Chivo de Canillas es una empresa ubicada en Canillas de Aceituno, un pequeño pueblo situado a los pies de la Sierra de Tejeda, en pleno Parque Natural, y perteneciente a la comarca de la Axarquía. Afincada en una tierra con una cultura gastronómica basada en los recursos naturales del entorno e influida por la herencia culinaria familiar, nace en 2012 Chivo de Canillas, una marca que apuesta por llevar más allá de nuestras fronteras el distintivo y exquisito sabor de un típico plato malagueño, el chivo lechal asado en horno de leña. Un producto considerado “gourmet o delicatesen”, pero en el que impera la receta más tradicional de la familia Aguilar Rando, elaborada con ingredientes 100% naturales. Una tierna y jugosa carne de primerísima calidad que, tras ser cocinada y envasada al vacío para garantizar el mantenimiento de todos sus valores nutricionales y el sabor como a recién hecho, nos permite disfrutar de un manjar de dioses en cualquier momento, ocasión y en tan solo un “abrir y cerrar de ojos”.

Aunque para poder degustar las excelencias de este plato solo es preciso un golpe de click, queremos acercarnos hasta las instalaciones de Chivo de Canillas, donde su creador e impulsor, Carlos Manuel Aguilera Rando nos cuenta cómo dio un giro al negocio de sus padres con el deseo de llevar su buen hacer culinario alrededor del mundo. Una empresa que, aunque “nació digital”, alberga la más pura esencia de la comarca, fomentando el consumo de un producto autóctono, como es el cabrito de pura raza malagueña. 

Legado familiar

Carlos Aguilera se crió entre fogones, acompañando a sus padres en el quehacer diario de un conocido restaurante ubicado en su pueblo, llamado La Sociedad. Es él quien nos relata los orígenes de dicho establecimiento y cómo su legado familiar derivó en un proyecto empresarial actualmente consolidado. Detalla que, a mediados del siglo XIX, era un “casino o club social donde la gente pudiente de la villa se reunía para regocijarse en largas tardes de charlas y café”, un negocio que fue alquilado por sus abuelos en 1949, –José y Encarnación– quienes fundaron una casa de comidas donde ofrecían principalmente chivo frito al ajillo y vino del terreno. 

Es ya sobre la década de los ochenta, del pasado siglo XX, cuando la casa de comidas llegó por herencia a manos de sus padres –Manuel y Rocío– quienes la trasformaron en un restaurante y se especializaron en preparar chivo asado al horno, usando para ello en sus inicios el horno de la panadería del pueblo “y más tarde, en 1997 y tras una remodelación del negocio, en el horno de leña propio emplazado en la cocina del restaurante”. Y es que el restaurante La Sociedad, aún hoy día en activo, es un punto de referencia gastronómica ampliamente conocido por lugareños y forasteros, muchos de estos alentados por conocer la ruta hacia el pico de la Maroma, y que –si la subida y la bajada se lo permite– pueden disfrutar de una deliciosa carta basada en distintas recetas de chivo lechal y productos de la huerta.

“Dar un paso adelante”

Y es que la excelente materia prima que predomina en la zona y la buena mano en la cocina de la familia Aguilera Rando, les han permitido mantenerse y ser altamente valorados durante más de cuatro décadas. Pero como todo negocio, “era necesario dar un paso adelante”. Carlos, quien estudió ingeniería de telecomunicaciones mientras echaba una mano a sus padres en el restaurante, asegura que fue tras realizar un máster en dirección de empresas cuando decidió desarrollar un proyecto empresarial como evolución al negocio familiar. “Entre las distintas opciones que me plateé me decanté por llevar nuestra magnífica receta de chivo por todo el mundo”. Surge así, en 2012, Grupo AGUIRÁN, una compañía con raíces y sabor tradicionales, pero con una implementación muy tecnológica, haciendo posible que un sabroso plato de chivo lechal malagueño, asado al horno con leña de olivo, “hecho en Canillas de Aceituno” fuese envasado al vacío y comercializado gracias a una plataforma de venta online. Todo ello, perfectamente coordinado con una adecuada planificación logística y de distribución hacía posible que este delicioso manjar de la Axarquía pudiese ser enviado a cualquier parte del mundo, en un plazo máximo de 48 horas, para ser degustado. “Un producto con calidad gourmet en el que está cuidado al extremo cada uno de los procesos que intervienen en él, garantizando así que llegue al consumidor un producto selecto con todas sus propiedades y cualidades organolépticas, con sabor, textura, aroma como a recién hecho, preservando, igualmente todos sus valores nutricionales hasta 90 días”, precisa Carlos.

