Restaurante Casa Carlos 1936, el legado y esencia de la cocina popular malagueña
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Restaurante Casa Carlos 1936 es un establecimiento de cocina tradicional malagueña ubicado en el popular barrio de la Malagueta y a escasos 400 metros de la majestuosa plaza de toros de la capital. Con más de ocho décadas de historia, este negocio, que fue fundado por un joven emprendedor a comienzos de la guerra civil española, ha sabido mantener y honrar aquellas recetas legadas por las abuelas, trasmitidas de generación en generación, ofreciendo a una amplia y variada clientela los guisos y platos típicos que identifican con claridad a la cultura culinaria y gastronómica de nuestra provincia. Distinguidos con el sello Q de Calidad Turística, en su cocina priman los “productos autóctonos de la mejor calidad”, y en sus fogones las berzas, el gazpachuelo, el puchero y unos callos de campeonato, son elaborados con tiempo, dedicación y amor por las cosas bien hechas, conquistando el paladar y el cariño de todos los que los prueban… “y repiten”. Un lugar donde además de una cocina en la que huele a gloria, también se muestra la vida de una gran familia, sus recuerdos, las tradiciones y la memoria social y cultural de Málaga.
Al frente del restaurante se encuentra hoy la tercera generación, Mariló y Carmen Mejías Verdugo, hermanas, cocineras y gerentes de la emblemática casa de comidas, vigiladas muy de cerca por su madre, Dolores, quien a sus 84 años sigue dándole una vuelta a sus niñas cada día, “para marcarle prioridades, aliñar como es costumbre y darle ese puntito que le gusta a los clientes”, apunta Dolores con una amplia sonrisa. Aunque huelga decir que las hermanas Mejías Verdugo ya conocen el recetario de memoria, aseguran que nunca está de más contar con sus consejos y su compañía, “y nos sentimos muy dichosas de poder tenerla tan cerquita”.
Como en la cocina de Casa Carlos no se para nunca, y la bondad y simpatía de esta familia me anclan a una charla distendida, es el marido de Carmen, José Marcelino Moreno, quien toma el relevo en la conversación y nos atiende, “no vaya a ser que con tanta distensión y palique se agarre la comida a la olla”. Marcelino, con el beneplácito y bajo la atenta mirada de Dolores, a quien agradezco desde aquí el abrirnos las puertas de su casa y el corazón a sus recuerdos, nos introduce en una historia tan desgarradora como apasionante.
Camarero trinchador
No sé si comienzo por el principio, pero desde luego creo que debo dar protagonismo a su fundador, Carlos Cejas Jaén, -tío abuelo de Mariló y Carmen-, un alegre y bondadoso joven que era conocido como uno de los mejores camareros de Málaga, concretamente “camarero trinchador” y que fue elegido para servir al rey Alfonso XIII durante la visita que el monarca realizó al Hotel Miramar con motivo de su inauguración, allá en 1926. Un complejo de lujo que por aquella época se denominaba Hotel Príncipe de Asturias y que se configuró como un lugar de referencia entre la alta sociedad española y europea.
La caseta de madera
Carlos, quien poseía un carácter ávido y emprendedor, “siempre que el trabajo escaseaba y durante las épocas estivales”, solía establecer frente al mismo complejo una caseta de madera donde dispensaba “cafés, vinos y licores gaseosos”, siendo ayudado por su esposa, Ana Jiménez Pérez, a la que había conocido trabajando en el mismo hotel. El talante y desenvoltura de Carlos le permitió rodearse y congraciarse con la más selecta sociedad malagueña, al igual que con las clases más pudientes y acomodadas del ámbito nacional e internacional, quienes veían en esta soleada provincia del Mediterráneo un rinconcito ideal para disfrutar de unas vacaciones. Sin embargo, Carlos vivía igualmente muy en contacto con una realidad muy distinta, donde la escasez y la miseria acompañaban la vida cotidiana de la mayoría de la población de aquella etapa, enmarcada durante la Segunda República (1931-1939) y en la que -como nos aclara Dolores-, “todos se ayudaban y apoyaban para poder seguir adelante”.
