Carnicería El Perdi es una pequeña empresa familiar ubicada en la Estación de Cártama, una conocida barriada del municipio de Cártama y perteneciente a la comarca del Valle del Guadalhorce.  Desde hace más de diez años están especializados en la elaboración artesanal de embutidos de cerdo ibérico, para lo cual cuentan con una ganadería propia, cuya alimentación y pastoreo infunden en el animal una calidad y sabor muy peculiar.

Las elaboraciones caseras realizadas en esta carnicería aún conservan el sabor de antaño, fruto de aquellas recetas tradicionales que la familia de Juan Antonio Sánchez Díaz, El Perdi, ha sabido guardar y recopilar con esmero, procurando que los aliños adecuados den ese toque tan especial a cada una de sus piezas. Entre sus distintas chacinas destacan las morcillas, los chorizos tipo rosario, el morcón de morcilla con lomo y el morcón de chorizo, aunque es el lomo en manteca ibérica y el salchichón ibérico tipo Málaga dos de los productos estrella de este negocio.

El jamón de cebo campo Ibérico 50%, curado al natural, es, sin lugar a dudas, la otra gran estrella de la casa que, atendiendo a las indicaciones de curación más tradicionales, se realizan en secaderos naturales “a ventana abierta”, fórmula también utilizada en otras de sus especialidades, el cabezal ibérico a la pimienta y el lomo a la pimienta.

Tradición ganadera

Ganadero de profesión y por tradición, Juan Antonio Sánchez abre la carnicería El Perdi en 2009, cuando una profunda crisis económica afecta irremediablemente al sector porcino. Juan Antonio nos cuenta que el precio del cerdo ibérico llegó a estar tan devaluado que pagaban por él “menos de la mitad de lo que pagaban por un cerdo blanco”. Juan Antonio, nacido en Cártama y tercera generación de ganaderos se posiciona ante la adversidad y junto a su esposa, Mariví Arrabal, toman la decisión de montar un negocio en su pueblo para poder dar salida a su ganadería y mantener el negocio “vivo”. “Al principio fue un amigo carnicero quien nos guio en la técnica del despiece -nos dice Juan Antonio- y poco a poco fuimos cogiendo destreza”.

Unos comienzos llenos de aprendizaje y “de llantos”, nos relata Mariví. “Llegué a cogerle verdadero pánico al cuchillo y a la carne. No sé cuántas chuletas destrocé antes de sacar un trozo que diera alegría verlo”, nos cuenta ahora con una sonrisa, lo que años antes fueron sollozos. Juan Antonio, por su parte, siempre tuvo claro que aquello tenía que salir adelante porque “el empeño, tesón y constancia” todo lo puede.

Tras aquellos inicios “nos envalentonamos y nos lanzamos a hacer embutidos caseros”, pero como todo, también hubo un poco de “ensayo y error”, nos explica Juan Antonio. Buscó las recetas que acunaban las mujeres de su familia, su madre, María, y su abuela, Ana Díaz, que actualmente tiene 94 años, fueron quienes le trasmitieron que en la proporción y buenos aliños se encuentran la clave de todo el buen hacer.  

Libro genealógico

Repartidas las tareas, Juan Antonio sale cada mañana a cuidar y pastorear a sus cochinos, tal y como su padre, Juan Sánchez, le enseñó y al que “me pegué desde que solté el biberón”. Entre 1.000 y 2.000 cabezas de ganado, según la época del año, y destinadas a cebo campo, pacen libremente en una finca propia de 38 hectáreas en la que abundan almendros, algarrobos, olivares y encinas, aprovechando los frutos y semillas que alberga un suelo libre de pesticidas, arado en su momento preciso y con el ojo vigilante de la experiencia adquirida por Juan Antonio. “Sólo con mirarlos de lejos sé si están felices”, asevera. Junto a estos cerdos ibéricos de cebo campo, Juan Antonio también cría cochinos de solo cebo, aunque ello “depende de la demanda que haya en cada momento”.

La ganadería de El Perdi es lo que se designa de ciclo cerrado, donde todo el proceso productivo, de cría, recría y cebo se produce en la misma explotación y utilizando únicamente la producción propia. Y es que todo su ganado porcino, con madres de raza Torbiscal y Retinto, que sólo se cruzan con padres de raza Duroc, “también de pezuña negra”, se encuentra inscrito en el libro genealógico de la raza porcina ibérica. “De este cruce nace lo que se denomina el cochino ibérico 50%”, nos aclara Juan Antonio.

