Pinchomanía, insuperables salazones y ahumados con sabor e I+D malagueños
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Pinchomanía es una empresa familiar ubicada en Málaga capital y dedicada a la transformación y comercialización de productos derivados de la pesca. Desde hace más de 20 años, están especializados en la elaboración de salazones y ahumados de forma natural, respetando los tiempos de maduración y conservando los sistemas y recetas tradicionales. La minuciosa y rigurosa labor que esta compañía aplica a cada uno de los procesos de su cadena de producción, desde la selección de la materia prima hasta llegar al cliente final, deriva en unos altos niveles de calidad, avalados por diferentes certificaciones nacionales e internacionales, como la IFS FOOD.
Entre sus productos podemos encontrar lomos de atún ahumado, bacalao al natural, anchoa ahumada, pez espada, paté de salmón ahumado, tinta de sepia e incluso sucedáneos de caviar, como las huevas de trucha o huevas de salmón salvaje. No obstante, es el salmón ahumado su producto estrella, destinando el 80% de su producción a este singular pescado azul, rico en omega-3 y que contribuye a disminuir los niveles de colesterol.
Pinchomanía procesa más de 300 toneladas de ahumados al año y llega actualmente a todo el territorio nacional y a un importante mercado internacional a través de tres canales de distribución, uno focalizado en el canal HORECA; otra línea destinada a pequeñas pescaderías, comercios, así como cadenas de alimentación y supermercados, y que podemos reconocer con la marca Mar de Tapas, y finalmente, un punto de venta online dirigido al público final, quien puede realizar sus pedidos en la web denominada todoahumados.com, escogiendo entre una gran variedad de pescados y recibiéndolos en su casa entre 24 y 48 horas. En palabras de su responsable de operaciones, Ignacio Jaime de Torres, “tres modelos de negocio aunados por una máxima, brindar siempre la mejor calidad, únicamente diferenciados por el envasado, la presentación o el corte, que deben ir acondicionados a las necesidades de uso y consumo de cada uno de los clientes”.
Con un volumen de facturación de más de 4,6 millones de euros, esta fábrica de tradición en la industria conservera, destinó, durante 2019, un 20% de su producción a las exportaciones, siendo Francia e Italia dos de los mercados más potentes, y a los que siguen Bélgica, Croacia y Eslovenia.
“Naturalidad, sencillez y proporcionalidad”
Esta manufacturera, gestionada por dos hermanos, Pilar e Ignacio Jaime de Torres Martínez de Ubago, está emplazada muy cerca del aeropuerto de Málaga, en la conocida barriada de San Julián. En sus modernas instalaciones de 1.100 m2 se aprecia una pulcra y organizada logística que engloba las distintas faenas del quehacer diario de un equipo humano de 25 personas y que, curiosamente, en un 80% son mujeres. Desde la zona de recepción, refrigeración y almacenaje de la mercancía, principalmente procedente de Noruega e Islandia en el caso del salmón y el bacalao, hasta llegar a la sala de maduración, ahumado, precorte, envasado y finalmente en la cámara de producto terminado, este grupo de personas se afana en tratar la materia prima “con esmero cuidado y disciplina”, asevera Ignacio Jaime Torres, quien nos invita a llamarle Nacho.
El hecho de que los ahumados sean una parte importante de la elaboración de Pinchomanía, nos lleva a preguntar por su proceso y cómo consiguen obtener un excelente ahumado. “La clave reside en la naturalidad, la sencillez y la proporcionalidad”, nos explica. A pesar de contar con unas infraestructuras muy innovadoras, parte de los procesos se realizan de forma muy artesanal, como por ejemplo la extracción de la espina central y de las más de 30 espinas por lomo que tiene un salmón; el salado a mano, manteniendo la receta original y con las adecuadas proporciones en sus ingredientes, así como el control de tiempo y temperatura en un ahumadora donde la madera de haya le aporta ese sabor tan auténtico y especial.
Junto a un sabor tan característico, la calidad de Pinchomanía viene avalada por grandes certificaciones, como la ISO 9001 hasta la recientemente implantación de la IFS Food, una normativa internacional de seguridad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI), que conlleva un preciso análisis microbiológico, biológico, químico, físico y de alérgenos permitiendo conocer, evaluar y controlar todo el proceso de producción hasta el envasado. Para ello, Pinchomanía cuenta con una tecnóloga dedicada en exclusividad a estos controles, además de los que se llevan a cabo a través de laboratorios externos.
Ignacio y Elisa
Pinchomanía fue inaugurada en 1997 por los padres de Nacho: Ignacio de Torres y Elisa Martínez de Ubago. Él ingeniero técnico y ella maestra e hija del conocido empresario y conservero Jaime Martínez de Ubago, enfocaron el nacimiento de Pinchomanía en un proyecto basado en lo que hoy día conocemos como I+D+i, Innovación, Desarrollo e Investigación. “Mi madre fue quien llevó a cabo la investigación para sacar al mercado la palometa ahumada, así como las anchoas ahumadas, un producto que solo nosotros y otra empresa fabricábamos entonces en España”, nos refiere Nacho.