El 18 de julio de 1936 estalla la guerra civil y Málaga se convierte en uno de los grandes frentes hasta su toma. El asedio sobre la capital hace que peligren familias enteras, edificios y enseres y aquellos vecinos del generoso y afable Carlos se organizaron como pudieron y rescataron del endeble chiringuito de Carlos y Ana todo el género que allí hallaron, resguardándolo en un local abandonado de la calle Koromnes, 6, donde hoy día se encuentra el conocido restaurante Casa Carlos 1936. Unos hechos que marcaron el nombre y la trayectoria del simbólico establecimiento.
Dar de comer al pueblo
Carlos funda entonces su humilde casa de comidas, junto a su esposa Ana, y desde el primer momento tuvo claro que dar de comer a aquel pueblo “tan castigado” era el principal de sus propósitos. Por aquel tiempo aquella pareja tan trabajadora y bien avenida se hizo cargo de dos sobrinos de Ana (dos de los siete hijos que el hermano de Ana tenía y que vivían en Dúrcal-Granada), adoptándolos y trayéndolos a Málaga, “además de seguir ayudando al resto de la familia como podían”. Curiosamente, uno de aquellos niños era el padre de Mariló y Carmen y esposo de doña Dolores, llamado Juan Mejías Jiménez, y a quien muchos lectores aún recordarán.
Como quiera la cosa, había que seguir adelante. Así que Carlos, quien había logrado muy buenos contactos, se las ingenió para conseguir alimentos en un momento en el que estos escaseaban, y con un coche prestado y acompañado por su hijo Juan (quien también trabajó como jefe de mantenimiento del hotel Miramar) viajaba por todos los pueblos y rincones de la provincia intentando comprar algo que echar a aquellas ollas y cazuelas, que esperaban ansiosas ser colmadas de las carnes y chacinas de matanzas caseras, cereales, legumbres, patatas, verduras y algunas hortalizas que los pequeños agricultores criaban con esfuerzo en todos aquellos rincones olvidados de la provincia. Al tanto de la conversación, apunta doña Dolores que ella sabe muy bien lo que era sacar de un puchero cinco tipos de platos, lo que hoy conocemos como cocina de aprovechamiento, y que entonces era más bien de subsistencia, “procurando dar de comer a decenas de criaturas que pasaban mucha hambre”.
Saliendo adelante
A finales del siglo XIX y principios de XX, Málaga había sido una pujante ciudad que vio florecer grandes industrias textiles y metalúrgicas, trayendo el progreso y nuevas oportunidades a esta región, gracias al impulso de grandes emprendedores como Manuel Agustín Heredia, entre otros. Sin embargo, la posguerra se presentó difícil en aquella Málaga que había visto tiempos mejores. Mientras, la vida se iba recomponiendo en una maltrecha capital de provincias, dejando atrás resquemores y rencillas y se vio a un pueblo unido que luchaba para salir adelante, ganándose la vida, “con sacrificio y a fuerza de mucho trabajo”. Un escenario en el que la familia de Carlos logró mantener el negocio con ahínco, procurando ofrecer un plato de comida caliente, de cuchara y con los mejores productos que podían conseguir, y haciendo frente a buenos momentos y otros no tan buenos, como cuando Dolores y Juan ganaron un premio de la lotería y “la persona que nos lo tenía que notificar se quedó con el dinero. Una ayudita que nos hubiera venido muy bien, claro está. Aunque puede ser que aquella criatura que se quedó con el dinero de la lotería le hiciese más falta”, apunta la propia Dolores.
La cocina de Ana y Dolores
Ya en los años 50 y 60 del siglo XX, el sencillo restaurante Casa Carlos vivió momentos de gran apogeo y desde los más humildes trabajadores hasta las clases más acomodadas y reconocidos artistas fueron pasando por sus salones para degustar con agrado y satisfacción la exquisita comida casera que cocinaban Ana y la mujer de su hijo Juan, Dolores Verdugo. “Porque Carlos fue un maître excepcional, pero quienes realmente hicieron que el restaurante brillase y alcanzase todo su esplendor fueron Ana y Dolores y su espléndida comida, -nos explica José Marcelino. De obligado cumplimiento era el plato del día, que se hacía con lo que Carlos y Juan había podido encontrar entre sus pequeños proveedores: “el tocino y los huesos de un pueblo, los garbanzos de otro, los tomates, pimientos y un poquito de huerto del vecino de más allá, y así hasta recorrer toda la provincia y poder completar una lista con los avíos precisos que echar a la olla”.
