El arte de amoragar y espetar pescados malagueños
Los doce pescados y cefalópodos de la costa malagueña más sabrosos para disfrutar espetados durante el verano
Además de las populares sardinas, el mar de Alborán alberga una gran variedad de especies marinas, como doradas, lubinas, pargos, brecas y calamares, que espetadas en caña y asadas frente al vivo fuego de la leña de olivo, se convierten igualmente en exquisitos manjares de la gastronomía estival malagueña.
Indudablemente, el plato rey de la costa malagueña, desde mediados de la primavera e incluso hasta bien entrado el otoño, es el espeto de sardinas, una rica tradición culinaria muy asentada en toda nuestra provincia, muy especialmente entre los municipios situados a lo largo de los 175 kilómetros de costa, de gran valor cultural y gastronómico y cuya ancestral técnica opta a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por La UNESCO.
Y es que nuestro característico espeto de sardinas es un producto de singulares cualidades ampliamente avaladas por expertos de distintos ámbitos. Este pescado azul asado bajo la hábil pericia adquirida y desarrollada por el amoragador o espetero, –a través de la cual sobresalen sabor, textura e intenso aroma– posee igualmente múltiples y beneficiosas propiedades nutritivas, ya que nos aporta un valioso contenido de omega 3, un ácido graso de vital importancia para reducir el colesterol y los triglicéridos; es rico en vitamina A y D y cuenta con una gran cantidad de minerales como yodo, hierro, fósforo, potasio, zinc y magnesio. En definitiva, un regalo para la salud.
Sin embargo, quienes nos visiten durante los meses de verano y opten por disfrutar de los pueblos de la costa malagueña, además de regocijarse con el sol, las cálidas aguas de nuestras playas o de un encantador paseo través de la Senda Litoral, podrán observar una postal muy representativa que atañe a nuestra oferta gastronómica: los chiringuitos.
En este tipo de establecimientos, la típica “barca de espetos” ocupa un lugar privilegiado sobre la arena, sirviendo como reclamo para quienes atraídos por el olor a leña quemada y pescado asado, deciden degustar nuestro famoso espeto de sardinas. Un manjar que, cada vez más, vemos flanqueado por otros pescados y cefalópodos procedentes de las templadas aguas de nuestro mar de Alborán y sobre los que también se emplea la técnica de espetar y amoragar.
La amplia diversidad biológica de la que disfruta el litoral malagueño, ha favorecido nuestra actividad pesquera, siendo motor de desarrollo económico para la provincia. Una diversidad que ha propiciado que “al calor de la sardina”, otros pescados y especies marinas como doradas, lubinas, besugos, pargos, salmonetes, jureles, urtas, caballas, brecas, voraces y sargos, junto a calamares e incluso pulpos, sean ensartados en cañas de cañaveral con el fin de enriquecer tanto la oferta gastronómica de nuestros restaurantes más marengos, como nuestro paladar.
La dorada es una especie muy abundante en el paraje de Maro (Nerja) y como curiosidad es que este pez es principalmente carnívoro y accesoriamente herbívoro, alimentándose de mariscos, incluyendo mejillones y ostras, hecho que incide en que la carne de la dorada sea muy jugosa y sabrosa y una auténtica fuente de potasio, sodio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
La lubina suele ser relativamente abundante en Málaga, especialmente cerca de la orilla y junto a desembocaduras o puertos y al tratarse de grandes depredadores, son indicadores de la presencia y abundancia de otras especies de peces. Su carne supone un aporte interesante de ácidos grasos omega 3; muy significativo de minerales como el fósforo y el selenio; y moderado de potasio, magnesio y hierro. Entre las vitaminas, merecen mención especial las del grupo B (B12 y niacina), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados.
Con respecto al besugo, el puerto de Estepona se encuentra entre los más importantes de Andalucía en volumen de descarga de esta especie. Posee unas excepcionales propiedades nutritivas, es rico en minerales como hierro, yodo, fósforo, sodio, magnesio y flúor y ayuda al organismo a regular la hemoglobina, a fortalecer los huesos y los dientes, además, de aportar energía.