Origen de calidad y selección 

Para llevar a cabo tal proyecto, este joven canillero implantó la fábrica en su pueblo natal, unas instalaciones de unos 600 m2, donde se distinguen tres áreas de trabajo: una sala de frío para la recepción del producto en crudo; un zona de cocina donde se ubican los hornos –“teniendo en cuenta que un solo horno posee una capacidad para asar 90 chivos a la vez”– y finalmente una zona de envasado y conservación. 

Sin embargo, como recalca Carlos la exquisitez de su producto radica fundamentalmente en el origen y selección de la materia prima, el chivo lechal de raza autóctona malagueña. Un cabrito de aproximadamente un mes de vida, únicamente alimentado con leche materna que procede de unas 25 o 30 “ganaderías de confianza” y que pastorean en los límites del Parque Natural y sobre las que se realiza un riguroso control de calidad, procurando que la alimentación, salud y bienestar de las madres procure igualmente la adecuada crianza del chivo. “Estos chivos, que pesan en torno a unos 4 o 4,5 kilos, portan una carne rosácea con unos niveles bajos de grasa, concentrada principalmente en la zona visceral, siendo ésta una grasa de fácil disolución, además de ser una gran fuente natural de hierro, así como de proteínas de alto valor biológico” –añade. Evidentemente, la otra parte del éxito de este producto deriva en la receta acunada por la familia Aguilar Rando y donde la combinación y proporción de ingredientes, totalmente naturales, junto a una cocción a fuego lento –unas 3 horas– en un horno caldeado por el rescoldo de la leña de olivo, permiten lograr un chivo asado tierno y jugoso bajo una capa de piel dorada y “en su punto”.

Natural, sano, rico 

A día de hoy, en la fábrica de Chivo de Canillas trabajan unas seis personas, –“número que se incrementa durante la campaña de Navidad”– y se elaboran unos 2.000 chivos mensuales. Entre las distintas elaboraciones que llevan a cabo destaca como producto estrella la pierna de cabrito lechal asada, “al que también se le identifica comercialmente como ‘Horno Andalusí’, estando únicamente condimentada con sal, pimienta, ajo, limón y un buen Aceite de Oliva Virgen Extra de la comarca”. Un plato 100% natural, sano, rico y apropiado para dos comensales. Carlos también nos especifica que cuando el cliente recibe en su casa el producto envasado al vacío, lo único que debe hacer cuando quiera consumirlo, es atemperar la bolsa bajo agua caliente –o tres minutos en el microondas–, y posteriormente abrir la bolsa de vacío y colocar el producto en una bandeja para horno, –previamente precalentado– y calentar el chivo a 200º durante unos 15 minutos, “aunque si no se dispone de horno, el producto está preparado para poder ser calendado en tan solo cuatro minutos en el microondas” –aclara. Unos sencillos pasos que nos permitirán deleitar un chivo lechal con un sabor único y sublime en multitud de ocasiones. 

Asimismo, entre su variedad de productos, igualmente observamos un estuche gourmet que contiene medio cabrito lechal asado, –de aproximadamente 1,6 kg una vez asado y dividido en dos porciones– por lo que lo hace ideal para cuatro comensales. También es reseñable el lingote de chivo lechal deshuesado al horno; el meloso de cabrito lechal asado deshuesado con puré de patatas y salsa de fondo de cabrito, así como  la asadura (higaditos, riñones y vísceras) de cabrito lechal frito con cebolla.

Líneas de negocio

Actualmente, Chivo de Canillas comercializa fundamentalmente a través de tres líneas de negocio: la venta directa al consumidor final a través de su tienda online –que representa un 70% de las ventas–, la distribución a tiendas gourmet y finalmente una comercialización enfocada al sector HORECA, con propuestas muy adaptadas a las necesidades de los cocineros.

