Al-Jaque, conservas y mermeladas vegetales ecológicas, tradición artesanal e innovación culinaria
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Al-Jaque es una pequeña cooperativa familiar ubicada en el municipio malagueño de Montejaque, en la comarca de la Serranía de Ronda, y perteneciente al parque natural de la Sierra de Grazalema. Desde hace más de veinte años está dedicada a la elaboración artesanal y envasado de conservas y mermeladas de frutas y verduras ecológicas, todas ellas seleccionadas en su punto óptimo de maduración y manteniendo los procesos y recetas más tradicionales, brindando de este modo un alimento natural de delicado sabor y aroma y con una calidad excepcional.
Entre su amplia gama de productos destacan sus conservas ecológicas certificadas sin conservantes ni colorantes, sin gluten y sin lactosa que comercializan bajo la marca Eco-Melar, y donde encontramos desde las típicas mermeladas de fresa, albaricoque, melocotón o las realizadas con las distintivas naranjas del Valle del Guadalhorce, hasta numerosas conservas vegetales, siendo el pisto, el tomate frito y su extraordinaria cebolla asada caramelizada algunos de sus productos estrella. Una atractiva variedad que se completa con deliciosas cremas de verduras, salsas, sopas frías y patés, llamándonos la atención el paté de alcachofa con albahaca, el de pimiento con almendras o el de berenjenas.
Cinco amigas
Esta cooperativa surge en 1997 cuando cinco mujeres de Montejaque, amigas y desempleadas en ese momento, deciden emprender y adentrarse en el mundo laboral con un ilusionante y estudiado proyecto empresarial en el que su buen hacer en la cocina y el conocimiento sobre la conservación y envasado de alimentos les brinda una oportunidad única. “Pocos años antes de abrir la cooperativa, todas ellas ya realizaban conservas caseras siguiendo las recetas tradicionales de la zona que después vendían en los mercadillos locales -nos relata Óscar Gómez, actual gerente e hijo de una de aquellas mujeres, Inés Gómez Parra. Poco a poco ven que sus elaboraciones, fundamentalmente mermeladas y compotas, junto a su capacidad de trabajo y de innovación para atender los gustos de los clientes, les permite ir creciendo a buen ritmo”.
Óscar nos cuenta que vivió muy de cerca aquellas interminables horas de trabajo que su madre y sus socias destinaban al negocio, “siempre atareadas entre hornillos y ollas, mientras que yo, unas veces corriendo y jugando entre ellas y otras atento a la faena, me quedaba embelesado y observaba los colores y texturas, cataba aquello que me dejaban, me embriagaba con los aromas y me maravillaba con la capacidad que mi madre y sus amigas tenían para crear y adaptarse a los productos de temporada y a los cultivos que encontraban entre los pequeños agricultores de la comarca. Quizá por eso me gusta hoy día tanto la cocina”, sonríe.
Crecimiento constante
Durante muchos años la cooperativa trabajó a buen ritmo y alcanzó un crecimiento constante, amplió su cartera de clientes, vendiendo a pequeños comercios y cadenas de alimentación en muy diversos puntos de Andalucía y España, e incluso se abrió al mercado internacional. Sin embargo, Al-Jaque también tuvo que afrontar diferentes crisis económicas, que unido a diversas circunstancias personales y familiares propiciaron que las socias fundadoras fueran abandonando el negocio, quedando únicamente Inés al frente de la empresa.
En una de aquellas crisis, concretamente en 2011, es cuando Óscar, que era técnico de electrónica, se queda en paro. Las escasas expectativas laborales y el ver que la cooperativa también se encuentra en peligro, le impulsan a unirse a su madre y entre 2012 y 2013, ambos retoman y redirigen el negocio, afrontando la situación y dando continuidad al proyecto con nuevos objetivos.
Mermelada de aceite de oliva
Hoy día, Al-Jaque dispone de alrededor de casi un centenar de referencias, de las cuales, unas 35 son mermeladas. Todas ellas tienen un altísimo porcentaje de fruta o verdura, “entre el 70% y el 80%”, hecho que deriva de su proceso de cocinado, el cual se realiza atendiendo siempre al óptimo estado de maduración, procurando que sea la fruta la que aporte su azúcar natural sin ningún tipo de añadido artificial. “Fruta, azúcar de caña y agua, si es necesaria, y en el caso de que se deba controlar el PH, únicamente usamos limón o vinagre”.
Sin embargo, entre las distintas variedades de mermeladas, de mandarina, ciruela o de manzana con vainilla, nos llama la atención algunas de sus especialidades, como son la mermelada de aceite de oliva, la cual ha cosechado grandes éxitos en diferentes ferias de muestras, o la mermelada de cebolla con naranja.
