Lácteos El Pastor del Valle es una pequeña empresa familiar situada en la localidad del Alhaurín el Grande, en la comarca del Valle del Guadalhorce, que desde hace más de dos décadas está especializada en la elaboración artesanal de quesos con leche de cabra, junto a otros postres lácteos como el yogur. Con una materia prima de excelente calidad, procedente de una ganadería propia, unida al proceder más tradicional, hacen posible que este obrador brinde una variada y sabrosa gama de productos de cabra totalmente naturales, sin conservantes, colorantes ni aditivos artificiales. Y aunque en El Pastor del Valle su queso fresco es la estrella de la casa -acaparando el 80% de la producción- todos los quesos de esta familia pueden presumir de haber obtenido muy diversos reconocimientos y premios a nivel nacional e internacional, desde su queso fresco y semicurados hasta sus curados de leche cruda y pasteurizada, entre los que hay que distinguir su queso curado de cabra al romero, una de sus especialidades, y que ha cautivado en varias ocasiones el paladar del exigente jurado de los World Cheese Awards. 

“Pastor de nacimiento y por herencia”

Una adolescencia y juventud totalmente dedicada al cuidado y la cría de ganado, recorriendo las sierras de media Andalucía, son las palabras que resumen más certeramente estas etapas en la vida de Antonio Vera de la Rosa, “pastor de nacimiento y por herencia” y fundador de Lácteos El Pastor del Valle. Antonio nos revela que, por aquel entonces, la trashumancia a cargo de un numeroso rebaño de ovejas solo permitía a la familia “ir tirando”, además de ser un trabajo realmente arduo, “ahí no hay vacaciones, ni descansos cuando uno lo necesita, ahí quien manda es el animal”, matiza. 

Recuerda que se le hacían los días interminables, lloviera o hiciese sol había que salir a pastorear a las ovejas, durmiendo en cualquier sitio, en mitad del campo. “Cogíamos la burra y le cargábamos los capachos, donde metíamos unos trozos de pan o lo que hubiera en casa, -poca cosa- y recorríamos las sierras de Sevilla y Cádiz: Utrera, Dos Hermanas, Villamartín, Arcos de la Frontera… Desde que salíamos en el mes de mayo hasta finales de diciembre. Y así año tras año desde que tenía quince años”.

Desplome de precios

Ya con unos treinta años, Antonio toma la decisión de alzar la mirada y proyectar una nueva visión para el futuro de su familia. “En aquel tiempo, además de que la trashumancia ya me venía larga, el precio de la carne y la leche de oveja se había desplomado por completo y no era ni rentable ni posible vivir de ello. Mi esposa y yo nos enteramos de que había un Grupo de Desarrollo Rural (GDR) que estaba asesorando a pequeños agricultores y ganaderos de la comarca para generar nuevas alternativas de empleo y mejorar la economía de estos pueblos, así que nos dirigimos a ellos y nos llamó la atención la posibilidad de poder montar una fábrica de quesos artesanales”. Poco después, convencidos del proyecto, Antonio y su mujer, Pepi Burgos, solicitan una subvención al GDR y tras ser concedida, en 1998, abren las puertas de unas modestas instalaciones de 68 m2 denominadas Lácteos El Pastor del Valle. Un obrador de quesos y postres lácteos que ha sabido mantener el valor de la tradición artesanal y otorgarles a sus elaboraciones un sabor y calidad excepcionales.

Cambio de estrategia

En estos comienzos, Antonio, quien aún mantenía su ganadería ovina de 1.200 cabezas, se orienta a la fabricación de quesos de oveja, siguiendo el proceso de elaboración casera que le había enseñado su padre. Sin embargo, el matrimonio pronto se percata de dos cosas: que debe ampliar sus conocimientos, para lo cual se forman a conciencia y realizan un curso como maestros queseros en Hinojosa del Duque (Córdoba), -siendo Pepi una de las primeras maestras queseras de la zona, y que el queso de oveja encuentra poca demanda en el mercado. “Fue en una de las ferias organizadas por el mismo GDR cuando intercambiando impresiones con otro vecino ganadero, le compró leche de cabra para hacer algunas pruebas y descubrimos entonces que los quesos de leche de cabra tenían una mayor aceptación. Así que cambiamos de estrategia”, señala. En poco menos de un año, la mayor parte de las ovejas va siendo paulatinamente sustituida por cabras de pura raza malagueña, una variedad autóctona muy lechera y “exigente con lo que come”. 

