Nueces de Ronda, una nuez muy malagueña con un sabroso tesoro en su interior
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Nueces de Ronda es una empresa familiar, ubicada en el término municipal de Ronda, en plena comarca de la Serranía de Ronda, que desde hace más de tres décadas está dedicada a la producción y comercialización de nueces, siendo su finca de 40 hectáreas, La Molinilla, –la más antigua de España–, un vergel donde cinco particulares variedades de nogales se asientan sobre un rico suelo y climatología muy peculiar, aspectos que influyen muy especialmente en el sabor, la carnosidad y la calidad de sus frutos. Unas nueces que son recolectadas, secadas y seleccionadas con esmero y de forma totalmente natural, sin acelerar artificialmente el proceso, permitiendo que las propiedades de la nuez se mantengan intactas por más tiempo. Un delicioso y nutritivo alimento con raíces y sabor muy malagueños, que como nos señala su propietario, Álvaro Fernández Nebreda, conquista los paladares de quienes las prueban porque descubren en ellas que “el verdadero tesoro está dentro”.
El por qué de las cosas
“Un hombre inquieto, emprendedor y atípico para la época, son las palabras que mejor definían a mi padre” –nos señala Álvaro cuando le preguntamos por los orígenes de La Molinilla y el motivo que les impulsó a poner en marcha este proyecto. Nos cuenta que la finca ha pertenecido a su familia desde hace generaciones y cuando su padre la recibe en herencia halla en ella un olivar. Su padre, José Luis Fernández Cantos, era un reconocido abogado rondeño, afincado en Málaga, al que casualmente le encantaban las nueces, y en su afán por conocer el porqué de las cosas detectó que las nueces que consumíamos los españoles provenían de explotaciones agrícolas en el extranjero. Aquel dato dio que pensar a José Luis, quien además, veía con inquietud cómo las enfermedades de los cultivos y el valor de las cosechas de aceituna en el mercado iban poco a poco depreciándose.
José Luis decidió asesorarse y estudiar con detalle las peculiaridades del nogal, apreciando que la climatología de la serranía rondeña y el hecho de que en la finca hubiese un pozo podrían favorecer su cultivo. “Con el respaldo de un ingeniero agrícola de Murcia consiguió traerse unos plantones de EE.UU. y, en 1986, sustituyó una parte del olivar por 100 nogales de 15 variedades distintas, con objeto de ir apreciando cuáles se adaptaban mejor al terreno y estableciendo para ello un cuadro de 10 x 10 sobre el que árbol podría crecer con desahogo, “teniendo en cuenta que es un árbol que echa amplias raíces, puede crecer hasta los treinta metros y necesita gran cantidad de luz solar diaria” –nos explica Álvaro, quien recuerda cómo algunos de sus hermanos y él ayudaron a su siembra.
Un millar “y luego dos”
A ese centenar de nogales le siguió un millar “y luego dos” y durante años el nogueral fue perfeccionándose y profesionalizándose, hasta que en 2012 se suprimieron las siete hectáreas de olivar que quedaban en la finca para ampliar la plantación de nogales, optimizándola e incrementándola en 2018 y 2019 con nuevas variedades y consolidando así el proyecto que su padre tan valientemente había iniciado.
Hoy día, en la finca La Molinilla, –situada el km 3 en la carretera Ronda-El Burgo– aún se mantienen tres de aquellas quince variedades originarias: Serr, Franquette y California, a las que se incorporaron dos recientes tipologías, Chandler y Howard. Una explotación agrícola con cerca de 11.000 nogales, –unos con más de treinta años y otros con tan solo dos o tres años, todos ellos asistidos por un sistema de regadío por goteo – que desde hace seis años está dirigida por Álvaro Fernández, –uno de los ocho hijos de aquel incansable abogado. “Aunque he de decir, la dueña sigue siendo mi madre, Carmen Nebreda, –nos matiza Álvaro– quien, a sus 88 años, sigue muy pendiente de que los nogales sigan conservándose y cuidándose con el mismo empeño que puso en ellos su marido.
Cuando preguntamos a Álvaro acerca de la diferencia que existe entre estas variedades a la hora de su consumo y usos culinarios, nos dice que en principio es solo cuestión de gustos. “Por ejemplo, Serr y Franquette, tienen un emboque más intenso a nuez y su fruto es algo más graso, mientras que la modalidad California posee un sabor más neutro. En cuanto a la tipología Howard, su particularidad es que posee una cáscara más fina, siendo más fácil de abrir”.
De bueno a excepcional
En Nueces de Ronda se producen actualmente entre 20 y 60 toneladas de nueces anuales, cifra que puede incrementarse en un par de años hasta llegar a las 100 toneladas cuando la finca alcance su plena producción, –“ya que las últimas variedades que se plantaron aún están en la etapa infantil”. Aunque, como nos explica Álvaro, existe un factor de variabilidad muy vinculado a la climatología, “así que hasta que no llega el verano no podemos hacer estimaciones más fidedignas”.
