Quesería El Albarejo es una pequeña quesería artesana ubicada en el municipio malagueño de Tolox, en la falda Este de la comarca de Sierra de las Nieves, que desde 2015 está especializada en la elaboración de quesos con leche de cabra de pura raza malagueña y cuya materia prima, procedente 100% de pequeños ganaderos de la comarca, le permite crear una gran variedad de quesos ideales para satisfacer cada paladar y muy diversos acontecimientos.

Quesería El Albarejo posee una amplia tipología de quesos de cabra realizados artesanalmente siguiendo las recetas tradicionales entre los que hallamos distintas maduraciones y coberturas que siguen el proceder más tradicional y natural, y entre los que destaca su queso fresco especial, su producto estrella, en cuyo proceso de elaboración impera el sistema de escurrido, en vez del prensado, sin añadir ningún tipo de aditivo y sin introducir en salmuera en su proceder, “echándole únicamente sal durante el proceso de moldeado”.

Y es que como nos refiere la maestra quesera de El Albarejo, Lourdes Riveros, desde que decidió ponerse al frente del negocio familiar, su objetivo siempre ha sido ayudar a sus padres, abrirse camino en el medio rural y ofrecer a sus clientes productos con la mayor garantía de calidad, naturales y un sabor muy auténtico.

Replantearse el futuroLourdes nos cuenta que con tanto solo 16 años decidió buscar su sueño fuera de su pueblo, y sus padres, Juan y Cristobalina, quienes poseían una pequeña ganadería caprina, pudieron por aquel entonces enviarla a estudiar a Ronda, donde se tituló como auxiliar de enfermería. “Yo había emprendido mi carrera profesional, de hecho estaba trabajando en una residencia cuando una coyuntura familiar, concretamente una enfermedad, me hace replantearme mi futuro”. Y con 22 años decide volver a casa y afrontar las circunstancias, ayudando a sus padres a recuperarse pero con la perspectiva de mejorar el negocio que tan humildemente habían levantado, extendiendo la labor ganadera hacia la producción quesera.De familiaEn un primer momento fue la madre de Lourdes quien enseñó a su hija el arte y proceder más artesanal en la elaboración de quesos, “ya que mi madre, y desde hace más de treinta años, siempre había hecho quesos con la leche de cabra de nuestra ganadería, para consumo familiar”. Luego, tal y como nos señala la propia Lourdes, estuvo colaborando con la Asociación de la Cabra Malagueña y tras formarme y especializarse como maestra quesera con el IFAPA –El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica –, en Hinojosa del Duque (Córdoba), “me decido a emprender” y ya, a finales de 2015 monta su propia empresa, incluyendo a sus padres como socios de la actividad.

Autoescurrido“Las primeras pruebas fueron realmente difíciles y una lucha a contracorriente. Todo el mundo me decía que estaba loca por querer hacer todo los quesos frescos con el sistema de autoescurrido, que debía tener una prensa, pero yo tenía claro que el sabor, la textura y el resultado final marcaban la diferencia. De hecho, con el tiempo fui conociendo a otros pequeños artesanos que compartían esta misma técnica de escurrir con paños. Con los maduros, también me costó pillar el punto de cremosidad, porque en las cámaras no secaban y no permitía que se creara la costra, por lo que tuvimos que abrir un respiradero en la instalación”.

Un emprendimiento que, como declara Lourdes, se convertía en una obstáculo a cada paso que daba, pero afortunadamente en el camino siempre contó con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural de la zona, que junto al asesoramiento de un vecino del pueblo, “que era inspector de Sanidad” y la entidad bancaria local, nos permitieron cumplir los trámites oportunos para conseguir una subvención” Fueron al menos dos meses realmente intensos y espinosos pero que superaron para hacer realidad su sueño.Artesanía y sin prisasNace así Quesería El Albarejo, donde la leche de cabra de pura raza malagueña –procedente en un 100% de la ganadería propia y otros pequeños ganaderos de la comarca– es la protagonista de unos extraordinarios quesos hechos con tradición, paciencia y esmero cual primorosa labor de artesanía, sin prisas y fundamentalmente, sin aditivos, incidiendo en el valor natural y netamente saludable.

Aunque el típico quesofresco bajo en sal, al que denominan “Copito de Nieve”– muy especial por su originario sistema de escurrido, sin prensado, y añadiendo la sal solo en el momento del moldeado– es el producto más demandado por los clientes, atesorando un 65% de las ventas, esta quesería familiar también cuenta con otras especialidades, destacando entre ellas sus quesostiernos–“Pasión”– de leche de cabra pasteurizada y textura semiblanda, recubiertos con aceite de oliva, pimentón dulce, curry, cúrcuma o cayena; sus semicurados; los madurados que cuentan con más de 60 días maduración o curación, con especias tales como pimentón, romero y el natural con mohos, y los curados, estando estos elaborados con leche cruda y los añejos.

Ganadería propiaEn las instalaciones de la Quesería El Albarejo, de unos 70 m2 y emplazadas en una finca familiar –junto a la propia explotación ganadera y con vistas al Parque Natural Sierra de las Nieves– se trasforman semanalmente en torno a 300-350 litros de leche de cabra, lo que se traduce en unos 50 kilos de queso a la semana. En su proceso de elaboración se sigue un riguroso control de calidad,  disponiéndose en ellas una maquinaria muy elemental donde se disponen la cuba de pasteurización, la zona de prensado y moldeado, además de dos cámaras, “una especialmente destinada a los frescos y otra para los curados”.