Generación de plato hondo y cuchara
Aunque Carlos Cejas se mantuvo activo hasta los 81 años, fue en 1959 cuando este resolutivo hombre, -que por entonces tenía 55 años- da paso a una nueva generación. Se hacen cargo del establecimiento su hijo Juan y su esposa Dolores, una mujer habilidosa y trabajadora, que previamente estuvo empleada como hiladora en la fábrica textil La Industria Malagueña, fundada por la familia Larios, y que, tras casarse con Juan, toma el mando de las cocinas. Dolores, quien ha pasado toda su vida detrás de los fogones, acopia la riqueza cultural y culinaria más tradicional, “heredando verbalmente el recetario de su madre y de su abuela, naturales de Alfarnate, junto a las recetas que le legó Ana”.
Este tesoro culinario comprende los más populares y auténticos platos que cimientan la gastronomía malagueña y entre las que se encuentran las más deliciosas recetas que definen a una generación de plato hondo y de cuchara: callos, gazpachuelo, sopa viña-AB, puchero de berza, puchero de coles, puchero de hinojos, guisadillo de cerdo, patatas en adobillo, patatas con espárragos, arroz a la malagueña, etc. Aunque tampoco faltaba en su haber un delicioso magro con tomate, un estofado de ternera, las indispensables croquetas y otro plato con mucho sabor a Málaga “nuestro pescaíto frito”.
Dolores prefirió no innovar demasiado, sabía que hacer bien las cosas requería de gran empeño y amor y defender los productos de la tierra y la cultura popular, una razón más. Se levantaba cada mañana pensando en organizar su cocina para además de dar de comer, “dar felicidad”. Y es que Dolores siempre supo cocinar muy bien y en ese saber era muy consciente de la necesidad de mantener la tradición y las costumbres, tal y como ha enseñado a sus hijas, las hermanas Mejías. Esos sabores de siempre, donde las croquetas de puchero saben a gloria y las lentejas, “madre mía qué lentejas, te aseguro que no las dejas”.
Celebridades
Las paredes del local nos devuelven los rostros de los momentos allí vividos, y cuentan con discreción las decenas de famosos y personalidades públicas que disfrutaron con sus guisos caseros: Lola Flores, Jesús Hermida y hasta Marifé de Triana, quien, como nos dice la misma Dolores, “tenía reservada una mesa todos los domingos”.
En las tres plantas en las que se distribuyen los salones-comedor de Casa Carlos también encontramos numerosas muestras de carteles taurinos originales, recuerdos de una época en la que la afición por el arte del toreo era parte de nuestra cultura e idiosincrasia y los toreros, unos modernos gladiadores que se batían en la tierra procurando demostrar más destreza que fortaleza. Y es que la cercanía del restaurante a la Plaza de Toros de Málaga propició que las celebridades de la época descubriesen el buen hacer de Dolores y fijaran como parada obligada el ir a comer a Casa Carlos. “¿A ver qué ha guisado hoy Dolores?”
Tercera generación
Hoy día, y desde 2002, Mariló y Carmen han seguido la estela que les ha dejado su abuela y su madre, apostando por la esencia de la cocina popular, y en su carta siguen manteniéndose esos platos de toda la vida. “Actualmente hemos vuelto a recuperar toda la carta de esa época, añadiendo algunas actualizaciones al gusto actual. Nuevas tendencias que, aunque llevan lo mismo, tiene un poco menos de grasa”, sostiene Mariló.
En el caballete de la entrada al local, un espacio con encanto donde late el paso de la historia de una Málaga de costumbres, se observa una lista de especialidades que acrecienta nuestro apetito, como su extraordinario gazpachuelo (considerado como uno de los mejores de Málaga según la revista Gurmé de ABC), una paella “malagueña”, un buen plato de los montes o unas sabrosas albóndigas en salsa. Platos realmente de lujo y que se pueden disfrutar acompañados de algunos de los mejores vinos que se elaboran en la provincia. “Una amplia carta íntegramente configurada con caldos 100% Sabor a Málaga”. Y “para rematar” un buen postre casero, que nunca está de más: arroz con leche, natillas o leche frita, entre otros, y que a diario y con esmero preparan las hermanas Mejías.