El secreto de un sabor y aroma únicos

Hoy día, Antonio Vera, quien se reconoce como un hombre tranquilo y “siempre atento a su faena”, afirma que las tareas y el quehacer con su rebaño no entraña secretos para él a estas alturas y lo afronta a diario -sábados, domingos y festivos y entre 12 y 14 horas al día-  con el ánimo de conseguir que su ganadería, -800 cabezas de ganado caprino - esté siempre bien alimentada y cuidada, “el verdadero secreto de una buena leche fresca y los mejores quesos y postres”, confiesa.  Y es que la ganadería de Antonio ha sido premiada por su productividad y por su gran contenido en grasa y proteínas en diversos concursos de producción de raza caprina malagueña.

Su explotación ganadera, situada en la Sierra de los Espartales, en Cártama y a escasos cinco kilómetros del pueblo, se encuentra en una amplia finca en la que tranquilamente pace el ganado. Una finca en propiedad de 25 hectáreas, además de otra arrendada con una superficie similar, en las que buena parte del terreno está destinado a la siembra de diversos tipos de cereales como heno, avena o arveja para dar de comer a los animales, que junto al romero, tomillo, palma y acebuche que abunda en la zona y del que también se alimentan, le aportan un sabor y aroma a la leche muy especial y únicos. Cabe destacar que tanto la ganadería como la leche extraída de estas cabras pasan unos rigurosos y exhaustivos controles y analíticas que garantizan la trazabilidad y cumplen los estándares de seguridad alimentaria, avalando así la alta calidad de la materia prima, nos indica Antonio. 

Transformación

Cada mañana, y tras ordeñar a las cabras, bien Antonio o bien Pepi, son los encargados de transportar la leche fresca a la fábrica de lácteos El Pastor del Valle, emplazada a 5 minutos del centro de Alhaurín el Grande, y que hoy día dispone de unos 260 m2 en la que se distribuyen las distintas áreas de trabajo: sala de recepción, elaboración, envasado y cámaras de maduración y almacenaje. Es en estas instalaciones donde Pepi Burgos, la maestra quesera, se encarga, “con la ayudada por otra chica”, de procesar entre 400 y 450 mil litros de leche de cabra al año, que tras su transformación “viene a quedarse en la mitad de los kilos”, precisa Antonio.

Un proceso de transformación artesanal del que algo más de un 80% se destina a elaborar su exquisito y suave queso fresco de cabra, su producto estrella, seguido muy de cerca por el queso semicurado, así como sus distintos quesos curados de leche cruda y pasteurizada y las especialidades con tomillo, romero, pimentón y aceite de oliva. Junto a los tradicionales quesos, la gama de productos de El Pastor del Valle se completa con la elaboración de yogures de cabra, requesón y crema de queso para untar, a la que hay que añadir la venta de leche fresca, a la cual se destina aproximadamente un 2% de la producción.

Quesos a la carta

Actualmente, en Lácteos El Pastor del Valle trabaja un equipo humano de seis personas y cuenta con un camión cisterna para el transporte diario de leche fresca y tres furgonetas de reparto. Atienden a más de 150 puntos de venta de toda la provincia, especialmente pequeños comercios de alimentación, carnicerías y fruterías ubicados en localidades como San Pedro de Alcántara, Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Coín, Guaro y Alhaurín el Grande, entre otros. 

No obstante, en la propia quesería existe una pequeña zona de despacho o tienda, en la que Pepi también nos orienta y asesora, ofreciéndonos el producto que más se ajusta a nuestros gustos y requisitos: un queso fresco o postre lácteo, un queso de maduración de 40 días (semi) o 90 días (curado), e incluso con o sin especias naturales o aceite de oliva virgen extra. De igual modo, y como nos aclara Antonio, también hacen quesos a la carta, acordando con el cliente las peculiaridades que debe tener el queso que se les elabore.

Nuevas generaciones

Aunque Antonio sostiene que su clientela actual está fundamentalmente enmarcada en un grupo de edad a partir de los 45 años, asegura que poco a poco las nuevas generaciones son más conscientes de la importancia de consumir productos naturales, con garantía de calidad y de cercanía. Un alimento sabroso, rico en proteínas y minerales, como calcio, fósforo, magnesio y potasio y que nos brinda infinitas posibilidades en la cocina. Un ingrediente que aporta texturas y aromas extraordinarios a las ensaladas, rallado en las pizzas o que nos permite crear salsas deliciosas que se convierten el mejor acompañamiento de una buena carne.

Premiados quesos de venta online

Es por ello, que no ajenos a estas nuevas tendencias culinarias y hábitos de los más jóvenes, Lácteos El Pastor del Valle, además de disponer de un teléfono en el que se pueden realizar los pedidos, también tiene una tienda online desde la que se puede adquirir cualquiera de sus productos con total garantía, informándose de sus características, cualidades e incluso de los premios que le han sido otorgados.

