistema. 

El aceite de Mondrón en cifras

Actualmente, y durante la campaña de la aceituna, que comprende los meses de noviembre a marzo, en la cooperativa San José Artesano de Mondrón trabajan unas ocho personas y en sus instalaciones se recepcionan en torno a 3.500 toneladas de aceitunas, procedentes de más de 450 pequeños agricultores cuyas fincas se encuentran en los términos municipales de Periana, Alfarnatejo, Riogordo, Alfarnate y en menor medida de El Borge, abarcando una superficie de olivar tradicional cercana a las 1.500 hectáreas en las que abunda la variedad Verdial, seguida de la Picual y Hojiblanca. 

Yolanda nos especifica que, según la temporada, estas aceitunas se transforman en unos 650.000 kilos de Aceite de Oliva Virgen Extra y fabrican dos gamas de AOVEs: una de aceitunas verdes -cuya cosecha se inicia a finales de octubre o principios de noviembre- y otra de aceitunas maduras -cuya recolección se realiza durante el envero, es decir, de diciembre a febrero y siempre en su punto óptimo de maduración. Entre un 60 y 70% de la cosecha procede de la variedad Verdial, “algo más tardía. No obstante, -añade Yolanda- desde hace algunos años, la producción de Picual está creciendo notablemente, debido a que los agricultores de esta sierra de la Axarquía han ido introduciendo esta variedad a sus cultivos debido a la mayor demanda generada”.

Control de excelencia

La gerente y cooperativista nos explica que en esta asociación poseen un proceso muy centrado en la seguridad alimentaria y en el control total de la trazabilidad, desde la parcela agrícola y sus tratamientos; el personal que lo gestiona y recolecta; la hora de entrega; la variedad y estado sanitario; la maduración; las condiciones de elaboración y monitorización “del zumo de aceituna hasta el envasado y la venta, cumpliendo absolutamente con el lema del olivar de montaña a tu mesa”. Nos detalla que cuando las aceitunas llegan a la zona de patio, ya existe una primera clasificación que realizan los olivareros en el campo. Posteriormente, las tolvas de recepción efectúan una segunda selección, dependiendo de la calidad, para pasar a la zona de lavado y centrifugado. Cada partida se moltura a diario -antes de 24 horas- para evitar fermentaciones y se emplea un sistema de extracción en frío, no superior a 27 grados, para obtener un aceite de la máxima calidad sin alterar sus cualidades. “Después de cada proceso, siempre se vuelve a limpiar toda la maquinaria para que los aceites no se mezclen ni queden residuos que puedan afectar a sus propiedades”. 

Cobertura nacional e internacional

La cooperativa San José Artesano de Mondrón distribuye a toda la provincia de Málaga, fundamentalmente a comercios de alimentación de Vélez-Málaga, Torre del Mar, Torrox, Nerja Málaga capital, Torremolinos y Benalmádena. No obstante, también comercializan sus AOVEs a nivel nacional e internacional, tanto a particulares como a través de distribuidores que llegan a tiendas gourmet. “Cada vez recibimos más pedidos de Madrid, Galicia, Barcelona, Valencia, Navarra e incluso las Islas Canarias, siendo este último mercado el más reciente y con el que llevamos trabajando hace poco más de un año. Y en Europa tenemos clientes de Alemania, Francia, Suecia y Bulgaria. Hoy día estamos muy centrados en abrir nuevos puntos de venta y sinceramente, estamos teniendo una buena acogida”, determina.

Distinguidos AOVEs

Entre los distinguidos AOVEs producidos por esta almazara de Mondrón, su producto estrella es el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Verdial, procedente de aceitunas recolectadas entre los meses de diciembre y enero y molturadas en frío. Como describe Yolanda, este aceite destaca por “desprender aromas a delicada aceituna fresca y madura con notas olfativas a manzana, frutos secos y flores del campo. Posee un sabor extraordinariamente dulce, domado y delicado, con muy ligeros picor y amargor”. Un AOVE suave y frutado, muy agradable en boca y cuyas propiedades lo convierten en un aceite ideal para cocinar y con un alto rendimiento para la elaboración de fritos y rebozados, y que se envasa en varios formatos y capacidades, desde los 250 ml hasta los 2 y 5 litros. 