Cocina popular, con Q de Calidad
Junto a la excepcional cocina de Casa Carlos, esta familia también ha estado muy involucrada con las actividades gastronómicas de la provincia, de hecho, como nos señala Marcelino, esta casa ya participó en la Primera Feria de Cocina Popular Malagueña que se celebró en 2002.
Junto a ello, su trato al cliente, siempre cordial, sencillo y humano propició que en 2010 Casa Carlos recibiera un merecido reconocimiento al compromiso para la mejora continua de la calidad, siéndole otorgado el sello Q de Calidad Turística, un distintivo que destaca su decidida apuesta por la mejora continua, ofreciendo siempre el mejor de los servicios y satisfacción a los clientes.
Pinceladas de innovación
Aunque las hermanas Mejías mantienen prácticamente el mismo menú que ya estableciera su madre Dolores en 1985, en los últimos años han introducido unas pinceladas de innovación, respetando la calidad del producto, de cercanía y siempre haciendo alusión a los tradicionales platos malagueños. Una muestra muy representativa es su variedad de croquetas: croquetas de rabo de toro, de gambas al pil pil, de espinacas con piñones o unas muy especiales hechas con mejillón tigre, “una croqueta dentro del mejillón”. Mariló apunta que cuando vienen clientes nuevos y le piden un surtido de croquetas es preciso orientándolos del orden que deben seguir al consumirlas, “para que los sabores no se mezclen y la experiencia sea altamente satisfactoria”.
También nos cuenta Mariló que sus padres, allá por la década de los 70, se hicieron vegetarianos y fue cuando Dolores descubrió e inventó una gran variedad de recetas, “haciéndonos incluso hamburguesas de verduras. Así que cuando los clientes piden algún plato de verdura “realmente alucinan. El año pasado estuvimos haciendo la Sopa de los Siete Ramales de El Burgo con una gran aceptación y en verano solemos hacer gazpacho, ajo blanco y porra y, si me avisan con un poquito de tiempo, preparamos la porra sin gluten”.
Unos sobresalientes callos
Mención muy, pero que muy especial requieren los sobresalientes callos de Casa Carlos, que se cocinan con la receta original de su madre, son por tanto los “callos de Dolores”. Unos callos que en 2018 fueron seleccionados para participar en el II Campeonato Mundial de Callos celebrado en Naguar (Oviedo), alzándose con un sexto premio a nivel mundial y primero de Andalucía, rivalizando con profesionales y grandes chefs de la cocina. “Quién me lo iba a decir, que a mis 82 años iba a poder ver esto y llegase a tener tan grato y enorme reconocimiento”, nos explica con modestia la propia Dolores.
Consolidar la experiencia gastronómica
Tras más de ochenta años de historia, en Casa Carlos 1936 se han vivido muchos buenos momentos y “algunos que otros más regulares”, por eso cuando le preguntamos por el año 2020 y las consecuencias de la pandemia del coronavirus, aseguran que es otra lección más que deben intentar superar. Se han adaptado a toda velocidad, conocedores de la importancia de dar seguridad a sus clientes y ofrecer la mayor garantía. De los tres salones comedor que disponen, sólo han podido dejar abiertos dos para cumplir la normativa respecto a la distancia de seguridad y de igual modo cuentan con las reglamentarias mamparas divisorias entre mesas, eso sí, decoradas con carteles taurinos procedentes de su propio museo y en los que anunciaban, con letras en negrita, las figuras estelares de una tarde de toros en la Plaza de la Malagueta. Y es por ello que las hermanas Mejías fijan sus objetivos a corto y medio plazo con las miras orientadas a consolidar la experiencia gastronómica de la cocina tradicional autóctona de la provincia.