Asimismo, cuenta con una amplia variedad de verduras en su jugo, al natural, en salmuera y otras conservas vegetales como el pisto, la salsa de tomate frito o su singular kétchup, convirtiéndose en algunos de los productos más demandados. Aunque como nos indica Óscar, “dependiendo de la comarca o región hay productos que tienen más o menos aceptación. Es curioso, por ejemplo, que aunque los gustos de la clientela de Cádiz o de Málaga podamos pensar que son parecidos, a la hora de la verdad, los productos que más se venden aquí no son los que más triunfan entre los paladares de nuestros vecinos y viceversa”, nos explica.
Diferenciación
Las cremas de calabaza, zanahoria, calabacín y verduras variadas; las sopas frías, como el gazpacho y el ajoblanco y los patés vegetales son también parte de la magnífica despensa de Al-Jaque, donde la extraordinaria calidad de la materia prima, procedente de unos 50 pequeños agricultores de proximidad que cultivan en ecológico, unido a un proceso totalmente artesanal, son las claves para un diferenciador sabor que les ha permitido conquistar a medio mundo. ”Yo, sencillamente, doy a probar cualquiera de nuestras elaboraciones y el cliente aprecia al instante la diferencia”, declara Óscar.
Esta diferenciación es la que les ha permitido distribuir a numerosas tiendas gourmet, veganas, ecológicas y pequeñas cadenas de supermercados tanto en Málaga y la Costa del Sol, como en otras ciudades de la península, siendo Cádiz, Huelva, Almería, Sevilla, Valencia, Madrid, Murcia, Barcelona o Galicia, las más representativas. Asimismo, las conservas Eco-Melar de Al-Jaque se exportan desde hace algunos años a Japón, Italia, Alemania, Holanda, Países Bajos, Suiza, Polonia y Bélgica donde tienen una gran aceptación.
Aparte de las conservas vegetales ecológicas, en la cooperativa de la familia Gómez también apreciamos unos llamativos licores de fruta, café y moringa, completando con ellos el bodegón de esta genuina y sugestiva fábrica de conservas artesanales.
Familiar y tradicional
En las modestas instalaciones de la cooperativa de Al-Jaque – una nave en alquiler de unos 300 m2- trabajan sólo dos personas, Inés y su hijo Óscar, y entre ambos se encargan de llevar a cabo todas las tareas que requiere el negocio: la selección y compra de las frutas y verduras; lavar, cortar y cocinar los ingredientes, seguido del envasado, etiquetado, almacenaje y una parte de la comercialización, puesto que trabajan también con algunas empresas distribuidoras. “Esto es un negocio muy familiar y tradicional, contamos con una maquinaria sencilla muy básica, unos hornillos de gas y algunas ollas y cacerolas. Hay que adaptarse, priorizar y organizar el trabajo lo mejor posible”, mantiene Óscar. De hecho, Inés, en el trascurso de esta entrevista, casi no puede atendernos, pues está completamente inmersa en las tareas más perentorias, entregada con esmero, cariño y sabiduría para que cada producto sea único.
Para que nos hagamos una idea del volumen que se maneja, durante la campaña 2019, Al-Jaque procesó unos 20.000 kilos de tomates, otros 20.000 kg. de pimientos y unos 30.000 kg. de verduras variadas, “el pisto por ejemplo, contiene 10 ingredientes diferentes, por lo que su proceso se convierte en uno de los productos más laboriosos”. En la pasada campaña de Navidad, llegaron a envasar cerca de 40.000 botes de diversos tipos de conservas para un solo cliente y aunque siempre disponen de un pequeño stock, puesto que se abastecen de hortalizas durante todo el año, las frutas y concretamente las alcachofas solo se elaboran en temporada, por lo que se incrementan los picos de trabajo. “Concretamente ayer recibimos un pedido de naranjas amargas de Pizarra y hoy estamos entregados a una labor intensiva –alega. En otra ocasión también preparamos unos 3.000 botes de mermelada de calabacín con vainilla, lo que supuso otras jornadas muy decisivas”.
Sellos de calidad y certificados ecológicos
Cuando nos detenemos en el etiquetado, el joven gerente de Al-Jaque nos refiere que casi es este paso el que más precisión requiere, pues sus productos están certificados por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE); igualmente disponen de la Marca “Parque Natural de Andalucía”; cuentan con una concesión de Calidad Certificada de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y son parte del distintivo sello de Sabor a Málaga. “Unido a ello hay que añadir todos aquellos conceptos que identifiquen al producto con fruta y verdura fresca, apto para celiacos, veganos y sin ningún tipo de aditivo”. Una minuciosa descripción que, como bien apunta Óscar, se resume en dos palabras: natural y artesanal.
