Salchichón, una sabrosa tentación para el paladar
Un embutido genuino del Bajo Guadalhorce
El salchichón de Málaga es uno de los embutidos más singulares de España, con unas características claramente diferenciadoras, tal y como delata su textura blanda. Además de una fórmula muy concreta en cuanto a sus ingredientes –carne de cerdo y especias-, destaca muy especialmente por su corto período de curación. Según establecen las normas de calidad que hoy protegen a este salchichón malagueño, éste es “un producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos”.
Tal y como se detalla en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio del Boletín Oficial del Estado, esta mezcla tiene que estar amasada y embutida “en tripas naturales de calibre superior a 30 milímetros y forma más o menos curvada y sometida a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma”. Actualmente, hay varias empresas que elaboran este embutido tradicional, que estuvo a punto de perderse en la pasada década de los años noventa. Entre ellas, se encuentra una de Cártama, que está considerada como la primera en elaborar la fórmula del salchichón de Málaga a principios del siglo XIX. También elaboran este tipo de embutido otras empresas de esta localidad o su entorno. A pesar de respetar las normas de calidad de este embutido malagueño, cada una de ellas ofrece algunas variantes que lo enriquecen aún más como producto genuino de la provincia de Málaga. Además de ser un excelente entrante, este embutido ha demostrado en los últimos años su versatilidad en la cocina actual. De hecho, algunos chefs de prestigio se han atrevido a elaborar con él recetas sorprendentes que ponen en valor su singularidad. Así, hoy se han extendido platos como el tartar o el paté de salchichón de Málaga. Incluso hay quien ha aprovechado sus características para incluirlo dentro de las croquetas.
