El Molino de Colmenar es una pequeña almazara familiar emplazada en el municipio de Colmenar –a las faldas de los Montes de Málaga  y enmarcada en la comarca de la Axarquía–,  dedicada a la producción, envasado y comercialización de Aceite de Oliva Virgen Extra obtenido directamente de unos olivos propios de las variedades Hojiblanca, Picudo y Verdial. Sin embargo, esta singular empresa, fundada hace más de una década, se originó como un proyecto en el que se pretendía recuperar la esencia y misión de los tradicionales molinos que conformaban la ‘La Ruta del Aceite’ de la Axarquía y los Montes de Málaga, brindando a los pequeños agricultores de la zona un servicio personalizado de extracción de aceite y donde el cuidado y esmero con el que se llevan a cabo cada uno de los procesos, permiten a los particulares obtener un zumo de oliva único y exclusivo, dotado de un sabor y calidad muy distintivos.

Apego a la naturaleza

A pie de molino, situado este a las afueras del pueblo de Colmenar, nos atiende Francisco Javier Cañete Romero, propietario e impulsor de esta particular prensa de aceite. Asegura que su apego a la naturaleza, a los quehaceres cotidianos en el medio rural y los valores inculcados por sus padres le hicieron acometer esta idea en un momento en el que una asoladora crisis le obligó a dar un giro a su vida. Nos cuenta que se crió “como un salvaje” –sonríe– en la zona de Olías, en los Montes de Málaga y siempre estuvo muy involucrado en las faenas y labores que requería el campo,–“cultivar la tierra, hacer nuestro propio vino, fabricar jabón”– pero  siguiendo los consejos de sus progenitores, quienes “deseaban lo mejor para sus hijos”, los animaron a él y a sus hermanos a estudiar, y por ello mandaron a Javier al colegio de los jesuitas, licenciándose posteriormente en la facultad de Derecho –“carrera que nunca ejercí”–matiza. 

Tras finalizar sus estudios se marchó a realizar el servicio militar, “pero cuando regresé, sobre el año 1992, estábamos inmersos en una gran crisis, así que comencé a vender seguros, luego me fui a trabajar a Continente –hipermercado que ahora conocemos por Carrefour–, desempeñé un cargo de responsabilidad en el entonces Banco de Andalucía y así continué enlazando un variado y enriquecedor número de empleos hasta que decidí montarme por mi cuenta, creando una empresa de servicios de jardinería y mantenimiento para comunidades de vecinos, fundamentalmente en la zona de la Costa”. 

De vuelta al campo

En 2008, y afectados por otra crisis y con motivo de los impagos de los clientes, Javier se ve forzado a liquidar su empresa de mantenimiento y decide regresar a sus raíces, “al campo”. Es entonces cuando se hace cargo de una finca de ocho hectáreas en los Montes de Málaga que había heredado, “un auténtico pecharral” –asevera, intentando describirnos la pendiente y orografía de su explotación agrícola–, y convirtiendo gran parte de los almendros que había plantados en un olivar, con la idea de producir su propio aceite de oliva, donde la calidad y las peculiaridades de la comarca, su climatología y sus frutos le permitieran extraer un personalísimo y extraordinario AOVE. Un sueño que conllevaba planificación y esfuerzo, porque como le decían sus padres, Francisco y Victoria, “nadie te va a regalar nada”.

Maquila 

Es dos años después, en 2010 y tras un pormenorizado análisis y asesoramiento, cuando Javier reúne sus ahorros y el arrojo para emprender la parte complementaria que conlleva poner en marcha su sueño. Monta entonces su propia almazara de aceite, asentándose en el término municipal de Colmenar, concretamente en el polígono industrial Virgen de la Candelaria. Allí compra una nave industrial de 750 m2, adaptándola y transformándola en una maquila, “un proyecto que aunque estudiado al detalle fue como montar un molino en una caja de cerillas” –declara con espontaneidad su fundador. Un negocio sin ninguna más pretensión que disponer de un molino propio donde extraer mi propio aceite y ofrecer un servicio muy personalizado a los pequeños agricultores, “recuperando con ello nuestras tradiciones, nuestra cultura e idiosincrasia, siguiendo el camino trazado por nuestros antecesores, quienes nos legaron sus más bellas costumbres”. Un camino o ruta que se hace hoy día patente a través de la conocida ‘Ruta del Aceite’ de la Axarquía y los Montes de Málaga y que Javier pone en marcha con el deseo de hacer aquello que realmente necesita: estar en contacto con la vida apegada a la tierra y al medio rural. 

