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“Para hacer un kilo de queso artesanal hacen falta al menos seis litros de leche”

El queso de Málaga es un producto autóctono de la provincia que constituye un valioso patrimonio cultural y gastronómico que figura en el último catálogo de quesos publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Es un producto elaborado con leche pura de cabra, procedente de explotaciones de cabras malagueñas. Su zona de producción tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.

Actualmente se está tramitando la Marca de Garantía y la Denominación de Origen para este producto. Para ello se creó en 2005 La Asociación Quesos de Málaga , que también se marca como fines potenciar su calidad, incrementar su consumo y mercado. Hay más de 20 queserías artesanales en la provincia de Málaga (la principal actividad quesera artesanal andaluza), que conjugan la tradición quesera con las nuevas tecnologías siguiendo las más exigentes medidas higiénico-sanitarias. Utilizan la leche de sus propias ganaderías o de ganaderías muy próximas a sus instalaciones, lo que asegura la transformación diaria de la leche producida. Estas pequeñas y medianas empresas son una importante fuente de empleo en nuestro medio rural. Para hacer un kilo de queso de Málaga son necesarios 6 litros de leche de cabra. El queso más tradicional de Málaga es el queso fresco de cabra, pero además ya se encuentran otros gran calidad y reconocimiento.

Productos. Actualmente, entre los quesos de Málaga o rondeño hay una gran diversidad de tipos según su curación o el tratamiento de su leche: Quesos frescos, semicurados y curados, en aceite de oliva virgen extra, con pimentón, con romero, al vino Pedro Ximénez, con tomillo, con finas hierbas, de cuajada láctica y enzimática, de leche pasteurizada y de leche. Normalmente se trata de quesos de corteza natural, con sólo un 30 por ciento de materia grasa Otros productos lácteos como yogures, postres y helados, demuestran el potencial que tiene el sector transformador. A pesar de la gran cantidad de leche que se produce en Málaga, 70.000.000 de litros al año, solo un 9% se transforma en queso en la provincia. El resto se vende a las industrias lácteas nacionales e internacionales. Hoy se promueve la creación de queserías artesanales entre sus ganaderos con una planta envasadora de leche pasteurizada en Casabermeja, con el objetivo de acercar la leche de cabra malagueña recién ordeñada a los consumidores, restauradores, reposteros y heladeros.

Comarca

El queso de Málaga se elabora desde la Serranía de Ronda, en el extremo occidental de la provincia, hasta la Axarquía. Hay que tener en cuenta que Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya que es una provincia con unas condiciones idóneas para el desarrollo de la ganadería caprina. Esta extensa área se reparte entre tres grandes áreas geográficas diferentes: la Serranía de Ronda, el Valle del Guadalhorce y la Costa del Sol occidental. Así, existe queso de Málaga en sitios tan dispares como Casares, Colmenar, Tolox, Ronda, Coín o Campillos, entre otros.

Origen

La cabra malagueña nace, en realidad, de la unión de dos tipos ancestrales de cabras. Por un lado, de la pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica, y, por otro de la maltesa, que vino del continente africano. Ese cruce encontró en la provincia de Málaga su medio idóneo para su reproducción. Desde el punto de vista histórico, la raza es una de las que más influencia ha tenido sobre las diferentes poblaciones caprinas españolas. Por su parte, la raza payoya o montejaqueña tiene su origen en la Sierra de Grazalema, compartida entre Cádiz y Málaga.

Sabor

Los quesos elaborados a partir de la leche de cabras que realizan pastoreo tienen unas cualidades organolépticas que le confiere la flora de cada zona, variando también a lo largo de las estaciones según la disponibilidad de pastos. Estas cualidades son fácilmente apreciables en los quesos artesanos de leche cruda; quesos cuya leche no ha sufrido ningún tratamiento térmico, por lo que se mantienen las propiedades originales de la leche, aportando un conjunto de aromas y sabores, que son difíciles de obtener artificialmente en quesos industriales.

Cabra Malagueña

La cabra malagueña, a pesar de ser una raza con una notable aptitud lechera (cada hembra puede producir una media de 500 litros por año), también destaca especialmente por ser una raza de producción cárnica; por lo que sus productos van a ser tres principalmente: leche, queso y cabrito lechal. También se trabaja en estos momentos en la elaboración de embutidos de carne de cabra y paté de hígado de chivo lechal malagueño, entre otros.