Por su parte, el Aceite Virgen Extra elaborado con Picual y Hojiblanca, recolectadas entre octubre y enero, posee una fuerte personalidad. “Este coupage natural se expresa en nariz potente, frutado intenso a aceituna verde, y en boca pica y amarga equilibradamente con intensidad media. Un resultado intenso, redondo, complejo y muy valorado”. Excepcional para tomar en crudo, para añadir en ensaladas o complementar platos de pescado y arroces. Unos indiscutibles AOVEs de gran calidad que obtuvieron dos accésits en los premios concedidos por la Diputación de Málaga en la categoría de frutado verde medio (2018) y frutado maduro (2019) y que junto al resto de aceites de esta casa se pueden adquirir en su tienda online, además de en los numerosos puntos de venta existentes a lo largo de toda la provincia.

Único de Mondrón 

Sin embargo, existen otras modalidades de AOVEs de Mondrón que es preciso destacar, como su aceite fresco sin filtrar de la variedad Picual y Hojiblanca –“elaborado solo con aceituna verde y que se comercializa a principio de la campaña”, y su Aceite Único de Mondrón, siendo conveniente detenernos en él por sus específicas peculiaridades. Único de Mondrón es un Aceite de Oliva Virgen Extra obtenido de aceitunas frescas y sanas procedentes de centenarios olivos de la variedad autóctona Verdial de la zona de Vélez Málaga y recolectadas tempranas, entre los meses de octubre y noviembre. Estas selectas condiciones se manifiestan en un aroma de penetrante frutado a aceituna verde rodeado de delicadas esencias a manzana y almendra y recuerdos a flores y monte bajo mediterráneo. Mientras que, “en boca, Único entra dulce, con un ligero amargor y picor muy equilibrados”. 

Único de Mondrón es un aceite “delicado, armonioso y sumamente elegante en su conjunto”, lo que le ha permitido erigirse con varios galardones internacionales. Desde 2018 a 2020, siempre ha obtenido la medalla de oro en el Concurso Internacional de Nueva York (NYIOOC) y ostentando igual reconocimiento en los concursos internacionales de Atenas (2019) y Jerusalén ‘Terraolivo’ (2018). Único de Mondrón, que también se presenta en una versión en ecológico –“y que se distingue porque la botella es de color verde y de producción muy limitada, con tan solo unos 1.700 kilos”, se alzó también con el oro en el concurso internacional ECOTRAMA (2019)

Ampliando canales y puntos de venta

Ya entrados en un 2021 y afrontando una nueva etapa, en la que la pandemia del COVID-19 sigue marcando las condiciones sanitarias y empresariales, la gerente de la cooperativa olivarera San José Artesano afirma que se encuentran inmersos en plena fase de comercialización y que sus objetivos a corto y medio plazo se focalizan en mejorar su estrategia de negocio para ampliar canales y puntos de venta, implementando nuevas técnicas, además de continuar ofreciendo el ya conocido servicio a domicilio, el cual se encuentra muy afianzado. Igualmente, señala, que las redes sociales se han convertido en un medio muy interesante para llegar a su público, de un modo cercano y directo que les reporta información de primera mano y que se están configurando como un nuevo canal de venta.

De igual modo, esperan poder ir retomando paulatinamente, y con los adecuados protocolos sanitarios, aquellas actividades que venían regularmente realizando antes de que se declarase la crisis sanitaria, con objeto de dar a conocer y ensalzar la cultura del aceite de oliva. Entre estas actividades predominan las jornadas, como la senda de los Olivos Milenarios, eventos y visitas guiadas a sus instalaciones, describiendo a los visitantes el proceso íntegro de elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra, desde la recepción de la aceituna hasta el envasado, generando un conocimiento global y el cual se completaba con un recorrido por su museo, en el que disponen de una almazara de mediados del siglo pasado, y la organización de catas de los distintos tipos de aceites que extraen.

