Quesos El Porticatero, cremosos e innovadores quesos “cuatro colores”, con el sabor de antaño
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Quesos El Porticatero es una pequeña empresa familiar ubicada en la localidad de Yunquera y perteneciente a la comarca de Sierra de las Nieves. Desde 2013 está dedicada a la elaboración, comercialización y distribución de quesos artesanales de leche de cabra malagueña, sin ningún tipo de conservantes, colorantes ni aditivos. Entre su gran variedad destacan sus quesos frescos, semicurado y curado con especias, tanto de leche cruda como pasteurizada. Sin embargo, es su queso tierno de cabra, elaborado de una forma única y diferenciada, junto a su pionero queso semicurado de cuatro colores, sus productos estrella. Una gama de apetitosos y delicados sabores que han sido premiados hasta en 15 ocasiones.
Montar su propio negocio
Quesos El Porticatero nace en julio de 2013 gracias al empeño y al espíritu emprendedor de la familia Merchán Ruiz, que, tras el revés de la crisis, se enfrenta a ella promoviendo iniciativas de economía sostenible en un pueblo. Un municipio también golpeado años antes por el cierre de una gran industria textil asentada en la localidad y que dejó sin empleo a centenares de personas. Una de aquellas personas afectadas fue Carmen Ruiz Sibaja, que durante más de 30 años estuvo desempeñando su labor como costurera “y lo que hiciera falta, puesto que entré con 13 años, así que aprendí a hacer de todo”, nos cuenta. De carácter dispuesto e incansable, Carmen se adaptó a la situación y trabajó temporalmente en una residencia de mayores y como cocinera. Se formó como administrativa y procuró estar siempre dispuesta a mejorar.
Durante años, el esposo de Carmen, Cristóbal Merchán, siempre la alentó para que montasen su propio negocio y estuvieron estudiando la posibilidad de abrir una residencia de ancianos, pero los terrenos en los que pretendían llevar a cabo el proyecto no fueron recalificados para uso de interés público y social. Más tarde, a través de los Grupos de Desarrollo Rural, le propusieron montar una quesería con objeto de aprovechar los recursos que ofrecía la zona, enclavada dentro del parque natural de la Sierra de las Nieves, y en cuya sierra aún se mantenía el tradicional oficio del pastoreo.
Aprender juntos
“Por mi cabeza pasaron muchas ideas, pero ciertamente nunca había pensado en dedicarme a hacer queso, -nos explica Carmen- pero aún así, consideramos que debíamos intentarlo”. Carmen y Cristóbal se formaron como maestros queseros en el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y Alimentaria (IFAPA), situado en Hinojosa del Duque (Córdoba) y, no sin trabas económicas, invirtieron todos sus ahorros en adquirir una maquinaria básica para echar a andar el proyecto. Se instalaron en un pequeño almacén que tenían en la parte baja de su casa y allí comenzó la gran aventura “con mucha ilusión, pero al mismo tiempo con mucho miedo”, nos relata Carmen.
Bautizada la quesería con el nombre de El Porticatero, en honor a la ermita de Nuestra Señora de Porticate del siglo XVIII, ubicada a cinco kilómetros de Yunquera, y siendo, curiosamente, el apodo del esposo de Carmen, se produce el arranque del negocio. Desde el comienzo Carmen incorporó a la empresa a su hijo Manuel, quien trabajaba en la obra y también se había quedado en paro, así que Carmen le trasmitió todo lo aprendido durante su formación. “Aunque aprendimos ciertamente juntos. Recuerdo que aún no le habíamos cogido la maña a la prensa y cuando poníamos los quesos nos saltaban los moldes continuamente, y aunque nos reíamos a carcajadas por ello, en una ocasión un molde llegó a romperle el labio a mi hijo”. Aún así, Carmen asegura que ambos trabajaban codo con codo y enfocados en una meta: hacer que sus quesos fueran especiales y únicos. Otro ejemplo de esa diferenciación fue su queso tierno, con una forma de elaboración única que ellos mismos crearon, “o más bien inventamos” y que posee un sabor cremoso y delicado, “según nos comentan nuestros clientes”.