El pargo es una especie muy común en el Mediterráneo, está siempre en movimiento pero que se nutre del fondo marino La carne del pescado pargo es considerada una de las carnes más saludables para el consumo humano, ya que contiene grandes cantidades de omega 3, vitaminas A, B12, potasio y selenio, además de que su alto contenido de proteínas, son una importante fuente de energía para el organismo.
El salmonete, con una talla máxima que puede alcanzar es de 40 cm, es una especie bentónica, es decir que se encuentran ligadas al fondo del mar, donde encuentra su alimento, siendo estos crustáceos y moluscos, así como pequeños poliquetos, confiriéndole un sabor excepcional.
El jurel, de color de color gris plateado y de costumbre migratoria, se reproduce entre primavera y verano, poniendo hasta 140.000 huevos en la superficie. Es muy abundante entre marzo y octubre, siendo una de las especies más capturadas en todo el litoral. De ahí que se convierta en un pescado ideal para disfrutar en nuestros chiringuitos.
La urta, está considerada como una de las maravillas del mar. Pescado de carne blanca y semigraso que en las brasas engrandece su sabor.
En cuanto a la caballa, es una especie muy abundante en los puertos de Caleta de Vélez, Marbella y Estepona y muy interesante en nuestra hacer culinario. Su aporte de omega 3 es uno de los más elevados en un pescado azul, por lo que se revela como una buena alternativa para disfrutarlo en familia.
La breca y el voraz son pescados blancos que pertenecen a la familia del besugo y su carne delicada es muy apreciada.
El sargo es una especie litoral que raramente supera los 50-70 m de profundidad y con poblaciones muy extendidas en Málaga. Su sabor es muy agradable y permite preparaciones culinarias sencillas y sabrosas, como las que proponemos en esta ocasión: asado en madera de olivo: algo ideal para el paladar.
El calamar, este molusco invertebrado, de diez tentáculos, que se sitúan rodeando la boca, ocho cortos y dos extensibles, cuenta con poblaciones muy extendidas, siendo el puerto de Caleta de Vélez uno de los puertos con mayor volumen de capturas de esta especie en todo el litoral andaluz. Es decir, una apuesta segura para saborear los frutos del mar malagueño.
Aseguran los espeteros, que el sabor de estos pescados es inmensamente superior cuando se emplea esta técnica, donde el arte de espetar y amoragar, tal y como se describe en la revista número 47 de Cuadernos del Rebalaje, titulada ‘Técnicas culinarias marengas’, son claves para crear platos sanos, sabrosos y sostenibles. La calidad del producto fresco, “una materia prima de primer orden”, junto con la maestría de estos profesionales, nos permitirán degustar estos frutos del mar de forma incomparable. Eso sí, estos pescados regados con un chorrito de cualquiera de los aceites de oliva virgen extra malagueños junto a unas gotitas de limón -como los que se cultivan en el Valle del Guadalhorce- son una opción tan apetecible como interesante.
Para dar fe de ello, podemos visitar los innumerables negocios de restauración arribados por nuestra costa, como Bar Dolores “El Chispa” en Nerja, ChinChin Puerto en Caleta de Vélez, Marina Playa en Rincón de la Victoria, chiringuito María, en Málaga o Los Leones de la Carihuela, Torremolinos. Delegar esta responsabilidad en sus amoragadores es, sin lugar a dudas, el triunfo de una buena mesa.
Igualmente, durante el verano, son numerosos los concursos, rutas y acciones que se suceden en nuestro litoral para promocionar y enaltecer al espetero y, como no, al espeto malagueño, que abanderándose como patrimonio cultural y gastronómico, dan paso a mostrar el otro tesoro de nuestro mar: los pescados y cefalópodos malagueños.
