Dulces del Califa Ronda, la fusión árabe-andalusí más golosa de Sabor a Málaga
Dulces del Califa Ronda es un pequeño obrador de pastelería especializado en la elaboración de dulces típicos árabes con esencia andalusí. Un negocio familiar ubicado en el barrio de San Francisco del citado municipio y donde podemos encontrar una variada propuesta de pasteles de altísima calidad, realizados todos ellos a mano y en los que predominan ingredientes locales o de kilómetro cero como la almendra, el pistacho, las nueces de Ronda y los extraordinarios aceites de oliva virgen extra malagueños.
Exquisitos y apetitosos dulces entre los que podemos apreciar y degustar las tejas árabes de almendra, las delicias de almendras o bizcocho turco, el turrón artesano de chocolate y pistachos, alfajores, mantecados con aceite de oliva, chubarkias o pestiños árabes, así como la baklawa turca con nueces de Ronda y miel, entre otras muchas especialidades. Pero si hay un producto estrella que se hace indispensable en las vitrinas de esta pastelería son sus yemas de Ronda “al estilo del Califa”, donde la fusión de culturas las convierten en bocados memorables.
Amalle Saab y Rafael Pimentel, un comprometido y “dulce” matrimonio, son quienes regentan este singular obrador. Dos maestros pasteleros que aúnan una dilatada experiencia a nivel internacional y que en octubre de 2020 se armaron de valor con el objeto de poner en marcha su idea de negocio, “recuperar una antigua confitería que existía en Ronda y abrir su pequeña pastelería-cafetería-tetería desde la que poder ofrecer y compartir la fusión de recetas y sabores de sus tierras de origen, mostrando así la riqueza gastronómica de sus dos culturas: la marroquí y la andaluza”. Un coraje por emprender que tuvo varias tentativas de apertura, siendo una de ellas en marzo de 2020, ocasión truncada por el confinamiento y la pandemia. “A pesar de ello, pudimos recomponernos y hacer realidad nuestro sueño”, –nos cuentan emocionados.
Recetas tradicionales familiares
Rafael sostiene que le fascina el mundo de la repostería desde siempre, disfruta de ella desde que comienza a escoger los ingredientes entre los productores locales, pasando al proceso creativo y/o innovador, hasta su elaboración. Lo mismo le ocurre a su esposa, aunque Rafael reconoce que Amalle posee un don especial durante el proceso de elaboración, “además de la experiencia, posee un talento y sabiduría genuinos gracias a las recetas tradicionales familiares" Afirma que aunque ambos cuenten con los mismos ingredientes, cada uno fabrica de un modo distintivo y peculiar. Pero, sin lugar a dudas, "la mayor satisfacción la obtenemos cuando el cliente prueba nuestras elaboraciones y aprecia en el paladar la finura y riqueza de esos sabores tan nuestros”– precisa Rafael.
Esta riqueza tiene mucho que ver con el bagaje profesional y personal de ambos. Amalle posee una amplia formación en el sector y cuenta con titulación oficial en pastelería internacional. Rafael, por su parte, además de una amplia formación reglada, ha pasado más de media vida ejerciendo como pastelero “concretamente 36 años”, durante los cuales señala, "he vivido infinidad de experiencias". Se formó en la pastelería Eva de Marbella; dedicó nueve años de profesión en el obrador Goyo también de Marbella y ha trabajado en países como Rumanía, Francia, Italia, China o Marruecos, siendo éste último el lugar donde precisamente conoció a su esposa. Rafael precisa que durante su estancia en Marruecos estuvo trabajando en un Hotel de cinco estrellas vinculado a la Casa Real. Se asentaron en España en 2016 y tras varios trabajos vinculados a su profesión “recalamos en Ronda". En definitiva, un largo camino que le ha llevado finalmente a su hogar.
Disfrutar de un receso
Hoy día, las instalaciones de Dulces del Califa Ronda cuentan con unos 36 metros cuadrados destinados al obrador, cafetería y tienda, además de una terraza de 16 metros cuadrados. Un coqueto local emplazado en un pintoresco rinconcito del barrio de San Francisco, “al pie de la iglesia más antigua de Ronda, a cien metros de la puerta de Almocábar, y bajo un árbol con más de 150 años” –nos describe Rafael.
Un espacio en el que disfrutar de un agradable receso que, además de ofrecer un gran surtido de dulces, hay lugar para destacar los productos de la Serranía de Ronda, una zona que alberga grandes vinos de la tierra, licores, aceites de oliva virgen extra y confituras, entre otros, que permiten mostrar el patrimonio agroalimentario de una comarca con mucha historia. Rafael nos comenta que sus dulces completan un maravilloso maridaje con los vinos dulces con denominación de origen Málaga y tiene en proyecto elaborar unas galletas de sarraceno con tomate seco, aceitunas y vinos de ronda y programar catas en rutas con un factor ecológico.
En las vitrinas expositoras de Dulces del Califa Ronda se aprecia una amplia variedad de pasteles y dulces, un espacio en el que empanadas, pastelas marroquíes, galletas de espelta y semillas, bombones, chocolates con frutos secos, pastas de almendra, turrones, baklawas de pistachos, bombones del Cid con turrón, canutillos de dátiles y anís, y como no, las yemas de Ronda con el toque especial del Califa – entre cuyos ingredientes se encuentra el agua de azahar–, se muestran junto a muchas otras referencias de estilo árabe-andalusí y donde los ingredientes locales de primera calidad realzan el sabor y las cualidades de estas pequeñas delicias. “Empleamos muchos productos de kilómetro cero o producto local, como pistachos de Ronda, almendras de la comarca o de otras zonas cercanas, al igual que las mieles, un ingrediente indispensable en los dulces árabes”.
