Carne de caracol, el alimento bajo en grasas ideal para deportistas
Este molusco terrestre posee un alto contenido en proteínas, además de hierro, calcio y fósforo
Los caracoles de la especie Helix Aspersa o caracoles de jardín, la variedad más común en la provincia de Málaga, se convierten en un auténtico manjar para los más devotos de este crustáceo terrestre, cuyas magníficas cualidades y de escaso aporte calórico y graso (unas 60-80 calorías cada 100 gramos) se configuran como un ingrediente esencial dentro de una dieta sana, equilibrada y nutritiva, especialmente apta para deportistas y personas que requieren un aporte extra de minerales como el hierro, calcio y fósforo. Su ingesta permite combatir anemias, ayuda en el mantenimiento de los huesos y dientes y debido a su alto contenido de proteínas favorece el desarrollo de los músculos y la regeneración de los tejidos.
Sin embargo, para disfrutar gastronómicamente de este alimento con todo el sabor de nuestra tierra, es preciso hacer un repaso por el recetario malagueño, donde los caracoles se configuran como uno de los platos estrella de la primavera de nuestra provincia. Nuestro recetario local muestra el acervo cultural y hacer culinario en recetas donde la carne firme y magra del caracol puede degustarse de muchas formas. La forma más habitual de prepararlo es con salsa y para ello basta con hervirlos con agua y sal durante unos minutos y terminar de cocerlos como más nos guste. Aunque las más frecuentes son salsas, también se pueden saborear a la plancha, con conejo, con picante, con hierbabuena, en sopa e incluso en paella.
En este sentido, se hace preciso dar un repaso a algunas de las recetas que nos brindan nuestros incondicionales colaboradores a través de sus blogs y manuales gastronómicos, como es el caso de la escritora Toñi Sánchez, quien nos desvela su peculiar receta de caracoles a la malagueña o también denominada, caracoles en salsa de almendras picante. Por su parte, Reme Reina, autora del blog Al Sur del Sur, nos invita a conocer la receta de caracoles "al estilo de mi madre". De igual modo, en el libro “La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba”, de Pablo Castro Bonaño, también podemos hallar una singular receta de caracoles en salsa con la que deleitar nuestro paladar.
Y qué decir de la receta de caracoles de Riogordo, cuyos secretos podemos descubrir presencialmente en este municipio en el mes de mayo durante su famoso Día del Caracol, una celebración declarada Fiesta de Singularidad Turística Provincial. Durante esta festividad los riogordeños te invitarán a probar una de las especialidades que más caracterizan a su cocina: los caracoles en caldillo. Este singular plato se prepara a la manera local, cocidos en su propio caldo y servido con aceitunas y vino de terreno, una tradición que cuenta con más de dos décadas de historia.
Aunque recetas hay muchas, variadas y para todos los gustos, el valor de este producto radica en el cuidado y entorno donde se cría el caracol de tierra. La helicicultura o cría de caracoles terrestres con fines comerciales permite una cría controlada de estos animales, ya sea para consumo humano o para otros fines, como la producción de cosméticos o medicinas.
En estas granjas, los caracoles, omnívoros por naturaleza, son alimentados con una variedad de alimentos vegetales y animales ricos en calcio y proteínas. Pueden alimentarse de una amplia gama de vegetales, como lechugas, espinacas, col rizada, zanahorias, remolachas, pepinos, entre otros. También se pueden alimentar de frutas como manzanas, plátanos, uvas y melones. Además, los caracoles necesitan una fuente de calcio en su dieta para fortalecer sus conchas. Se les puede proporcionar calcio a través de alimentos como la harina de huesos, conchas de huevo trituradas, y polvo de carbonato de calcio.
Es importante asegurarse de que los alimentos sean frescos y estén libres de pesticidas o contaminantes para evitar la intoxicación de los caracoles. También se debe proporcionar suficiente agua para asegurar su hidratación y buen funcionamiento de su sistema digestivo. Igualmente se controla el ambiente en el que se encuentran, manteniendo una temperatura y humedad adecuadas para su desarrollo, cuidando todos los condicionantes para asegurar el crecimiento y salud de estos caracoles de granja.
Según diversos estudios de mercado realizados por la Junta de Andalucía, el consumo nacional de caracoles es de 400 gramos por persona al año, lo que supone unos 16 millones de kilos anuales. Sin embargo, la helicicultura o cría de caracoles que tuvo en nuestra provincia un gran auge hace apenas un lustro, es hoy algo más moderada y se calcula que en Málaga exiten actualmente 28 empresas dedicadas a la producción de caracol, sobre un total de 211 explotaciones registradas en nuestra comunidad autónoma.
Uno de los sabores más venerados del recetario español
Ya el Imperio romano dejó un imborrable legado gastronómico en el Mediterráneo. Y es que a ellos debemos el disfrutar de este exquisito y venerado manjar del recetario español y evidentemente malagueño: el caracol, siendo la antes mencionada variedad Helix Aspersa, conocida como caracol común, bover o burgao, la más habitual y más empleada en nuestra gastronomía, por ser el ejemplar que predomina en toda la cuenca mediterránea y que acostumbra a vivir en climas templados.
Existen otras especies de caracoles muy usadas a nivel culinario como el Helix Lucorum (de mayor tamaño), el Helix Lactea (habitual en zonas altas y boscosas del Mediterráneo) o el Helix Cincta, pero menos frecuentes en nuestra región. El caracol malagueño se puede encontrar casi en cualquier punto de la provincia, ya que su cría es habitual tanto en el interior como en las zonas costeras.
El caviar blanco
Pero este pequeño, lento e invertebrado molusco esconde un secreto más. Si la carne del caracol malagueño está cotizada, más lo están sus huevos, un producto delicatesen que ya recibe el sobrenombre de caviar blanco o el caviar de la tierra. El huevo de caracol ofrece un sabor intenso con aroma a campo y tiene un valor que puede alcanzar los 2.000 euros por kilo en el mercado. Debe tenerse en cuenta que para producir un kilo de caviar blanco son necesarios más de 300 caracoles.
Gracias a su exquisito sabor, el caviar blanco puede degustarse sin nada que lo acompañe. No obstante, algunas de las recetas ideadas por los principales chefs del mundo incluyen este manjar junto a montaditos de guacamole, en tacos de sushi, junto a caviar negro, con melón y jamón o con bacalao.
Los huevos de caracol tienen un importante valor nutricional y numerosas propiedades para el ser humano. Además de su exquisito sabor, cada bocado ofrece un alto aporte de proteínas (beneficiosas para el desarrollo muscular), vitamina A (refuerza el sistema inmune), vitamina B3 (útil para el aparato circulatorio), vitamina B12 (para el sistema nervioso) y la vitamina C (también importante para el sistema inmunológico y uno de los nutrientes más importantes para prevenir el cáncer).
En definitiva, el caracol es un alimento completo y con múltiples propiedades, que hoy día podemos disfrutar en muchas otras épocas del año gracias a los procesos de la ultracongelación. De esto modo, empresas de congelados malagueños como Román y Martos, Sanamar o Congelados Guerrero pueden disponer de este producto con los que podrás elaborar recetas extraordinarias.