“Ver cumplido el sueño de mi abuelo”
Adheridos desde junio de 2017 a la marca Sabor a Málaga, distintivo perteneciente a la diputación provincial y que engloba los productos gastronómicos y establecimientos hosteleros como seña de identidad geográfica, Mariló nos cuenta que pertenecer a ella les ha proporcionado una inmensa felicidad y con esta distinción “hemos podido ver cumplido el sueño de mi abuelo, quien junto a mi padre recorría los pueblos de la provincia al volante de una “furgoneta Ebro”, adquiriendo los mejores géneros que se cultivaban y elaboraban en cada zona: “Casabermeja, Coín, Valle de Abdalajís, Colmenar, Teba, Antequera, Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario, Ronda y así, una innumerable lista de sitios a los que pronto nos unimos mi hermano y yo. Todos los sábados íbamos de excursión a un pueblo de la provincia y piensa que no había autovía”, sonríe al recordarlo.
Productos Sabor a Málaga
Junto a la marca, la familia de Casa Carlos ha tenido la oportunidad de participar en diferentes ferias y eventos, pudiendo demostrar el arte de su cocina. Es Dolores la que nos cuenta que, en la primera Gran Feria de Sabor a Málaga celebrada en la plaza de toros de La Malagueta, el representante de la marca les pidió encarecidamente que participaran en ella, siendo su casa de comidas un referente de la cocina tradicional malagueña y “como no podíamos atender el negocio y estar en la feria al mismo tiempo, optamos por cerrar el local y poner toda nuestra buena disposición en un proyecto de tanta envergadura. Desde entonces, la implicación y colaboración con la marca siempre ha sido muy proactiva y en las elaboraciones de Casa Carlos se cocina y trabaja con muchos productos Sabor a Málaga, como los procedentes de Guadalhorce Ecológico, Aceitunas Bravo, conservas Alsur, Aceite de Oliva Virgen Extra La Estrella, productos cárnicos de Rimicol y Prolongo y vinos de la bodega rondeña, como Andresito, o de Cortijo La Fuente, con sede en Mollina.
Auténtica cocina local
Casa Carlos 1936 es un restaurante que cuenta con un gran prestigio tanto a nivel local y nacional como internacional, y a día de hoy siguen siendo muchas las personalidades y turistas que pasan por sus mesas a entender y disfrutar lo que significa “catar la auténtica cocina local”. Lo que en otros tiempos el boca a boca hizo por difundir las excelencias de sus manjares, en la actualidad son las redes sociales las que van tomando el relevo y en ellas se recogen de mil maneras las excelencias de tan privilegiado lugar, coincidiendo en que indiscutiblemente ir a este establecimiento es un acierto y una experiencia gastronómica única.
Afanadas en su tarea cotidiana –a la que dedican cerca de 16 horas al día-, Mariló y Carmen preparan a diario una de esas comidas caseras de las que “quitan el sentío”. En su empeño por dar de comer sano, sabroso y con la mejor calidad, es Dolores la que nos sugiere probar sus famosos callos, intensamente especiados concomino y canela, junto a otro buen surtido de almizclados condimentos, y que aportan a las legumbres y carnes un sabor tan único como inigualable. Y es que, a los garbanzos, puestos en remojo la noche antes, habrá que ir añadiéndoles a su debido tiempo, elestómago de ternera, las manitas, orejas y el morro de cerdo, que la familia Mejías Verdugo ha adquirido en sus carnicerías de confianza, así como una buena morcilla y chorizo de Rimicol (Colmenar), “que no siempre es fácil dar con lo mejor de lo mejor” matizan.
Mariló nos revela que su madre también hace unas excelentes migas, “típicas de Alfarnate”, pueblo natal de Dolores y que tuvo que abandonar con tres años para venir a Málaga. “Solemos hacer las migas a petición de algunos clientes, dado el trabajo que tienen, pero son inexcusables cuando está lloviendo”.
Absolutamente genial
Casa Carlos 1936 es mucho más que un restaurante, es una experiencia gastronómica y cultural donde degustar la verdadera esencia de la cocina malagueña es todo un placer. Una cocina que muestra en sus platos los sabores más auténticos de cada uno de los rincones de la provincia y que defiende el producto local con verdadero orgullo. Una esmerada labor de gran tradición y que la familia Mejías Verdugo nos anima a disfrutar y a saborear. Una maravillosa comida que nos hará asentir sin vacilar: ¡es absolutamente genial!