Creando recetas nuevas
En 2015, la quesería iba creciendo tan rápido que las dos cámaras que instalaron inicialmente se quedaron pequeñas. “No teníamos ni espacio ni estantes para colocar los quesos que íbamos creando, así que vivimos momentos inolvidables, teníamos a ir subiéndonos en las cajas donde los almacenábamos para poder abrirlas y darles la vuelta a los quesos, cosa que se convertía en una pericia similar al equilibrismo circense”, nos cuenta Carmen con gran humor. Al almacén inicial le añadieron un pequeño huerto y el obrador pasó a disponer de unos 200 m2 donde dispusieron una amplia zona de conservación para nuevas modalidades que quesos, como el semicurado y el curado a las finas hierbas, el de tomillo, romero o pimentón.
Ya en 2017, se incorpora a la quesería la hija de Carmen, Saray, quien trabajaba como enfermera. “La inestabilidad laboral que había en aquellos momentos en mi sector y el hecho de que mi madre necesitase más ayuda ante una desafortunada caída, me hizo cambiar de rumbo”, nos explica esta joven, madre de un pequeño de un año llamado Francisco.
Saray nos comenta que no se arrepiente en absoluto, que ha descubierto un mundo maravilloso lleno de sensaciones. Trabajar con su familia les ha unido mucho más. “Mi hermano es muy bromista e inocente y yo soy más nerviosa, pero aún así hemos hecho un gran equipo. Nos entendemos muy bien a la hora de elaborar los quesos y nos cunde mucho, eso sí, siempre entre risas, cantando a viva voz con la radio puesta a todo volumen y con el apoyo incondicional de nuestra madre, una auténtica luchadora”, sentencia.
Catadora oficial
Actualmente, en el obrador de El Porticatero trabajan cuatro personas y se procesan en torno a 1.000 litros semanales de leche de cabra, de raza pura malagueña, que adquieren a un único ganadero del pueblo, permitiendo con ello un mayor control sobre la trazabilidad, la calidad y “el sabor, siendo un factor clave en el producto final”, puntualiza Carmen. Del total de su producción, el 80% lo destinan a queso fresco, mientras que el 20% restante lo distribuyen entre sus demás especialidades, siendo su revelador queso tierno, su semicurado con guindilla y un peculiar queso de cuatro colores los protagonistas indiscutibles de esta sección. Una distinguida mención requiere su queso cuatro colores, en el que se aprecian cuatro cuñas cubiertas con especias diferentes: romero, tomillo, pimentón y comino, siendo la familia Merchán Ruiz pionera en sacar esta variedad al mercado. Los quesos de El Porticatero se presentan en diferentes formatos, tarrinas de 300 gramos, termoselladas al vacío y con atmósfera controlada, así como piezas que oscilan entre el medio kilo hasta los cuatro kilos, todas ellas envasadas al vacío.
La elaboración de los quesos, que se realiza tres veces por semana, está a cargo de Saray, quien llega al obrador sobre las 6 de la mañana para organizar las tareas de producción y dar salida a la leche recién ordeñada. No obstante, es Carmen, la principal maestra quesera, quien debe dar el visto bueno a cada uno de los lotes, matizando aquellos aspectos que detectan su fino y experimentado paladar. “Podríamos decir que me he convertido en la catadora oficial”, sonríe Carmen. A media mañana, es Manuel quien organiza los pedidos para distribuirlos entre los cerca de 100 clientes que tienen en la provincia, principalmente pequeños comercios, bares y restaurantes. Una “bonita cartera de clientes” que se convirtió en una “ardua tarea al principio”, nos relata Saray.