Nace así el primer cometido de El Molino de Colmenar, “una almazara a la que hay que dar a conocer” –apostilla Javier. Para ello se dirige a recorrer la provincia, buscando clientes allá donde el sentido común y la experiencia le guían, “visitando pequeños bares y tabernas, casas de semillas, almacenes de piensos y apartadas propiedades” donde humildes campesinos labran sus tierras con tesón y paciencia infinitos. 

Un AOVE de producción limitada

Hoy día, El Molino de Colmenar es una sencilla, pero moderna y consolidada almazara que desarrolla de forma eficiente dos actividades principales: la producción y comercialización limitada de Aceite de Oliva Virgen Extra, fruto de una cosecha propia derivada del cultivo de más de 1.100 olivos ecológicos, junto a ‘la maquila’ o servicio de molturación personalizada a agricultores particulares.

Para Javier la puesta en marcha de esta empresa supuso todo un reto personal y una gran satisfacción cuando hace aproximadamente cuatro años logró extraer su primera cosecha de aceite, completando el círculo de su proyecto. El AOVE de El Molino de Colmenar es un coupage de tres variedades de aceitunas autóctonas, Hojiblanca, Picudo y Verdial recolectas de una finca propia emplazada en Los Montes de Málaga, en el paraje conocido como Santón Pitar y que, tras ser seguir un natural proceso mecánico y de extracción en frío, es envasado en botellas de cristal, lata y PET que se presenta en diversos formatos, desde el tipo gourmet de 500 ml hasta garrafas de 5 kilos. 

Un distinguido y extraordinario Aceite de Oliva Virgen Extra que se caracteriza por poseer unas magníficas peculiaridades aromáticas y gustativas, “de calidad superior”, consecuencia de una cuidadosa recolección a mano, que junto a su transporte diario hasta el molino, “en cajas especiales o sacos de pita”, favorecen su conservación, hallándose las aceitunas en un estado óptimo para la molturación. “Un aceite gourmet, natural y saludable que enriquece y protagoniza nuestra típica dieta mediterránea”.

Servicio a pequeños oleicultores

Por otra parte, y tal y como nos indica Javier, lleva más de diez años ofreciendo un servicio de maquila a terceros y desde que abriese las puertas de su molino ha ido creciendo en número de clientes de un modo constante, “aunque claro está, hay campañas más productivas que otras”. El Molino de Colmenar ha atendido alrededor de dos mil clientes hasta la fecha, siendo la cosecha media de cada uno de estos agricultores de entre 1.000 y 1.200 kilos. Una campaña que suele empezar a finales de octubre o principios de noviembre y “mantenemos abierta hasta finales de enero, llegando incluso en algunas ocasiones hasta febrero, ya que el Verdial de la zona de Periana es algo más tardía, aunque depende de si el año es bueno”, nos aclara. 

Asimismo, entre un 70%-80% son pequeños oleicultores de la “comarca de la Axarquía, de pueblos como Colmenar, Casabermeja o Alfarnate, aunque curiosamente también vienen clientes de pueblos de Sevilla, como Osuna, quienes nos confían sus aceitunas para que le entreguemos la obra resultante de sus más preciadas cosechas”. Un zumo puro de oliva con un color, sabor y aroma únicos y exclusivos. Un Aceite de Oliva Virgen Extra “con nombre propio” y que es la máxima expresión de su trabajo. 

“Para un pequeño agricultor, ver convertida su cosecha en un singular y magnífico AOVE es como criar a un hijo y que éste se haga un hombre o mujer de bien. Es el resultado de una larga y ardua labor, que te hace sentir orgulloso, –apunta Javier, pudiendo disfrutar y degustar un aceite de calidad en su día a día más cotidiano. “Recuerdo en una ocasión –hará unos siete años– que vino al molino un señor de Riogordo. Me llamó la atención su corpulencia, su fuerte carácter –aunque muy educado– y su peculiar forma de vestir, ataviado con un sombrero vaquero. Tras acordar con él los términos para la molienda y estando ya en la recta final del proceso, durante el envasado, advertí con cierta sorpresa que este caballero se había echado a llorar como un niño, sobrecogiéndome un sentimiento de emoción y ternura que viví como propio, y viniendo a demostrar que las apariencias engañan”. 

Rigurosa higiene y limpieza

Las instalaciones de esta fábrica de aceite, en la que trabajan normalmente dos personas, es sencilla pero tecnológicamente bien acondicionada. Consta de tres áreas bien diferenciadas: una primera zona de recepción, limpieza, pesaje y registro de la aceituna, denominada  zona de “patio”; una segunda zona restringida y aislada, donde se ubica la almazara o molino y en la cual se realiza el prensado en frío y extracción del aceite, –“la pasta de aceitunas pasa por unas batidoras y posteriormente por la zona de decantado, en la que se separa el orujo del aceite y el agua, obteniéndose el aceite sin filtrar, que es inmediatamente envasado”–nos describe Javier. Y finalmente, junto a esta área de trabajo se encuentra una parte destinada al almacenamiento del aceite o “bodega”. Un organizado y pulcro sistema de producción que garantiza los más óptimos resultados.  

