Lujo del Paladar, el secreto de sus deliciosas croquetas artesanas y su exitoso Ajobacalao, de la abuela Cristobalina
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Lujo del Paladar es una pequeña empresa familiar ubicada en el término municipal de Vélez-Málaga, una populosa villa de la comarca de la Axarquía. Desde 2013 está dedicada a la elaboración, comercialización y distribución de croquetas caseras, realizadas de forma totalmente artesanal, sin conservantes, colorantes ni aditivos. Pero si hay un producto que ha hecho especialmente popular a esta familia veleña es su Ajobacalao, un untable preparado a base de bacalao, miga de pan, AOVE y pimentón que recupera la tradición y el buen hacer culinario de la provincia de Málaga, a través de la receta original que la abuela Cristobalina Vega enseñó a sus nietos.
Los fundadores de Lujo del Paladar y nietos de Cristobalina son dos jóvenes valientes e inquietos, José Manuel y Luis Javier Espejo Molina, quienes en enero de 2013 deciden poner en marcha un proyecto donde los valores de esfuerzo, trabajo y amor por su tierra se transformaron en un pequeño negocio, desbordado de sabores y olores que recuperan el más preciado recetario familiar y con el objeto de que aquella receta heredada de su amorosa abuela, el Ajobacalao, sea conocida en todo el mundo.
“Reinventarnos para no tener que huir”
“Los comienzos de este negocio fueron un cúmulo de circunstancias y deseos”, nos cuenta uno de los hermanos Espejo, Luis Javier. Tanto su hermano, como él, ejercían sus carreras profesionales en sectores en auge, José Manuel como ingeniero industrial y Luis Javier como arquitecto, y nunca pensaron que la crisis, que ya despuntaba en 2008, podría acabar con el trabajo de ambos en 2012. “Fue un momento realmente inesperado, yo incluso había pasado dos años trabajando en Londres, y sabía lo duro que era estar lejos de la familia, así que cuando mi hermano y yo nos vimos en aquella tesitura, decidimos reinventarnos para no tener que huir de nuestro país”, nos relata Luis Javier.
El espíritu emprendedor y los valores de sacrificio y constancia habían formado parte de la niñez y juventud de los hermanos Espejo. Sus padres, Pepe Espejo y Manoli Molina, propietarios de una empresa cárnica en Vélez-Málaga, habían inculcado desde siempre en sus tres hijos que las cosas había que ganárselas. Desde pequeños vieron y compartieron el trajín y las interminables horas de trabajo volcados en el negocio familiar. “Y gracias a ese ejemplo y al hecho de que mi abuela Cristobalina tuviese que quedarse con nosotros mientras mi madre trabajaba, fue lo que nos hizo aprender dos magistrales lecciones: la capacidad de superación y la fortuna de poder disfrutar del amor, paciencia y buen hacer en la cocina de mi abuela, mi segunda madre”, nos dice Luis Javier emocionado. “No sabría decirte la de veces que vimos a mi abuela cómo desmigaba el bacalao para preparar su delicioso Ajobacalao, sobre todo en Semana Santa y Navidades. Mis mejores recuerdos de ella están en su casa del campo, viéndola cocinar infinitas horas frente a la hornilla y haciendo que todo supiese a gloria, como sus tortitas de bacalao, que recientemente hemos incorporado en nuestro catálogo”.
Croquetas caseras con sabor a Málaga
Ávidos por emprender y dar a conocer sus orígenes, comienzan en su pequeño obrador a elaborar la receta tradicional del Ajobacalao, comercializándola a particulares y al sector de la hostelería, un motor económico muy importante en toda la provincia. Tras la buena aceptación, se animan a realizar croquetas de bacalao, “listas para freír y consumir”, y poco a poco van incorporando nuevas versiones de croquetas caseras, con una idea muy clara: toda la elaboración debe ser propia y controlada en sus instalaciones de principio a fin, 100% naturales, utilizando materia prima de primerísima calidad e innovando con productos autóctonos de la provincia. Claro ejemplo de ello son sus croquetas artesanas de salchichón de Málaga o las croquetas de morcilla con pasas de Málaga.