Disponen igualmente de un punto de venta junto al obrador, una pequeña tienda “abierta 24 horas al día”, afirma Carmen, y aunque la puerta esté cerrada, “hay un timbre junto a esa puerta y si tocas suena arriba en mi casa y bajo corriendo a atender a quien lo necesite”. Aunque no disponen de tienda online, sí cuentan con perfil en Facebook, a través del cual reciben muchos pedidos que mandan por mensajería a cualquier punto de la península.
Premios significativos
Le siguieron otros reconocimientos, como en el IX Concurso Andaluz Quesos Sierra de Cádiz, en 2017, su queso semicurado de cabra con guindilla, “uno de los más complicados de hacer”, según nos puntualiza Carmen, fue nuevamente galardonado y recibió un segundo premio en la categoría de recetas innovadoras. En la X Feria del Queso Artesanal de Andalucía de Villaluenga del Rosario (Cádiz), en 2018, se alzaron con un primer premio al mejor queso curado de cabra elaborado con leche cruda; en los certámenes provinciales alMejor Queso de Cabra Sabor a Málaga, convocado por la Diputación de Málaga, en 2018 y 2019 y las Ferias del Queso de Teba de 2018 y 2019, también obtuvieron diferentes premios.
Para Quesos El Porticatero, los objetivos que se plantean a corto y medio plazo se basan en seguir manteniendo su calidad, atender con profesionalidad y buen hacer a sus clientes y poder incorporar nuevas creaciones que amplíen sus variedades, dando un toque diferenciador a sus quesos.
Una bonita tabla de quesos
Adheridos a Sabor a Málaga desde abril de 2016, afirman que asisten a todas las ferias que se les ofrece y disfrutan mucho de la complicidad surgida entre todos los productores. Declaran que se sienten muy respaldados por la marca, puesto que llevar este distintivo “se ha notado en la recepción de los compradores, quienes saben valorar que detrás de ese logotipo hay una familia, comprometida con la labor artesanal y tradicional, desafiando los obstáculos del mundo rural y procurando hacer viable una economía sostenible”.
La gastronomía de Yunquera está llena de peculiares sabores, aromas y sensaciones que merece la pena descubrir, como el Malcocinado, un plato de callos con garbanzos, morcilla, chorizo y tocino que revive a lugareños y visitantes en las temporadas más frías. También son populares su potaje de vigilia, salmorejo o las tortillas de bacalao. Mención especial requiere su famosa Feria del Vino y la Castaña, Fiesta de Singularidad Turística Provincial, que anualmente se celebra a finales de octubre y que rinde homenaje a la castaña, fruto típico del otoño y base de su cocina más tradicional, y al exquisito vino proveniente de las uvas criadas en las frías tierras de la Sierra de las Nieves.
Del mismo modo, fruto de ese enclave privilegiado e integrado en el parque natural de Sierra de las Nieves, catalogado como Reserva de la Biosfera, es el queso, “con letras mayúsculas”. Quesos El Porticatero es esa fusión entre la tradición ganadera y el buen hacer de la familia Merchán Ruiz, que ha logrado ofrecernos paladares únicos, experiencias en cada bocado y matices sensacionales tanto en las recetas más convencionales como en las más modernas o sofisticadas. Mientras que Cristóbal suele decantarse por el queso tierno, Saray prefiere ir combinando los distintos tipos de quesos para colorear sus ensaladas o bien rallar sus curados e incorporar en salsas, “que acompañando a una buena carne o pasta las hace insuperables”. Manuel, por su parte, prefiere no discriminar, y nos invita a probar un poquito de todo, porque en la “variedad está el gusto”. Para Carmen, mujer luchadora, valiente y apasionada de su trabajo, nos revela que el mayor placer es poder sentar a su familia y amigos en torno a una bonita tabla de quesos, donde un poquito de semicurado con guindilla, cuatro cuñitas de colores, un curado de leche cruda y un “pedacito” de tierno, le regalará momentos inolvidables.