Javier señala que lo que le ha permitido mantener y alcanzar un moderado crecimiento anual de su negocio es la rigurosidad, esmero y control de higiene y limpieza que mantiene en todos y cada uno de los procesos acometidos durante la maquila. “Como llegó a decirme un cliente, ‘lo que me como en un plato debe estar limpio y esa garantía la consigo aquí’. Y es que las máquinas son máquinas –explica Javier–, pero la voluntad y el afán por las cosas bien hechas es lo que marca la diferencia”.

Tradición y economía de mercado

Para El Molino de Colmenar, el futuro de su proyecto empresarial se encuentra en el inestimable valor que tienen las tradiciones y la economía de mercado, por ello, para Javier sus objetivos a corto y medio plazo son únicamente aquellos que le permitan el poder mantener a su familia y brindar un servicio de calidad a los pequeños agricultores, compartiendo con ellos momentos de felicidad y satisfacción por el trabajo bien hecho. Y es que aunque El Molino de El Colmenar tiene un perfil en redes sociales donde se muestran las singularidades de este negocio y sus productos, para Javier el verdadero valor social radica en el contacto directo con sus clientes, “estableciendo una relación especial donde unos y otros nos ayudamos para seguir creciendo y haciendo próspera nuestra región”. 

Un crecimiento del que ha formado parte Sabor a Málaga, la marca agroalimentaria creada por la Diputación de Málaga, a la que El Molino de Colmenar lleva adherido desde diciembre de  2015, un sello que reúne tanto al sector productivo, como al hostelero y de restauración, brindándoles la oportunidad de darse a conocer a través de diferentes ferias de muestras, tanto en nivel comarcal y provincial, siendo claro exponente su Gran Feria Sabor a Málaga que se realiza anualmente en el Paseo de Parque, así como a nivel nacional, destacando Alimentaria, Salón H&T, Madrid Fusión o Salón Gourmets.

Satisfacción

Para Javier, haber logrado producir su propio AOVE, recuperar la esencia más costumbrista de nuestra tierra y asentarse en el corredor de Colmenar-Periana o ‘Campo de Cámara’ y punto de partida de la famosa  ‘Ruta del Aceite’ de la Axarquía y los Montes de Málaga – cuyo sendero se desarrolla por los municipios de Riogordo, Colmenar, Alfarnate, Alfarnatejo, Periana, Alcaucín y La Viñuela –, es una gran satisfacción. Aunque desearía que el proyecto emprendido tuviese relevo generacional, sostiene que es un anhelo que aún atisba lejano, pues su hija de 16 años, quien “sabe distinguir a la perfección un buen aceite de otro extraordinario”, tiene fijadas sus propias metas en formarse como biotecnóloga. 

Enriquecer nuestros platos

Y es que esta ‘Ruta del Aceite’ en la que se hallaron grandes muelas y orzas, y en la que hoy día se encuentra el molino de Javier, no es solo testimonio de la antigüedad y de la producción del aceite de oliva en la zona, sino también de la riqueza que generaba a la economía local y su importancia dentro de nuestra dieta. Un alimento fundamental de nuestra gastronomía y que se ejemplifica en los numerosos platos que se recogen en nuestro haber culinario, como el choto al ajillo, el gazpacho frío, la porra colmenareña, las migas, el plato de los montes, el ajoblanco o los famosos hornazos, siendo estos máximos exponentes, entre otros, de la tradicional cocina de Colmenar. 

El verde del AOVE

Junto a este delicioso repertorio de viandas y manjares es preciso destacar “nuestro genuino gazpachuelo y la exquisita ensaladilla malagueña”, recetas en las que un buen Aceite de Oliva Virgen Extra aporta, sin lugar a dudas, un toque muy particular capaz de sorprender a los más exigentes paladares. Unos platos que deleitan muy especialmente a Javier, quien confiesa ser un apasionado de un buen gazpachuelo cuando en él se aprecian los matices de sabor, aroma y color verde, propios de un buen AOVE. Un valioso oro líquido, como los extraídos en El Molino de Colmenar, que enriquecen e intensifican los sabores de cada uno de los ingredientes que componen los más típicos e innovadores platos creados en nuestra provincia. Unos AOVES que representan la esencia de nuestros pueblos y sus gentes y que destacan por poseer un equilibrio perfecto entre tradición, esfuerzo y el amor por las cosas bien hechas.