Los hermanos Espejo son totalmente autodidactas, cada una de sus creaciones están basadas en millones de pruebas, que deben pasar “una exigente cata familiar con una resolución unánime, donde prime la calidad del producto y un sabor inigualable”, explican entre sonrisas ante la presión que ejercen los críticos familiares. El recuperar y lanzar al gran mercado la receta tradicional del Ajobacalao los puso en un lugar privilegiado, adquiriendo una repercusión mediática muy interesante para cualquier emprendedor. Pero lejos de relajarse por las bondades del momento, han seguido “investigando, experimentando e innovando”.
Actualmente en Lujo del Paladar trabajan cuatro personas, produciendo más de 300 kilos de croquetas semanales. En su obrador de 110 m2 y totalmente reformado en agosto de 2018, José Manuel llega diariamente a las 6 de la mañana para ir haciendo la bechamel, que prepara a mano y tomándose su tiempo para que quede en su punto. Posteriormente añadirá las cebolletas que tuvo que dejar fritas la noche anterior. Sobre las 9 de la mañana llega Luis Javier, quien se encarga de montar el mostrador de su coqueta y céntrica tienda abierta al público en su pueblo, donde se muestran además lustrosas piezas de bacalao con distintos tipos de corte.
13 variedades de croquetas
En esta bacaladería-croquetería, que también sirve pedidos a domicilio, se observan otras divinas versiones de su peculiar crema untable, como son el Ajobacalao con almendras o la brandada de bacalao con AOVE. Igualmente, destaca el espacio reservado a las 13 variedades de croquetas artesanas, llamándonos la atención sus famosas croquetas de bacalao, las croquetas de espinas y queso de cabra malagueña, las de rabo de toro o las de pollo y jamón ibérico. “Todo es casero, cocido a fuego lento, para que cada ingrediente esté presente y aporte todos sus jugos. Por ejemplo, el guiso de rabo de toro con verduras se cuece durante siete horas”, nos aclara Luis Javier. Este, como cualquier otro proceso desarrollado en sus instalaciones cuenta con su específico control y registro sanitario, permitiendo ofrecer todas las garantías sanitarias y de calidad.
La comercialización y distribución a más de 300 clientes es llevada a cabo directamente por Luis Javier, cubriendo tanto a pequeños comercios como al sector hostelero en muy diversos puntos de España, brindando sus productos en fresco, así como precocinados y congelados con una garantía de calidad de hasta 6 meses.
Mantenerse fiel al producto y a la calidad
Entre sus objetivos a corto y medio plazo, sostienen que lo mejor es conseguir mantenerse fiel al producto y a la calidad que abanderan. Esperan poder extender su red de clientes en el sector de la restauración y aunque, disponen de tienda online, tienen en mente poder ampliar su catálogo de productos. Con perfil en las redes sociales, como Instagram y Facebook, afirman que éstas son herramientas fantásticas “para estar en contacto directo con nuestros clientes” y aseveran que se han convertido en canales de venta adicionales muy dinámicos.
Unidos a la marca promocional de la Diputación provincial, Sabor a Málaga, desde diciembre de 2015, han asistido a diferentes ferias, en las que sus versiones del Ajobacalao y sus cartuchitos de croquetas fritas causan una auténtica revolución de grata satisfacción.
Lujo del Paladar es un destino colmado de sabores caseros, tradicionales, naturales y delicados que merecen la pena ser disfrutados. Aunque el recetario de Vélez-Málaga está lleno de sabrosos platos como el potaje de Cuaresma, la ropa vieja o el ajoblanco, el Ajobacalao es un imprescindible en las mesas de los lugareños, plato que pretende irse abriendo fronteras de la mano de los hermanos Espejo Molina.
Para Luis Javier, no hay nada como tener la certeza de comer sano y con excelentes productos, por ello nos invita, ante todo, a vivir bellos momentos en familia y con los amigos, rodeados de un surtido de exquisitas croquetas artesanas, entre las que podemos incluir las de manzana caramelizada con queso azul y nueces, las de setas con foie o las de salmón ahumado y puerros. José Manuel, por su parte, también nos alienta a degustar el típico bacalao frito, muy popular durante la Semana Santa en la Axarquía, o unos jugosos lomos de bacalao al pil pil. Recetas que hacen sentir orgullosos a estos hermanos y que han logrado poner en valor gracias a su talento, esfuerzo y entrañable entorno familiar.
