La Hortelana, la singularidad de unos quesos de cabra malagueña, más allá de la tradición
La Hortelana es una pequeña empresa familiar ubicada en el municipio de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce. Desde hace más de 15 años está dedicada a la elaboración artesanal y comercialización de quesos de cabra en sus diferentes variedades, entre las que encontramos requesón, queso fresco, tierno y semicurado, mezcla, oveja curado, así como nuevas creaciones como el rulo de cabra, cuajadas lácticas, paté de queso y un queso tipo provoleta, aliñado con tomate y especias. Entre sus variantes, destacan decenas de especialidades con coberturas de romero, orégano, ahumado, massala, vino Málaga Virgen, pimentón, nueces, chocolate o tomate cherry. Pero la clave de sus quesos está en la materia prima, procedente de una ganadería propia de raza caprina malagueña, que le permite garantizar una excelente calidad y unos sabores inconfundibles y únicos.
Los quesos de La Hortelana los podemos encontrar en innumerables puntos de venta, desde el despacho situado en la propia fábrica, pasando por pequeños comercios de barrio, tiendas especializadas online, en ferias locales y mercadillos agroalimentarios, como el que se celebra cada domingo en Coín y en el que La Hortelana dispone de su propio puesto, hasta muy diversos restaurantes, llegando incluso a ser indispensable en la despensa de distinguidos chefs con Estrella Michelin. Y es que la singularidad de estos quesos ha ido marcando territorio más allá de nuestra provincia y desde un tiempo están presentes en muchos aeropuertos de toda España, Francia, Alemania, China o Estados Unidos, gracias al acuerdo alcanzado con una gran cadena de tiendas gourmet.
La clave del sabor
Su producto estrella es el queso curado de leche cruda de cabra y el curado mezcla, elaborado con leche de cabra y de oveja, “aunque a día de hoy, todos nuestros quesos y especialidades, con más de 50 referencias, cuentan con una gran aceptación entre los consumidores”, nos explica el hijo de los fundadores, Adrián Hormigo, quien se encarga, desde 2008, de la gestión del negocio, la comercialización y distribución, recorriendo más de 1.000 km semanales para llegar a cada rincón de la provincia.
El característico sabor de La Hortelana radica en la leche proveniente de una piara de 500 cabras de raza autóctona malagueña y 100 ovejas Laucane, cuidadas con esmero y cariño por Mari Cruz Torres, quien saca a “pasear a sus cabras y ovejas y les pone música para que se sientan felices”. Su ganado se alimenta, fundamentalmente, con hierba y bellotas, según la época del año, proporcionándoles “ese dulzor tan especial a la leche”.
Cada mañana, Mari Cruz las ordeña con ese misma ternura y paciencia que muestra cuando las pastorea, lo que se traduce en cantidad y calidad. El rebaño produce cerca de cien mil litros de leche al año y en la quesería se elabora en torno a 800 quesos a la semana, destinando un 40% a la realización de queso fresco y el 60% al resto de las elaboraciones, en las que hallamos también deliciosos postres caseros, como el yogur de requesón, el arroz con leche o las natillas.
Textura y paladar
La fábrica de La Hortelana se encuentra a pocos kilómetros del pueblo, unas instalaciones de unos 200 m2 en la que trabajan entre cinco y siete personas, “según los meses”. Aunque la mayoría de los procesos están mecanizados, aseguran que aún “conservan diversas labores artesanales que le otorgan a sus quesos una diferenciación que se aprecia tanto en la textura como en el paladar”.
La leche ordeñada por Mari Cruz es inmediatamente transportada en un camión propio que lo deposita en el obrador. La leche se pasteuriza y posteriormente se le añade el cuajo, convirtiéndose en una masa. Esta se corta con unas liras, desmigándose en pequeñas porciones “del tamaño de un grano de arroz” y finalmente pasa a unas placas donde se filtra el suero, que se utiliza para hacer el requesón. “Aunque aquí se aprovecha todo, el sobrante del suero tras hacer el requesón, se reutiliza como abono en una huerta que tenemos y eso hace que nuestros tomates salgan mucho más grandes y carnosos”, nos explica el hijo de Mari Cruz, Adrián Hormigo.
Ganadero por tradición y devoción
Las manos y el talento del maestro quesero, son las otras piezas imprescindibles en este perfecto engranaje: Antonio Miguel Hormigo, un hombre afable y comedido, rondeño de nacimiento y ganadero por tradición y devoción. Sus padres le inculcaron el oficio desde pequeño, cumpliendo con el pastoreo y ayudándoles en la fabricación de los quesos, que realizaban entonces, únicamente para el consumo familiar.