Amalle y Rafael matizan que pasan muchas horas atareados en el obrador, pues todas sus elaboraciones se realizan a mano. A este respecto, Rafael nos señala que su obrador es un negocio abierto al cliente, quien puede observar en directo cómo su esposa Amelle y él crean sus delicados dulces, cuidando cada parte del proceso, permitiendo que unos ingredientes de primera calidad, las proporciones y el tiempo adecuado aporten el sabor y aromas precisos para deleitar los sentidos, “unas especialidades creadas con mucho mimo y que nuestros clientes valoran y aprecian muy positivamente”. Rafael declara que actualmente comercializa todos sus productos en tienda y que un 70% de su público es turista que acapara un amplio espectro de edades.
Un pequeño obrador donde cabe el mundo
Asimismo, este matrimonio nos cuenta que aunque hasta su zona únicamente llega el 20% del público turista que visita la ciudad de Ronda, es este público foráneo, tanto de ciudades españolas como de muy diversas partes del mundo, los que se dirigen hasta Dulces del Califa Ronda recomendados por sus familiares y amigos, siendo estos conocidos quienes les aseguran que podrán hallar en su obrador unos sabores únicos cargados de multiculturalidad, y donde cada creación cuenta su propia historia, las aportadas por las manos y el corazón de Amelle y Rafael.
Reflejo de esta particularidad, Rafael nos muestra el mapamundi que ocupa un espacio destacado en su obrador, y en el que los propios clientes llegados de muy diversos destinos marcan con una chincheta su lugar de origen: las Islas Seychelles, Rusia, Nueva Caledonia, Hawai e infinidad de recónditos pueblos de todos los continentes. Un bonito recuerdo donde la experiencia gastronómica y el entorno cultural y monumental de Ronda lo convierten en una visita obligada e indispensable.
Planes de futuro: restaurantes, comercios y tienda online
Rafael nos indica que se encuentran adheridos desde agosto de 2023 a Sabor a Málaga, la marca agroalimentaria y promocional de la Diputación Provincial, y que entre sus objetivos a corto y medio plazo se encuentran el formar a un equipo humano que atienda las ferias comarcales que organiza la institución, así como la Gran Feria que se desarrolla anualmente en el Paseo del Parque de la capital, “una experiencia a la que este año hemos tenido la fortuna de asistir”. Asimismo, tiene previsto ampliar su red de clientes, abasteciendo a comercios cercanos como restaurantes y hoteles y crear una página web para venta online que potencie su localización y la especialización de sus productos de fusión árabe-andalusí.
Y es que Rafael y Amalle son un gran equipo de maestros pasteleros, un engranaje perfecto, y aseveran que saben organizarse y coordinarse solo con la mirada. Amalle sabe cuatro idiomas por lo que el contacto con los clientes es muy fluido. Es ese acercamiento lo que más nutre el espíritu de este matrimonio es el hecho de que “los clientes, principalmente los extranjeros, reconocen el trabajo bien hecho, el esmero y la calidad del producto, se interesan por nuestra trayectoria, nuestras costumbres, nuestra forma de hacer los productos y el por qué decidimos montar una pastelería árabe en Ronda. Realmente, es una auténtico regalo”.
Ronda es una tierra de una gran belleza, monumental y artísticamente hablando. Un pueblo de bondadosas gentes, de amplia cultura y civilizaciones que amparan su riqueza. Pasear por sus calles es ir más allá del tajo y franquear el puente que separa lo nuevo de lo antiguo. Es impregnarse de aromas, de recuerdos grabados en fachadas y de una gastronomía que abarca desde lo más tradicional hasta la cocina de vanguardia e incluso de autor con mucho raíces y genuino Sabor a Málaga.
Visitar Dulces del Califa Ronda es un camino con una única dirección. Un lugar donde degustar los sabores más auténticos que han latido en las cocinas de dos tierras singulares durante siglos. Una oportunidad que no hay que dejar escapar. Rafael, hombre inquieto, con proyección e involucrado en su ciudad, nos ha atendido en esta entrevista mientras andaba apurado organizando un concurso de pastelería para su pueblo, a la vez que recibía a la radio local. Aún así, ha tenido tiempo para contarnos la pasión que mueve su vida y la de su esposa: la pastelería artesanal con producto local. Nos recomienda probar dos de las especialidades que más le gusta elaborar como pastelero: la baklava y el canutillo de dátiles, un dulce que curiosamente no lleva azúcar. También nos sugiere el pestiño árabe, muy típico durante la época del Ramadán y en el que afloran los sabores y olores de varias especias como el clavo. Pero sin lugar a dudas, nos confiesa que no podemos marcharnos sin probar las yemas de Ronda, “por la forma, por los potentes sabores, por el color y porque siendo uno de los dulces más antiguos de la zona, es evidente que merece la pena degustarlas”.
Y es que Dulces del Califa Ronda es un punto de referencia, de unión y fusión de culturas y donde la gastronomía malagueña, andaluza y marroquí no encuentra fronteras. Una rica pastelería de aquí y allí, con auténtico Sabor a Málaga.