Quesería El Albarejo y sus artesanales quesos de cabra poseen el auténtico sabor de una comarca enclavada en la Sierra de las Nieves y que se pueden adquirir directamente a la familia Riveros Cotos, en el pequeño despacho con atención al público que posee en la misma fábrica. También pueden hacerse pedidos por correo, whatsapp, o como nos señala Lourdes, contactando a través de su página de Facebook. “Los quesos pueden servirse en distintos tamaños, desde medio kilo, un kilo e incluso hasta 3 kilos, adaptándonos siempre a las necesidades y preferencias del consumidor”.Mercados itinerantes

Asimismo, Lourdes nos comenta que todos sus quesos son comercializados y distribuidos “con la ayuda de mi madre” en las tiendas de cercanía de su Tolox natal, así como en otros pueblos aledaños, como Coín , Yunquera, El Burgo o San Pedro de Alcántara, una venta que es reforzada por la asistencia a muy diversas ferias y mercadillos agroalimentarios, tanto como el que le ofrece el propio Ayuntamiento de Tolox, como otros mercados itinerantes que se organizan a lo largo en nuestra provincia, entre los que se encuentran los organizados por Sabor a Málaga, la marca de la Diputación de Málaga, a la que se encuentran adheridos desde septiembre de 2016 y en 2020 tuvieron la oportunidad de asistir al establecido en el municipio de Mijas.

“Mis padres, como socios la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA), quien tenía una estrecha relación con la Asociación de la cabra malagueña como propietaria de la explotación ganadera ya conocía la marca Sabor a Málaga por el respaldo que CABRAMA tenía de la Diputación Provincial y sus acciones relacionadas con el chivo legal malagueño, “así que en cuanto pudimos y auspiciada por mi madre nos unimos”.

Puntos estratégicosEl Balneario de Tolox es otro punto estratégico para la Quesería El Albarejo, sus artesanales quesos de cabra, donde las especialidades elaboradas por Lourdes deleitan y conquistan el paladar de un público muy específico, fundamentalmente en época estival, quienes valoran la calidad, naturalidad y artesanía más autóctona. Unas ventas que tradicionalmente han ido incrementándose por el boca – oído y como alega Lourdes, por el trato personal y la confianza que los clientes les otorgan.

Lourdes asevera que en este proyecto ha puesto todo el amor y los valores que le inculcaron sus padres, y aunque hace un par de años tuvo que bajar el ritmo de trabajo por motivos de salud, sus objetivos están enfocados en la expansión de su negocio, aumentar la producción, implementar más canales de promoción y venta relacionados con las plataformas online y las redes sociales y “sobre todo continuar luchando por un sueño, porque aunque ha sido un arduo camino” hasta llegar a donde está, pero su voluntad y constancia por mejorar le llenan diariamente de ilusión y vitalidad.

Unidos a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA), entidad fundada en 1983 y que también cuenta con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga, Quesería El Albarejo es una gran defensora de esta raza autóctona española, una de las razas más lecheras del mundo, haciendo posible mantener las profesiones tradicionales, creando empleo y permitir una economía sostenible en el medio rural. Por ello, también ha llevado a cabo talleres para niños, con objeto de que conozcan el proceder de esta "bonita profesión y perdure en el tiempo".

Oportunidad de innovar Con apenas 30 años, Lourdes se postula como una nueva generación que ve en su comarca y en su entorno natural una oportunidad para tratar de innovar y prosperar llevando a cabo una de las labores más ancestrales: la elaboración de quesos. Una profesión con un futuro cada vez más sostenible, y donde la familia Riveros Coto controla especialmente toda la cadena de producción, desde el bienestar y la calidad de vida de la cabra malagueña, responsabilizándose del mantenimiento de su pureza y dando prioridad a su alimentación, lo que se traduce en una materia prima de excepcionales cualidades, para que finalmente sea transformada por las manos expertas de la maestra quesera de Quesería El Albarejo.

Y es que cada una de las variedades de quesos que nos brinda El Albarejo, se convierten en deliciosos bocados llenos de matices y sensaciones, donde el sistema de elaboración, el tiempo y los ingredientes naturales que se agregan al interior o la cobertura de algunas de sus especialidades son una explosión de júbilo para el paladar.Extraordinarias recetas con queso de cabra

Nuestra gastronomía y el saber culinario de esta soleada provincia nos regalan extraordinarias recetas donde Quesería El Albarejo y sus artesanales quesos de cabra adquieren un papel protagonista. Degustar una sabrosa tabla de quesos maridada con los magníficos caldos que nos ofrece el terreno es una grata experiencia que se incrementa exponencialmente siempre en compañía de familiares y amigos. El queso fresco de cabra reducido en sal El Albarejo, se posiciona como “un infalible” junto a las ricas mermeladas malagueñas, nuestras ricas mieles y como “debe ser” entre productos de la huerta, como una apetitosa ensalada de tomate. Por su parte, las pastas ensalzan su sabor con la variedad de quesos madurados, mientras que las croquetas adquieren un “puntito extra” si se añade un taquito de queso por porción. Y para los paladares más golosos, la tarta de queso elaborada con la atractiva variedad de maduraciones de queso El Albarejo.

Lourdes, impulsora de la Quesería El Albarejo y sus artesanales quesos de cabra, es madre de un niño de tres años, pero aún ve lejos la trasmisión de este arte quesero a una nueva generación, pero sostiene que el futuro nace con cada propósito de mejora y superación, sin perder las raíces y el buen hacer, como el que le inculcaron sus padres. Solo así es posible brindar el mejor queso, un súper alimento, considerado por los antiguos griegos  como «un regalo de los dioses», que en Quesería El Albarejo se distingue por ser auténticamente natural y cuya primorosa elaboración artesanal le confiere un sabor único y muy autóctono, unos matices colmados de mucho sabor a Málaga.