En esta finca de nogales se cuida al máximo cada uno de los procesos que son necesarios para alcanzar un producto de calidad, “desde el primero al último”, para lo cual, cuentan con hasta 20 personas en campaña, principalmente de Ronda y la comarca, porque como declara Álvaro, “un proceso completamente natural y un equipo humano muy profesionalizado y altamente comprometido son los factores que realmente hacen DIFERENTE, con mayúsculas, que un producto pase de ser bueno a ser excepcional”.
Proceso natural
En los campos de La Molinilla la cosecha comienza cada año a finales de septiembre –siendo la variedad Serr la más temprana, “pero también la más delicada”– y se prolonga hasta finales de noviembre. No obstante, la recolección siempre se lleva a cabo cuando el fruto se encuentra “en su punto óptimo de maduración, y esto depende de la climatología”, sostiene Álvaro. En este momento, los trabajadores, aunque principalmente realizan la recolección a mano, se ayudan de un vibro para hacer caer las nueces a unas mantas fijadas en el suelo, las cuales son posteriormente trasladadas al antiguo cortijo –que data de 1799–, donde se procede a quitar “lo que nosotros llamamos el matacán, –la parte verde–, pasando inmediatamente después a una lavadora de tres metros de longitud donde las nueces se lavan con agua potable”.
El secado al sol es otra de las partes fundamentales del proceso. Para ello, las nueces se extienden en una explanada de 1.000 m2, durante dos días, y cada media hora se van rotando para que el calor natural vaya secando a la nuez de forma homogénea, logrando así que la nuez pase de tener de entre un 25%-30% de humedad hasta llegar a un 5%. No obstante, “si las lluvias impiden realizar este secado, disponemos de 8 hornos de 500 kgs, alimentado con un combustible natural como es el hueso de aceituna, y que mantiene una temperatura constante durante dos días de 45º-50º, – nos aclara Álvaro.
El “buen ojo” de la experiencia
Tras este secado, una máquina aventadora descarta las nueces vanas o que tienen algún defecto, ya que gracias al aire se produce un depurado por peso, para finalmente pasar al “buen ojo” de un equipo de tres mujeres experimentadas que seleccionan minuciosamente su estado. El paso final es el calibrado, donde se clasifican según las medidas, más de 34 milímetros es la nuez grande; de 32 mm a 34 mm, la mediana; de 30 mm a 32 mm, la pequeña y por último, la de menos de 30 mm, teniendo en cuenta que estos calibres dependen de la edad de la planta y los aportes nutricionales e hídricos.
Llegados a este punto, “podemos decir que tenemos una nuez de calidad suprema, – cuya vida óptima es de aproximadamente un año y medio– y donde la nuez ha sido tratada en todo momento con rigurosa naturalidad. Asimismo, para llevar a cabo todo este proceso, Nueces de Ronda dispone de unas instalaciones de unos 200 m2, una amplia explanada donde se extienden las nueces para su secado, además de una nave de 120 m2 para su almacenaje.
La diferencia, su cáscara oscura
Y es que, aunque los frutos de Nueces de Ronda tengan una cáscara más oscura, Álvaro señala que es ahí donde radica “la gran diferencia con las nueces que vienen de EE.UU. o de explotaciones más industrializadas, donde llevan a cabo un blanqueado de la cáscara con productos químicos, que indefectiblemente afecta al fruto, perdiendo parte del sabor y sus propiedades. Es por ello que nosotros siempre hacemos hincapié en no dejarse llevar por las apariencias y que a pesar de que la cáscara de nuestras nueces tenga un color más oscuro, el tesoro está dentro y quien las prueba, repite”.
Valor humano, visión de progreso
Un control de calidad que se extiende tanto a la cadena de producción como al esmerado cuidado de los árboles y las tierras en las que se crían estos nogales, donde el encargado de la finca, un joven que lleva con ellos más de veinte años, “creo recordar que tenía 16 años cuando empezó a trabajar con nosotros”, –añade Álvaro– lleva a cabo todas las labores de mantenimiento, siendo apoyado por otras dos personas en la época de injertos. Curiosamente, tenemos a un equipo de trabajadores con una edad media que ronda los 30-35 años, con grandes conocimientos de campo, siendo algunos de ellos la segunda generación, habiendo heredado el trabajo que realizaban sus padres”.