Calidad y frescura

La atención del mostrador es cosa de Mariví, quien afirma que le encanta el trato con el público y cuando no está atendiendo está preparando las carnes e ingredientes para hacer los embutidos, aunque es Juan Antonio “quien le da el puntito a todo”, afirma con rotundidad Mariví. La satisfacción a su labor les llega de sus clientes, quienes alaban la calidad y la frescura de sus carnes, siendo la carne del cerdo ibérico de cebo campo al 50%, la protagonista en su mesa y base para la elaboración de embutidos. “Y es que la calidad va en la crianza”, matizan.

En la pequeña carnicería El Perdi, de poco más de 30 m2, trabajan tres personas que diariamente se afanan “con pasión” por componer un bodegón de llamativos y distinguidos jamones, exquisitas carnes y una gran variedad de embutidos ibéricos. Además, en sus mesas incorporan otros productos elaborados de pollo, cerdo y ternera, entre los que observamos hamburguesas, crestas, salchichas, pinchitos, alitas o fajitas. Mariví nos aclara que durante el verano las carnes frescas son más demandas, mientras que los embutidos son los protagonistas del invierno, “donde morcillas y chorizos se hacen indispensables en cocidos y potajes”. Este gran surtido de carnes se comercializa tanto a particulares, atendidos en la misma tienda o con un servicio a domicilio, como al sector hostelero y colegios de la zona.

Auténtica crema de jamón

Durante más de una década la familia Sánchez Arrabal ha invertido cada céntimo en mejorar su negocio y a día de hoy su obrador, unido a la pequeña tienda, cuenta con 250 m2 donde se aprecian dos salas de elaboración, seis cámaras y la habitación “de las calderas y sartenes” en la que se cocina, entre otros, el sabroso lomo en manteca, que este matrimonio dispensa y envasa en tarrinas de medio y un kilo, así como su exquisita y auténtica crema de jamón, un producto delicatessen y “divino al paladar”, nos puntualiza Juan Antonio.

Carnicería El Perdi aspira a alcanzar pequeñas metas y entre sus objetivos a corto y medio plazo señalan como prioritario el mantener la calidad, procurando hacer nuevos y más productos. Igualmente desean implantar una tienda online y aunque aún están en proceso de crear su tienda virtual, Mariví y Juan Antonio sí disponen de un perfil en Facebook desde el que en ocasiones reciben pedidos, “que empaquetamos y enviamos a cualquier punto de la península”.

Desde embutidos a salazones

Adheridos a Sabor a Málaga desde septiembre de 2016, han participado en multitud de ferias comarcales y en la “espectacular” Gran Feria del Parque que, según nos comentan, se ha convertido en una experiencia memorable y una cita ineludible. En su modesto estand lucen sus embutidos más tradicionales como chorizos y morcillas, junto con otras especialidades: caña de lomo al romero, cabezal mechado, zurrapa, sobrasada y chicharrones, lomo en orza y algunos de sus salazones, lustrosas piezas de tocino y panceta ibéricos difíciles de obviar.

En la gastronomía cartameña, tan rica como variada, son de gran tradición las sopas cachorreñas, las sopas hervías o las sopas de caldo poncima. Pero esta singular villa es también conocida por la exquisitez de sus embutidos y chacinas, por ello, Carnicería El Perdi ha conseguido mantener esta usanza y mantener un gran sabor en sus elaboraciones caseras. Para Juan Antonio, un plato de los montes, “con su buen chorizo y morcilla” o una pluma ibérica con guarnición de verduritas, son dos formas tan sencillas como magistrales de disfrutar de un producto ibérico de calidad, “aunque soy de buen comer y todo me viene bien”, sonríe. Para Mariví hacer un puchero con un hueso añejo, de los que ellos curan al natural, lleva el éxito garantizado. Pero si después de 14 horas trabajando, la cocina se le resiste, un “bocadillito” con salchichón ibérico, chorizo ibérico o lomo a la pimienta, pone punto y final a una larga jornada con un sabor de boca espectacular.