Hablando de premios, y es que los quesos de El Pastor del Valle cuentan con una larga lista de reconocimientos tanto a nivel provincial y regional como internacional. Cerca de una veintena de galardones distinguen a cualquiera de sus variedades. El queso fresco de cabra, por ejemplo, obtuvo un primer puesto en el I Concurso de Quesos Sabor a Málaga (2017); mientras que sus semicurados han sido claros vencedores en el Concurso Quesos de Cabra FICADE (2011), el Concurso Andaluz de Quesos Artesanos Parque Natural Sierra de Grazalema y los World Cheese Adwards (2014).

Su curado al romero, genuino World Cheese Adwards

Entre los quesos curados de cabra, los premios son incluso más numerosos, destacando diferentes ediciones del Concurso de Quesos Artesanos “Premio Guadalteba”, de 2001 a 2006; la Feria del Queso Villa de Teba (2013); el Premio ROMA (Concorso per I Migliori Formaggi -2014); el Concurso de Quesos Tradicionales de Málaga (2015) y los World Cheese Adwards, en los que su queso curado de cabra envuelto en romero se alzó con varios galardones en diferentes certámenes, obteniendo el último reconocimiento en la edición 2017-2018.

Antonio afirma sentirse orgulloso de la trayectoria que ha seguido su empresa y aunque en estos momentos, inmersos en un 2021 donde “la pandemia del coronavirus parece resistirse a abandonarnos”, dice que su único objetivo es seguir adelante y procurar que “la rueda siga tirando del carro”. Nos comenta que, hasta hace poco más de un año se encontraban inmersos en muchas otras actividades, como excursiones guiadas a la ganadería y talleres de elaboración de quesos, que impartía Pepi. Sin embargo, a día de hoy, estas acciones han quedado totalmente paralizadas, al igual que muchas de las ferias y mercados a los que asistían, aunque albergan la esperanza de poder retomarlas y volver a la normalidad lo antes posible.

Sugerentes recetas

Ferias y mercados como a los que han asistido de la mano de Sabor a Málaga, la marca promocional de la Diputación provincial, y cuyo distintivo ostentan desde diciembre de 2015, las numerosas ferias comarcales celebradas en toda la provincia, así como la Gran Feria Sabor a Málaga, han sido espléndidos escenarios para dar a degustar sus quesos, generándoles una mayor visibilidad y un apoyo a las ventas. Asimismo, han tenido la ocasión de hacer colaboraciones con prestigiosos cocineros y chefs, quienes han elegido sus productos para crear platos originales, sabrosos y apetitosos, como es el caso del chef Sergio Garrido, quien elaboró una mousse de mango con el queso fresco de cabra de El Pastor del Valle. Otras recetas igualmente sugerentes las podemos encontrar en la página de Facebook de Lácteos El Pastor del Valle, llamándonos la atención un espectacular canelón de hongos con infusión de yogur de cabra y unos pimientos rellenos de requesón y nueces. Suculentos manjares, a los que nos rendiríamos ahora mismo, y sin demora, para poder degustarlos. 

En torno a una buena mesa

Pepi y Antonio, padres de tres niñas, Ana María (22), Minerva (20) y Laura (16), sostienen que aún les quedan años de trabajo por delante y no piensan en la jubilación y ni en el relevo generacional. Las inquietudes de sus jóvenes hijas van encaminadas a otros “campos”, siendo uno de estos la anatomía patológica, precisa Antonio. Mientras tanto, procuran apoyarlas y “enseñarles el buen camino para estar en este mundo, tal y como hizo mi padre conmigo. Momentos en familia que realmente recompensan el esfuerzo diario”, apunta la familia Vera Burgos.

Ocasiones únicas y entrañables que son precisas disfrutar en torno a una buena mesa. Una mesa convenientemente surtida con los mejores productos autóctonos y la gastronomía de la tierra, donde podamos encontrar desde las recetas más tradicionales e innovadoras hasta llegar a la sencillez del buen yantar, y en la que “un buen tomate picado con queso fresco de cabra”, aderezado con un maravilloso Aceite de Oliva Virgen Extra de la comarca o un canapé de queso semicurado de cabra con anchoas son, indiscutiblemente, perfectos manjares. Sin olvidar apetitosas y naturales propuestas como la que nos sugieren Antonio y Pepi, en la que una porción de queso curado de cabra envuelto en romero y maridado con una copa de vino con D.O. Málaga o Sierras de Málaga, se convierte en todo un acierto y un plato para triunfar. Todo un brindis al distintivo sabor y aroma de los quesos elaborados por Lácteos El Pastor del Valle.