Y es que, como nos revela el propio Álvaro, en su familia siempre ha existido un compromiso muy enérgico por crear puestos de trabajo y traer progreso y riqueza a su tierra. De hecho, “tal era el afán de mi padre en este sentido que no paraba de idear formas y maneras de conseguirlo, creando cualquier tipo de empresa que trajese bienestar a su pueblo”. Y como persona emprendedora y con una gran visión de futuro y de progreso, allá por los años 70, Álvaro nos revela que su padre fue uno de los impulsores de la Universidad de Málaga, entendiendo que Málaga era merecedora de una institución educativa que diese la oportunidad a nuestra sociedad de seguir avanzando. A este respecto, Álvaro recuerda que su padre siempre fue un hombre adelantado para su época y entendía la importancia y la necesidad de adquirir y ampliar conocimientos, por ello “siempre procuró brindarnos la mejor educación. Nos apuntó a una academia de inglés, cosa muy normal hoy día, pero que, en aquella época –te hablo de los años 70– te aseguro que éramos los raros –relata entre risas– y con tan solo 10 años me mandaron a estudiar a Dublín, aprovechando aquella moda de programas de intercambios de estudiantes con familias anfitrionas. Así fuimos todos los hermanos, cada año y de dos en dos".
Hoy día, y sin lugar a dudas, ese espíritu por ampliar conocimientos y el estímulo por crear una economía de mercado ha influido en la esencia del nogueral implantado por la familia Fernández Nebreda, siendo el sabor, color y la calidad de los frutos que produce el mayor cariz de distinción frente a los productos provenientes del exterior.
Compra directa en la finca y tienda online
Desde su creación, Nueces de Ronda ha conseguido posicionarse cada vez más en nuestra provincia donde se comercializan en muy diversos establecimientos y cadenas de supermercados, haciéndose poco a poco, igualmente, un hueco en muy diferentes puntos de Córdoba, Sevilla y Cádiz. Aunque, cualquier particular también puede pasar por la finca y comprar nueces. “Nos complace enormemente recibir visitas y poder enseñarle nuestras instalaciones y cultivos” –nos recalca Álvaro. Fuera de nuestra región, Nueces de Ronda igualmente ha logrado alcanzar una interesante cuota de mercado en el norte de España, y a nivel internacional, ha llegado a exportar a Tánger, siendo su próximo objetivo a corto y medio plazo introducir sus exquisitas nueces en el mercado europeo. Junto a estos puntos de venta tradicional, Álvaro nos refiere que recientemente han estrenado su tienda online, un canal a través del cual ofrecen sus nueces de Ronda en mallas de 5, 10 y 18 kg., haciéndolas llegar a cualquier rincón de España.
Asimismo, otro de los objetivos que nos señala Álvaro, es la organización de rutas turísticas que muestren las peculiaridades de su medio natural, “un proyecto que esperemos traiga vida a nuestros pueblos y dé a conocer los productos cultivados en la comarca”.
“Con calidad de origen”
Y es que Nueces de Ronda –que posee el distintivo Sabor a Málaga, la marca creada por la Diputación provincial para la promoción y fomento del sector agroalimentario, de la restauración y hostelero–, tiene asimismo una misión muy concreta, que es el llevar el nombre de Ronda y de Málaga unido a un producto de calidad a cualquier parte del mundo: “Con calidad de origen” –asevera el director gerente de esta compañía–, quien nos señala que también forman parte de la asociación Nueces de España, a la que se unieron en 2017. Es preciso señalar que en España solo se produce un tercio de las nueces que se consumen, proviniendo el porcentaje restante de países como California (EE.UU.), Chile o Francia, por lo que Álvaro nos anima a tomar consciencia y se dé “valor del producto autóctono”.
Fruto esencial
Innegables son las propiedades de las nueces, ricas en ácidos grasos como Omega 3, vitaminas B y C, ácido fólico y minerales como magnesio, fósforo y calcio, siendo la ración recomendada de dos o tres nueces al día. Un súper alimento que según recientes estudios es uno de los más nutritivos del mundo, además de poseer numerosos beneficios para la salud, ayudando a reducir el colesterol y prevenir enfermedades del sistema circulatorio, en particular para el bienestar del corazón, y retrasar el envejecimiento.
Un fruto esencial que enriquece decenas de apetitosas recetas con mucho sabor a Málaga, desde una fresca ensalada de mango, queso y nueces a la vinagreta de miel o de salmón ahumado, nueces, queso de cabra y miel de caña, pasando por un solomillo de cerdo relleno de pasas moscatel y nueces, hasta los más deliciosos postres como una exquisita meloja malagueña de higos y nueces o un bizcocho al vino dulce de Málaga con nueces troceadas. Un sinfín de opciones que arrebatan el paladar con los maravillosos frutos secos de Nueces de Ronda.
Un sobresaliente sabor acompañado de una extraordinaria calidad, donde los nogales que se disponen en los campos de La Molinilla amparan igualmente el fruto de unos valores inculcados por su fundador, donde trabajo, esfuerzo, seriedad y amor a la tierra y “nuestras gentes” les permiten poner de relieve la distinción de Nueces de Ronda.