En 2005, forzado por una caída en el precio de la leche, Antonio Miguel decide poner en marcha su fábrica de quesos. Heredero de la receta original, además de “una tabla de prensado con estriado, de más de 200 años”, que aún emplea, llevó consigo su tesón y su deseo de innovación. Se propuso hacer un curso en Hinojosa del Duque, Córdoba, al que debía dedicar un año, pero los deberes del negocio le obligaron a abandonarlo al mes, hecho que no impidió que se superase cada día. “Los profesores de este curso vinieron a ver a mi padre y al ver cómo trabajaba y los productos que había creado, se quedaron asombrados, hasta llegaron a preguntarle cómo lo hacía”, nos revela Adrián, quien manifiesta con orgullo las virtudes de su padre. Para Antonio Miguel el verdadero secreto de sus quesos está en un valor que siempre ha inculcado en sus hijos: “si haces las cosas bien y con cariño, siempre salen bien”.
Un queso en honor a su abuelo
Los quesos de La Hortelena han sido reconocidos con más de 20 premios y distinciones. En 2017 obtuvieron el premio a la mejor receta innovadora en el concurso anual de la Feria del Queso de Villaluenga del Rosario (Cádiz). En 2018 alcanzó otro galardón al mejor queso de cabra de Málaga, en la categoría de Condimentos en su Interior y/o Cobertura Innovadora. Pero entre todos ellos, recuerdan con especial cariño La Feria del Queso Artesano de Teba, celebrada en 2015, y en la que competían con queserías de ámbito nacional. “Obtuvimos el primer premio al mejor queso mezcla curado de cabra y oveja y fue algo realmente inesperado, pues lo presentamos en el último momento, sin etiqueta ni nada”, sonríe Adrián. “Fue tal la sorpresa y la alegría que se lo dedicamos a mi abuelo, Pepe Hormigo, un hombre de 93 años de un pequeño pueblo de la Serranía de Ronda, Serrato, que subió al escenario para recoger aquello que había sembrado. El queso salió al mercado haciendo honor a mi abuelo, en cuya etiqueta se vislumbra su imagen”, unas conmovedoras palabras que nos cautivan en el discurrir de estas líneas.
Otra de las anécdotas que relata Adrián fue una ocasión en la que un vecino, que criaba unas ovejas lecheras, tuvo que pedirle a su padre que le echara una mano, porque estas producían tanta leche que nos sabía qué hacer con ella. “Aunque nosotros siempre hemos querido que la leche sea de nuestro rebaño, este buen hombre estaba tan apurado que, tras mucho insistir, mi padre cedió y optó por comprársela. Entonces mi padre pensó que debía hacer un queso distinto y exclusivo para ese caso y el resultado fue increíble y muy satisfactorio.
Mejorar sin olvidar la calidad
En su proyección a corto y medio plazo, la familia Hormigo Torres se plantea mejorar “un poco” sus instalaciones, disponer de cámaras más grandes, ampliando la capacidad para almacenar algo más de producto y ofrecer, de este modo, quesos con más meses de curación. “A día de hoy, nuestros curados no exceden de los cinco meses”, añade Adrián. Pero ampliar no significa forzar las circunstancias para producir más, queremos seguir controlando todo el proceso, desde el origen, y preferimos producir menos, pero asegurando la calidad que nos avala, asevera Adrián.
Se unieron a la Marca Sabor a Málaga porque desde el principio se sintieron identificados con el objeto de la marca y la labor que estaba desarrollando. En mayo de 2017 obtuvieron el distintivo y desde entonces han participado en casi todas las ferias que se han sucedido por la provincia, “un gran impulso y un escaparate único que nos ha impulsado en nuestro camino”.
Tradición y vanguardia
Los quesos de La Hortelana, elaborados con todo el cariño y tradición como el demostrado por la familia Hormigo Torres, es uno de los grandes placeres que tenemos la oportunidad de disfrutar en cientos de recetas y platos, tanto los más tradicionales como los más vanguardistas. Un ejemplo es su cuajada láctica, un queso con sabor a yogur, que está presente en la mayoría de los restaurantes con Estrella Michelin y que enaltece tanto a unos modestos champiñones gratinados como a todo tipo de carnes y postres, que tienen el lujo de ser rematados con un toque de espuma, embutida en una manga pastelera. Pero en opinión de Adrián, las cosas más sencillas seducen por igual y es que “nada sabe mejor que disfrutar de un queso de La Hortelana en compañía de la familia y amigos”.