Responsabilidad social

Sin embargo, otro de los objetivos de la cooperativa olivarera San José Artesano de Mondrón y “prioritario”, ya que ha estado presente desde su fundación, es la responsabilidad social de esta sociedad, centrada en obtener “unos precios justos y dignos por Nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra, de máxima calidad y que los socios puedan vivir de su actividad agrícola de manera digna, favoreciendo la fijación de la población al territorio y evitando la despoblación, -nos reitera Yolanda- una meta que nos une a todos y que nos impulsa a luchar desde este bonito enclave bajo la influencia del Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama, del Mar Mediterráneo y del embalse de la Viñuela”.

Un Gran Feria distinta, pero impecable

Desde esta cooperativa que posee, desde mayo de 2016, el distintivo Sabor a Málaga, sello promocional de la Diputación Provincial, aseveran que pertenecer a la marca les ha resultado muy interesante y ventajoso. Además de participar en diversos mercados comarcales, también han tenido la ocasión de asistir a ferias gastronómicas y alimentarias en Madrid y Barcelona, donde hicieron varios contactos. No obstante, es la Gran Feria Sabor a Málaga, que anualmente se celebra en el Paseo del Parque, donde mejores resultados han obtenido. “Incluso este año 2020, que temíamos que fuese difícil por los motivos sanitarios y que además se presentó un lluvioso puente de la Constitución y de la Inmaculada, nos ha sorprendido gratamente, ya que los protocolos establecidos estaban muy bien definidos, el público asistente transitó de un modo fluido y nos permitió atender a todos los clientes de un modo más cómodo y organizado, pudiéndoles dar a catar nuestros aceites y degustar los matices. Algo que estimo también han valorado los visitantes y resultó impecable”, declara Yolanda.

Enriqueciendo las mesas de miles de hogares

Y es que el gran sabor y la excelente calidad de los AOVEs que se producen en esta cooperativa, nutrida por los excelsos frutos procedentes de los olivos que salpican la sierra de la Axarquía malagueña, brillan como el oro líquido que es. Unos distintivos zumos de aceituna que enriquecen las mesas de miles de hogares dentro y fuera de nuestras fronteras. Un ingrediente único e indispensable para dar protagonismo a todo tipo de platos, desde aquellos más tradicionales y que despuntan en la gastronomía de esta comarca, como los morretes, parpuchas de espárragos, ajoblanco, gazpacho de habas verdes, o la olla de garbanzo o el choto al ajillo, pasando por postres caseros que definen parte de su cultura como los roscos de vino, la torta romana o las tortas de aceite. Sin olvidar aquellas innovaciones y adaptaciones más creativas, como el pastiflaqui un dulce que se prepara normalmente en Semana Santa en Alfarnate, a base de harina, aceite de oliva, matalahúva, canela, anís, leche y azúcar y que, curiosamente es una versión de una receta que llegó desde Alemania por medio de un viajante a principios del siglo XX. 

Dieta mediterránea y un buen AOVE de Mondrón

Como apunta Yolanda, “no hay plato que no requiera de un puntito de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra” y en Aceites Mondrón están seguros de poder asesorarte para que encuentres aquel que más se adapte a tu paladar y/o necesidad. Yolanda, buena conocedora de las propiedades de su aceite y “como madre de dos hijos”, sabe lo importante que es incluir el AOVE en una dieta saludable y equilibrada, “nuestra dieta mediterránea” y nos recomienda apostar siempre por un producto de contrastada calidad e incomparable sabor, un aceite que te permite apreciar los matices en cada receta, “aunque sea sencilla”, desde unas apetitosas migas hasta nuestro más representativo y delicioso gazpachuelo, “un plato tan popular como personal y al que podemos darle la suavidad o intensidad que precisamos, optando por la variedad verdial, para los más moderados o con Único de Mondrón, para los más atrevidos. Cuestión de gustos”, -sostiene. Pero, ante todo, un gusto que apela a la responsabilidad y a la calidad, resultado del trabajo bien hecho, del esmero por cuidar unas tierras y cultivos de raíces centenarias y que se simplifica en los singulares Aceites de Oliva Virgen Extra de Mondrón.