Innovación y desarrollo
La innovación y desarrollo son también parte de las tareas que afronta esta pequeña cooperativa y aseguran que hacen lo posible por asistir a las ferias nacionales e internacionales, estar atentos a las peticiones y sugerencias de sus consumidores y al mercado en general, de modo que la experimentación y el testeo son indispensables para ofrecer asiduamente productos sugerentes y novedosos a sus clientes. Ejemplo de ello es la salsa boloñesa vegana que hace poco sacaron al mercado y que está obteniendo unos resultados gratamente satisfactorios, al igual que otras exquisiteces gastronómicas como el dulce de pimiento, el paté de berenjena con sésamo o el mojo picón.
Retomar metas comerciales
Entre los objetivos a corto y medio plazo, la familia de Al-Jaque o Eco-Melar sostiene que, tras la crisis de la pandemia del coronavirus, el primer reto es procurar mantenerse y volver a retomar las metas que se fijaron para 2020, entre ellas el abrir mercado en Inglaterra y Estados Unidos y que el Brexit y los aranceles impuestos a los productos españoles, en los respectivos territorios, frenaron por completo.
Según precisa Óscar, la apertura de nuevos mercados requiere de una buena estrategia, planificación y organización, estar presentes en las distintas ferias y actividades del sector y generar contactos y relaciones de confianza. “Estamos presentes en eventos internacionales como BioCultura, Biofach, en escuelas, asociaciones y organizaciones de diferentes ámbitos sociales de nuestra provincia, aunque a veces, la casualidad juega un papel crucial en esta ecuación” –indica- y ejemplo de ello es la apertura del mercado japonés. “Recuerdo que estábamos exponiendo en un mercadillo y entre todos los visitantes que se aproximaban a nuestro mostrador se acercó una chica japonesa que se interesó por nuestras mermeladas. Probó algunas de ellas e inmediatamente después se presentó y nos brindó la oportunidad de poder colaborar con la empresa comercializadora a la que representaba. Surge así la primera incursión en el país nipón, con la exportación de 1.500 botes de mermelada de naranja, una cantidad que se ha incrementado con el tiempo. Una relación comercial consolidada desde hace ya casi 15 años”.
Visibilidad
En relación a las ferias, afirma que la marca promocional de la Diputación de Málaga, Sabor a Málaga, a la que pertenecen desde diciembre de 2015, también les ha proporcionado una excelente visibilidad y junto a este sello provincial han podido estar presentes en numerosos mercados y ferias comarcales y locales, como la Gran Feria Sabor a Málaga que anualmente se celebra durante el puente de la Constitución, así como otras citas nacionales, entre ellas Alimentaria.
Experiencia gastronómica
Y es que las cremas, sopas, conservas y mermeladas vegetales, artesanas y ecológicas Eco-Melar hablan por sí solas. Catarlas es el modo más certero de disfrutar de una singular experiencia gastronómica. Una común tostada con AOVE se convierte en un completo, saludable y placentero desayuno cuando se enriquece con cualquiera de las mermeladas realizadas en la cooperativa Al-Jaque.
Muchas son las recetas que se pueden crear con cualquiera de sus productos, de hecho, cocineros de la provincia han concebido originales y sofisticados platos con sus distintivas salsas, cremas dulces y patés. Sin embargo, para Óscar, un sencillo y armonioso aperitivo se compondría de una variada tabla de quesos de Málaga, acompañada de crema de membrillo con naranja o dulce de pimiento, junto a una copa de vino de la tierra. Si nos decantamos por “un rico y sabroso almuerzo”, un filete de pollo a la plancha con queso emmenthal y una pequeña porción de cebolla asada caramelizada Eco-Melar, se muestra como una propuesta tan interesante como exquisita. “He de decir que todos los productos son y están exquisitos, pero reconozco que el tomate frito está terriblemente bueno”- confiesa Óscar. Ante ello nos sugiere cuajarle un huevo en el tomate y añadirle unas patatas fritas. Mientras que, para Inés, el pisto ecológico elaborado con verduras de temporada es un gran aliado con cualquier tipo de pescado, “ya sea al vapor, frito o al horno”.
Sabor en cada bocado
Dentro del gran abanico de platos y posibilidades que nos ofrecen los productos ecológicos de Eco-Melar, no pueden faltar los postres, donde “los peques de la casa, entre ellos mis hijos” - asevera sonrojado Óscar- también podrán disfrutar de recetas tan apetitosas y diferentes como los rollitos de hojaldre con crema de batata o tarta rellena con mermelada de limón. Una colorida y deliciosa invitación a degustar tradición artesanal, naturalidad y calidad. Una explosión sensorial con mucho sabor a Málaga que se aprecia en cada bocado y un gusto excelso que solo es posible gracias al magnífico saber hacer de Inés y Óscar Gómez, el corazón de cooperativa Al-Jaque.
