El caviar de caracol, un producto delicatessen para paladares exigentes
Uno de los sabores más venerados del recetario español
El Imperio romano dejó un imborrable legado en la cultura mediterránea. También en su gastronomía. Y es que a ellos debemos agradecerles uno de los manjares más exquisitos y venerados que existen en el recetario español, el de los caracoles. Su carne firme y magra puede degustarse de muchas formas: con salsas, en sopa o incluso en paella. La variedad de caracol más habitual usada en la gastronomía es el Helix Aspersa, también conocido como caracol común, bover o burgao.
El Helix Aspersa es el caracol tradicional de Málaga, pues es el ejemplar que predomina en toda la cuenca mediterránea y que acostumbra a vivir en climas templados. Existen otras especies de caracoles muy usadas a nivel culinario como el Helix Lucorum (de mayor tamaño), el Helix Lactea (habitual en zonas altas y boscosas del Mediterráneo) o el Helix Cincta, pero menos frecuentes en nuestra región. El caracol malagueño se puede encontrar casi en cualquier punto de la provincia, ya que su cría es habitual tanto en el interior como en las zonas costeras. La forma más habitual de prepararlo es con salsa. Para ello basta con hervirlos con agua y sal durante unos minutos y terminar de cocerlos en la que más nos guste. Las más frecuentes son salsas comunes como la salsa riojana o la salsa vizcaína. También se pueden saborear a la plancha, con conejo, con picante o con hierbabuena.
El caviar blanco. Este pequeño, lento e invertebrado molusco esconde un secreto más. Si la carne del caracol malagueño está cotizada, más lo están sus huevos, un producto delicatesen que ya recibe el sobrenombre de caviar blanco o el caviar de la tierra. El huevo de caracol ofrece un sabor intenso con aroma a campo y tiene un valor que puede alcanzar los 2.000 euros por kilo en el mercado. Gracias a su exquisito sabor, el caviar blanco malagueño puede degustarse sin nada que lo acompañe. No obstante, algunas de las recetas ideadas por los principales chefs del mundo incluyen este manjar junto a montaditos de guacamole, en tacos de sushi, junto a caviar negro, con melón y jamón o con bacalao.