No obstante, como nos expone el fundador de este distinguido producto gourmet, “Chivo de Canillas ha viajado a decenas de lugares de todo el mundo, no solo por el notable incremento de pedidos recibidos. –con un crecimiento anual de entre un 18% y un 20%– sino también porque, según nos comenta “hemos procurado estar presentes en multitud ferias de muestras y salones agroalimentarios con objeto de dar a conocer las cualidades de nuestro producto”, abriendo mercados en muy diversos puntos de España, especialmente en el norte, así como en los países del Benelux, Francia, Reino Unido, Alemania e incluso en Oriente Medio, para lo cual la compañía obtuvo las certificaciones Halal y KOSHER, garantizando así que el producto cumplía con las normas establecidas para su consumo por la comunidad musulmana y judía, respectivamente. Ya en 2015 y 2016 Chivo de Canillas consiguió cerrar varios acuerdos con algunas distribuidoras con sede en Arabia Saudí y Kuwait, “una promoción que ha supuesto una gran inversión, casi toda realizada a pulmón, pero que era necesaria para poder exportar nuestro genuino sabor de Málaga”, –puntualiza.

Estrategias de futuro

Sin embargo, como nos matiza el gerente de Chivo de Canillas, la reciente crisis sanitaria del COVID-19 ha afectado gravemente a las exportaciones, que unido al cierre de la hostelería han desembocado en una ralentización en los objetivos planteados. Aun así, esta empresa malagueña se ha propuesto seguir fomentando las relaciones con los contactos adquiridos durante todos estos años, planificando “estrategias de futuro que nos permitan desarrollar nuevas líneas de comercialización a corto y medio plazo. De hecho, estamos en negociaciones con varios partners para abrir en breve una tienda gourmet en París donde se ofrecerá, además de nuestro chivo lechal, otros productos de referencia españoles, como vinos y AOVES”. Carlos asevera que, si a pesar de las dificultades de la pandemia consiguen implantar esta idea en el país galo, seguidamente se dirigirán al mercado asiático, donde “Hong Kong se configura como un idóneo candidato” –nos explica con optimismo, aunque prudentemente.

Ventajas con Sabor a Málaga

De igual modo, los productos elaborados por Chivo de Canillas cuentan con el distintivo Sabor a Málaga, y es que un producto tan autóctono y con un sabor tan malagueño y auténtico era imprescindible que formara parte de esta gran marca creada por la Diputación provincial. Por ello, Carlos solicitó unirse a ella desde el inicio, figurando entre los adheridos desde diciembre de 2015, hecho que le ha permitido tener ciertas ventajas, poder participar en muy diferentes actividades de promoción. Y es que Sabor a Málaga tiene entre sus objetivos la promoción de los productos agroalimentarios malagueños, el promover las condiciones favorables al desarrollo económico rural de la provincia, aumentar la sensibilización en el consumo de los productos autóctonos y dinamizar el tejido productivo del sector agroalimentario y hostelero, entre otros. Unos fines que se ejemplifican en muy diversas actividades acometidas desde este sello institucional, como la organización de mercados agroalimentarios comarcales o su conocida Gran Feria Sabor a Málaga, que se celebra anualmente en el Paseo del Parque, pasando por actividades formativas en muy distintos ámbitos, dando cabida a las necesidades que demanda la evolución de nuestra economía, además de la participación en ferias de muestras como H&T, Alimentaria, Salón Gourmets o Madrid Fusión. Muy diversas y significativas propuestas, de las que pueden beneficiarse todos los adheridos y que permiten crear sinergias y nuevas posibilidades de negocio.

Propuestas para una buena mesa

Mientras ultimo este reportaje, embriagada por el recuerdo de ese peculiar aroma a una cocina hecha con paciencia y a conciencia, me impacienta saber que aún me quedan algunas horas para poder llegar a casa y por fin catar una de las deliciosas patas asadas al horno de Chivo de Canillas. Por ello y con objeto de buscar alguna guarnición que enriquezca mi plato, hallo con agrado en sus redes sociales unas estupendas ideas y recetas que me animan a probar el chivo lechal en cualquiera de sus variantes. Entre ellas me llama la atención el lingote de chivo de lechal deshuesado al horno, que untado en unos panecillos o tostas se configura como un sugerente entrante. También es preciso señalar el timbal con meloso de cabrito lechal deshuesado acompañado de cous cous y patatas a lo pobre, y ¿por qué no? unas Gyozas rellenas de chivo lechal. Unos platos que maridados con los excelsos vinos que riegan la comarca se convierten en irresistibles. 

Chivo de Canillas es más que un nombre, es la representación de un primoroso asado de chivo gourmet cocinado a fuego lento. Una experiencia gastronómica singular y digna de ser compartida donde la calidad de la materia prima y la receta tradicional y familiar nos extasía el paladar. Y es que cualquier ocasión merece una buena mesa en la que saborear y recrearse con el genuino chivo lechal al horno de leña, de Canillas.