“Mi hermana Pilar y yo nos incorporamos a Pinchomanía entre 1999 y 2003. Al principio nuestras metas profesionales estaban encaminadas a otros sectores, pero, este negocio ha estado tan presente en toda nuestra familia, que sin darnos cuenta nos fuimos involucrando en la empresa y hasta hoy, que nos hemos convertido en la cuarta generación”, afirma con una sonrisa este joven, apasionado de la natación y la historia de España.
Durante todo este tiempo han estado creando y volcándose en desarrollar diversas especialidades para Pinchomanía, adaptándose a las nuevas tendencias gastronómicas, como es el caso de los pinchos de atún ahumado y queso en aceite o el salpicón de ahumados. Actualmente están trabajando en otras novedosas presentaciones que saldrán en breve al mercado, entre ellas un salmón disecado, envasado en atmósfera y cortado en cubitos, fundamentalmente diseñado para hacer tartar, y un carpaccio de pulpo, “un producto parecido a un salami, que se corta en lonchas y que se convierte en una alternativa deliciosa a los embutidos tradicionales de carne. Un producto al que hemos destinado muchas horas de investigación y perfeccionamiento”, nos comentan Nacho y Pilar.
Arraigo familiar
Con gran devoción y pasión familiar, Nacho nos cuenta que la creación de Pinchomanía se debe fundamentalmente a sus orígenes. “Fruto de toda esta evolución se la debemos a mi abuelo, Jaime Martínez de Ubago, quien nos inculcó el amor por el producto y su voluntad de mejorar la alimentación”.
A mediados del siglo XX, llegaron a la Costa del Sol una expedición de conserveros gallegos y cántabros, quienes, atraídos por una sobreabundancia de sardinas, derivada de una escasa labor de pesca durante la Guerra Civil española y la II Guerra Mundial, montaron aquí sus fábricas y conserveras. Fue entonces cuando “mi abuelo”, madrileño de nacimiento y abogado de profesión, pero con una gran vocación empresarial y apasionado de la dietética, quien, en 1954, monta la empresa Ubago en el malagueño barrio de El Perchel. Gracias al conocimiento adquirido en este campo con su suegro, “mi bisabuelo, Eugenio Escudero, que tenía una fábrica de conservas en O Grove, un pequeño municipio de Pontevedra, innovó y desarrolló el mercado de las conservas hasta llegar a convertir su empresa en pionera en España en la elaboración de ahumados -nos relata Nacho. Aunque en los años 60, mi abuelo Jaime tuvo que trasladar la fábrica a la Línea de la Concepción (Cádiz), ante la escasez de materia prima, en 1980 volvió a Málaga y apostó por esta tierra, donde recaló con mi abuela Elisa Escudero y sus hijos, siendo mi madre la segunda de 12 hermanos”.
Premios a la innovación
Pilar, quien actualmente ocupa el cargo de gerente en Pinchomanía, estudió Económicas en Francia y Nacho, responsable de operaciones, es Ingeniero Técnico e Ingeniero en Organización Industrial por la Universidad de Málaga. Su implicación y sus deseos “por dar un paso más” han sido recompensados en diferentes ocasiones. En 2012 recibieron una Distinción Especial con motivo de la celebración de XXXII Aniversario de Día de Andalucía, en reconocimiento a la magnífica trayectoria empresarial, un ejemplo de cómo gestionar una empresa en tiempos de crisis con proyectos solventes. Y en 2014, les otorgaron el galardón Pesca, Iniciativa Innovadora, en los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca.
La apertura al gran público
Entre los objetivos a corto y medio plazo se encuentran el dar a conocer al gran público su canal de venta online e implantar y dinamizar las redes sociales, “cuya rapidez de difusión y penetración se convierten en aspecto claves para este nuevo canal de comercialización, sin olvidar las exportaciones y la expansión internacional, para lo cual las ferias agroalimentarias con el Salón Gourmets y Alimentaria son puntos de encuentro indispensables para un negocio como el nuestro”, incide Nacho.
Adheridos a Sabor a Málaga desde septiembre de 2016, estiman que pertenecer a esta marca es una forma de apostar por lo nuestro, potenciar la economía de nuestra provincia y generar empleo, tan importante y esencial en una región como la nuestra.
Las salazones y ahumados han sido desde hace miles de años métodos de conservación que han propiciado y beneficiado el consumo de alimentos con cualidades excepcionales. Otras ventajas añadidas son hacer más sabroso y más cómodo la forma de comer pescado y en ese sentido Pinchomanía ha apostado desde sus raíces por perfeccionarlos. Si nos enfocamos en preferencias y gustos, “particularmente me decanto por el bacalao -sugiere Nacho-, es un producto tan noble que cualquier receta que lo incorpore se convierte en un plato soberbio”. No obstante, las nuevas tendencias culinarias también están cautivando los paladares con atractivas y exquisitas recetas, como los espaguetis con tinta de sepia, hoy día presente en decenas de restaurantes de la provincia. Una atractiva carta de opciones gustativas que la innovadora marca malagueña, Pinchomanía, hace llegar a las mesas con toda la calidad y el sabor del mar.
