Panadería y Pastelería Ramos es una pequeñaempresa familiar, situada en la Caleta de Vélez Málaga, enla comarca de la Axarquía. Cinco generaciones de panaderos que han sabidomantener su negocio a base de esfuerzo y mucha dedicación y que, a día de hoy,siguen elaborando el pan de forma tradicional, sus típicas y conocidas Tortasde Algarrobo, además de hojaldres de mantequilla, bizcochos y magdalenas, y quebuscan sorprender cada año con los sabores de sus bombones rellenos y turronesnavideños.

El negocio situado en la Avenida de Andalucía,63, a escasos metros de la playa, está actualmente gestionado por Damián Ramosy Sebastián Guerrero, primos y tataranietos del fundador del negocio, y a losque el deseo por innovar les hizo adentrarse en el mundo de la bollería y mástarde en la pastelería fina y la repostería. La empresa cuenta con más deveinte trabajadores, a los que consideran parte de la familia, y entre todoshacen posible que continuamente puedan ofrecer nuevos dulces, bombones yturrones, elaborados con productos autóctonos de la provincia, “porque en estatierra tenemos productos increíbles, con una calidad excepcional, como la pasa,la almendra, el aceite o el aguacate”, asegura Sebastián.

Ubicada en la misma casa de los tatarabuelosde Damián y Sebastián, Panadería y Pastelería Ramos se distribuye en dosplantas. En la planta baja se encuentra la tienda y el horno, al que lospanaderos llegan sobre las doce de la noche y trabajan hasta las siete de lamañana, ofreciendo una hornada variada, desde los panes más tradicionales comoel rústico, el pan candeal o la piña, hasta los especiales, como el pan deespelta ecológico, pan alemán, multicereal o de maíz. A las cinco de la mañanallegan Damián y Sebastián, quienes se dedican a elaborar la parte más dulce:bollería, tartas y pasteles, bombones y mousses.

“Con su burro y su mastrén”

La panadería Ramos nace en 1890, cuando eltatarabuelo de Damián y Sebastián “iba con su burro y su mastrén”. Con el paso del tiempo, hijos y nietos continuaron la tradiciónfamiliar. Damián y Sebastián recuerdan aún el “trajín” de sus abuelos y lasveces que les regañaba su abuela por entrar en la tienda llenos de arena. “Veíamosa nuestros abuelos trabajar sin descanso, pero con pasión, y allí nosinculcaron el negocio y la profesión”. Sobre 1980, la madre de Damián, llamadaEnriqueta, se hizo cargo del negocio, con sus hermanos Victoria y Paco, y fueentonces cuando empezó a elaborar las conocidas Tortas de Algarrobo, suproducto estrella.

Años más tarde, en plena adolescencia y entrelos olores de la panadería y la playa de la Caleta, los primos decidieron queera el momento de poner “su granito de arena”. “Tendríamos unos dieciséis o diecisiete años yya teníamos inquietudes, ganas de innovar”. Comenzaron a involucrarse y ainteresarse más por el negocio, “así que nos compramos algunos libros de losque sacábamos las recetas y practicábamos, una y otra vez. Lo que sabemos, enun ochenta por ciento, se debe a la experiencia, a base de hacer las cosas muchísimasveces”, explica Sebastián. Ha sido ya, en estos últimos años cuando “nos hemos formado bien”. Han asistido a infinidad decursos y seminarios y se matricularon en la Escuela Chocovic, de Barcelona.

Turrones, postres y bombones

En 2013 hicieron su primer turrón. “Estabaclaro que teníamos que hacerlo”, afirma con rotundidad Sebastián, y consistióen un turrón de chocolate, relleno de ganache de Torta de Algarrobo. Lesiguieron el turrón trufado de mango; el de aguacate y lima; el de piñones concaramelo salado; el de pistacho y frambuesa; el de naranjas del Valle delGuadalhorce con Cointreau y otros como el de vino dulce Zumbral y jazmín; el dequeso de rulo de cabra y nueces pecanas o el de vino Pedro Ximénez Cortijo LaFuente. En 2018-2019, aprovechando que la uva pasa moscatel de Alejandría quese cultiva en la Axarquía consiguió su reconocimiento como Sistema Importantedel Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), elaboraron un turrón de chocolate,naranja y pasas. Este último año 2019-2020, “nuestra innovación ha sido el turrón de frambuesas, lichi y rosas”.Estos primos afirman estar orgullosos de contar con los mejores productos parasus creaciones, pues se abastecen de los pequeños productores de la zonaadheridos a Sabor a Málaga. “Creo que fue sobre 2016 cuando nos unimos a la marca Sabor a Málaga y ello nos abrió lamente. Nos dimos cuenta de que teníamos a nuestro alcance un género de altísima calidad que beneficiaría a nuestras elaboracionesy además podíamos ayudarnos unos a otros y crear mástrabajo y prosperidad para la zona”.

Cada año, asisten puntuales a la Gran FeriaSabor a Málaga que se celebra en el paseo del parque de Málaga. “Es un magníficoescaparate para que nos conozcan y degusten nuestras novedades y la verdad esque desde la primera vez que fuimos, siempre hemos tenido mucho trabajo”.

En cuanto a los postres, crearon un cremoso ogianduja de Torta de Algarrobo con crumble de almendra, caviar de Zumbral,cremoso de boniato-naranja y pasa de oro, que obtuvo el primer premio en el XIIConcurso Cocina Mediterránea 'Tradición en innovación en la cocina andaluza',organizado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed).

El inicio con el chocolate fue “delante de unlibro, investigando y haciendo pruebas. Para templar el chocolate teníamos queusar el microondas y llegamos a romper hasta tres microondas en pocos meses”.El trabajar nuevas técnicas, su curiosidad yla inquietud por innovar hacía que cada día gastasen un saco de veinticincokilos de chocolate, “algo que puede parecer insignificante, pero eso era muchopara nosotros”.

Ampliandomercados

Hoy día, distribuyen sus Tortas de Algarrobo agrandes cadenas de alimentación, y sus postres y mousses a conocidos hoteles decuatro y cinco estrellas. “Con algunos hoteles hemos llegado a un acuerdo paraponer nuestras tortas de Algarrobo en unas cajitas muy cuidadas y las colocanen las habitaciones de los huéspedes. Esto ha hechoque se nos conozca aún más y nos han llamado personas desde Francia, Alemania oNoruega para que le enviemos un pedido”. Sin embargo, el único punto de ventapara sus chocolates y bombones sigue estando en la tienda que dio origen alnegocio familiar, pues “es un producto muy delicado que requiere que no sufracambios de temperatura”. Sebastián cree que lacalidad debe estar por encima de todo, para que el cliente esté satisfecho y quiera repetir.

La innovación no sólo está presente en laelaboración de sus productos, también entienden quelas nuevas tecnologías y las redes sociales “son indispensables en los tiemposque corren”. Tienen en proyecto mejorar la web de la empresa e incluso se estánplanteando que alguien les lleve las redes sociales, “porque ahora lo hacemos nosotros solos ycada vez requiere más tiempo”. Sus objetivos empresariales se basan ante todoen dar un buen producto, que el cliente esté satisfecho ymejorar sus presentaciones.